Деминерализующие вещества
Деминерализующие вещества —компоненты пищи, которые нарушают усвоение и обмен минеральных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.
Щавелевая кислота
Щавелевая кислота связывает кальций, приводя к «разрыхлению» костей и образованию оксалатных камней в почках.
Щавелевой кислотой богаты: ревень, щавель, шпинат, красная свекла, чай, какао.
Фитин.
Многие злаки, бобовые, орехи, некоторые овощи содержат фитин. Это вещество связывается в нерастворимые комплексы с железом, кальцием, медью, магнием, цинком и другими очень важными для организма минеральными веществами, препятствуя их усвоению. Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях. Фитаза термостабильна и на начальном этапе тепловой обработки активируется. Поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.
Больше всего фитина в наружной части зерна или овощей. Поэтому в белом хлебе из муки высшего сорта фитина практически нет, зато в сером хлебе его достаточно много.
Усвояемость железа.
Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, образующими хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике (содержатся в крепком чае). Избыточное потребление продуктов, содержащих так называемые балластные вещества (отруби, черный хлеб, овощи) может также к дефициту в организме железа.
Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.
Снижение усвояемости железа балластными соединениями тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором.
Струмогенные вещества
Струмогенные вещества нарушают утилизацию йода:
• растения семейства крестоцветных (желтая репа, семена капусты, турнепс, цветная капуста, кассава, маниок, батат, и др.)
• растения, содержащие флаваноиды (кукуруза, просо, сорго, бобы, соя, арахис и др.);
• производные фенола (инсектициды, гербициды, содержаться в сигаретном дыме, стоках, тропическом растении лейкена)
Струмогенные вещества способствуют развитию зоба.
Напитки и продукты, содержащие кофеин
Кофеин увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, Mg, Na. Препятствует нормальному усвоению витаминов группы В, витамина С и инозита.
Клинические реакции на пищу.
Среди клинических реакций на пищевые продукты можно выделить реакции на пищу, имеющие токсический и нетоксический характер.
Токсические реакции на пищу.
Токсические вещества в продуктах питания:
· натуральные – в грибах, фруктах, ягодах и косточках фруктов (цианиды);
· цианиды и гемагглютинины в недоваренных продуктах;
· вещества-загрязнители пищи (плесень в сырах, хлебе, крупах или вещества из морских продуктов);
· нитраты, нитриты, сульфаты и другие пищевые добавки.
Токсические реакции развиваются после употребления пищевых продуктов, содержащих в виде примесей токсические вещества. Клинические проявления этих реакций и степень их тяжести зависят от дозы и химических свойств токсических соединений, а не от вида пищевого продукта.
Дата добавления: 2015-02-05 | Просмотры: 1746 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|