АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Антиалиментарные факторы

Ряд продуктов имеет в своем составе вещества, препятствующие перевариванию и усвоению многих содержащихся в них питательных компонентов:

· ингибиторы протеаз,

· антивитамины,

· деминерализующие факторы.

Ингибиторы протеаз.

Ингибиторы протеаз —вещества, подавляющие пищеварительные ферменты, которые катализируют расщепление белков.

Ингибиторы протеаз содержатся: в сыром яичном белке, в бобовых, в картофеле, в рисе, в злаках (пшенице, ячмене) и др.

Угнетая активность пепсина и трипсина, ингибиторы протеаз затрудняют переваривание белков. Это приводит к компенсаторной гипертрофии поджелудочной железы с последующим развитием дистрофических изменений. Такие явления отмечены у людей, злоупотребляющих бобовыми.

При тепловой обработке ингибиторы протеаз разрушаются. Поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).

Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих незаменимых аминокислот.

Антивитамины.

Некоторые продукты содержат в себе антивитамины — вещества, угнетающие активность витаминов.

Антивитамины:

· тиаминаза

· аскорбатоксидаза, полифенол-оксидазы

· авидин (содержится в сыром яичном белке) связывает витамин Н (биотин)

· л и н а т и н (содержится в льняном семени, грибах, бобовых)- антагонистом витамина В6

· ниацитин кукурузы связывает витамин РР (ниацин). Поэтому среди жителей некоторых стран, в питании которых главная роль принадлежит кукурузе, отмечаются случаи заболевания авитаминозом РР (пеллагрой), вызванным однообразным питанием.

· избыточное потребление растительных масел, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами, приводит к разрушению витамина Е.

Антивитамины В1

Наиболее широко известным антагонистом витамина В (тиамина) является фермент тиаминаза. Он разрушает витамин В.

Тиаминаза с одержится в сыре, сырой рыбе (в семействах сельдевых, карповых и корюшковых), кофе

Поэтому рыбу надо обязательно отваривать или запекать.

Многие растительные продукты (рис, шпинат, сырой картофель, брюссельская и савойская капуста, вишня, чайный лист), содержат тиаминазу, но в очень небольших количествах.

При злоупотреблении продуктами, содержащими тиаминазу в организме возникает дефицит витамина В1, который приводит к нарушению углеводного обмена, патологическим изменениям в пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой системах, развитию болезни бери-бери.

Тиаминазу выделяют также некоторые кишечные бактерии. При кишечном дисбактериозе возможен и эндогенный дефицит витамина В1.

Антитиаминный эффект по отношению к тиамину при избыточном употреблении орто-дифенолов, биофлавоноидов - веществ с Р-витаминным действием (содержатся в кофе, чае, ярко окрашенных фруктах и овощах).

В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В1.

Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. В результате блокируется образование ниацина из триптофана, а также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, обусловливаемой недостатком ниацина и триптофана в этой культуре.

Антивитамины аскорбиновой кислоты (окислительные ферменты аскорбатоксидаза, полифенол-оксидазы и др.)

Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезания растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны. Их необратимое инактивирование происходит в результате тепловой обработки.

Считается, что при употреблении в пищу свежих фруктов и овощей мы получаем много аскорбиновой кислотой (витамин С). Однако такие широко распространенные овощи, как огурцы, кабачки и тыква, содержат очень мало витамина С. Он активно разрушается из-за наличия в них фермента аскорбатоксидазы.

Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от степени измельчения продукта, температуры и времени. Традиционным блюдом в весенне-летний период является салат из помидоров и огурцов. Чем мельче нарезан огурец, чем дольше стоит приготовленный салат (особенно в тепле), тем меньше аскорбиновой кислоты в нем остается. Поэтому такой салат должен употребляться сразу после приготовления.

Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если контакт их происходит при низкой кислотности (рН 5,0). – например, в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов, если кислотность их невысока.

В тыквенном соке в течение 15 минут разрушается половина содержащегося витамина С.

Сырые растительные продукты целесообразно использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой.

Ретинол (витамин А) разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров (кулинарный жир, маргарин). Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина. Продукты, содержащие много ретинола (печень, рыба, яйца) следует подвергать щадящей тепловой обработке с минимальным количеством жира, а лучше варить их или запекать.

Кальциферол (витамин Д) инактивируется веществами невыясненного строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее тепловой обработке.

Дата добавления: 2015-02-05 | Просмотры: 813 | Нарушение авторских прав