АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Пищевые микотоксикозы

Р азвиваются при употреблении в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих микотоксины.

Микотоксины (от греч. mykes-гриб и toxikon-яд), токсичные продукты жизнедеятельности плесневых грибов. Они относятся к
широко распространенным загрязнителям продовольственного сырья, продуктов питания человека и кормов для животных. Микотоксины наносят вред здоровью человека и ущерб животноводству. Известно более 250 видов грибов, продуцирующих несколько сотен микотоксинов. Многие из них обладают мутагенными (в т.ч. канцерогенными) свойствами.

Среди микоксинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных, наиболее распространены афлатоксины, трихотецены, патулин, охратоксины, зеараленон и зеараленол.

В полевых условиях плесневые грибы чаще всего поражают ослабленные и поврежденные засухой, насекомыми, болезнями и т.п. растения. При хранении также скорее и в большей степени поражается ранее поврежденная растительная продукция.

Факторы, влияющие на рост грибов и образование токсинов:

· температура,

· влажность,

· продолжительность хранения продукта.

Афлатоксин - одним из наиболее опасных микотоксинов. Прием в пищу арахиса, сои, кукурузы, риса, пшеницы, ржи и других сельскохозяйственных продуктов, содержащих афлатоксины грибов Aspergillus flavus, приводит к афлатоксикозу. Для него характерны поражения печени, нервной и иммунной систем. Афлатоксины обладают также мутагенным и тератогенным эффектом, влияют на репродуктивную функцию. Он обладает канцерогенным действием. В ряде стран Африки и Азии выявлена прямая корреляция между частотой заболевания населения раком печени и содержанием афлатоксинов в пищевых продуктах.

Патулин – второй из наиболее часто встречающихся микотоксинов. Основные продуценты патулина:

· Penicillium expansum - возбудитель коричневой гнили в яблоках, грушах, айве, абрикосах, персиках и томатах

· Penicillium urticae - встречающийся иногда на этих же плодах и вызывающий гниение;

· Byssochlamis nivea - термоустойчивый гриб, выделенный из фруктовых соков

Патулин обладает канцерогенным и мутагенным действием. В большинстве случаев встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также и других фруктах, плодах, овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод. У персиков, абрикосов и сливплесеньскрывается под твердой оболочкой косточки.Присутствует патулин и взаплесневелых компотах, вареньях, мармеладе.

Еще один опасный микотоксин - зераленон продуцируется грибом Fusarium graminearum. Встречается в гнилых кукурузных початках. Обладают эстрогенными и тератогенными свойствами, а также антибактериальным действием в отношении грамположительных бактерий.

Так, употребление хлеба, содержащего фузариотоксины, может вызвать так называемое отравление пьяным хлебом. Кроме того развивается септическая ангина. Для неё характерны алейкия, снижение количества гранулоцитов и гемоглобина, повышение числа лимфоцитов и поражение миндалин.

Дезоксиниваленол и токсин Т-2 проявляют тератогенные, цитотоксические, иммунодепрессивные, дерматотоксические свойства. Действуют на кроветворные органы, центральную нервную систему, вызывают лейкопению, геморрагический синдром.

Охратоксины А, В и С. Продуцируются грибами Aspergillus ochraceus и Penicillium viridicatum. Эти микотоксины обладают нефротоксичным, тератогенным и иммунодепрессивным действием. Ингибируют синтез белка, нарушают обмен гликогена. Охратоксины ответственны за возникновение нефропатии у свиней.
Наиболее часто загрязняет пищевые продукты и наиболее токсичен охратоксин А (В и С на порядок менее токсичны). Охратоксином наиболее часто загрязняются крупы и зерновые продукты, хлеб, вино, сушеный виноград, кофе.

Использование в питании злаков, загрязненных спорыньей, вызывает эрготизм. Отравление проявляется в спастическом сокращении гладких мышц капилляров конечностей и субъективно выражается ощущением жжения. В настоящее время случаи эрготизма редки. Алколоиды спорыньи эрготомин и эргометрин образуется грибками Claviceps purpura на ржи в дождливые годы. Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов.

Основная опасность микотоксинов заключается в том, что не все из них поддаются визуальному обнаружению.

Пищевые токсикозы немикробного происхождения.

Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или ставшими ядовитыми при определенных условиях, встречаются не очень часто. В то же время они могут иметь тяжелые последствия. У детей эти отравления регистрируются ежегодно.

При употреблении веха ядовитого через 20-30 мин отмечаются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, затрудненное дыхание, а через 2-3 ч может наступить смерть от паралича дыхания. Через 15 мин после приема красавки и дурмана расширяются зрачки, появляется сухость во рту, гиперемия лица, бред, зрительные галлюцинации. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.

При употреблении в пищу бледной поганки через 12 ч появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закончиться летально в 50-90% случаев.

Отравление бобами сырой фасоли и зеленым или проросшим картофелем, содержащим соланин, сопровождается диспептическими явлениями.

При употреблении ядер косточковых плодов, содержащих амигдалин, в организме высвобождается синильная кислота, обусловливающая картину отравления.

Употребление в пищу ядовитых рыб, мидий, желез внутренней секреции убойных животных вызывает диспептические, нейротоксические и гепатотоксические реакции. При употреблении в пищу печени, молок и икры рыб в период нереста развиваются симптомы гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.

Отравления ксенобиотиками наблюдается при приготовлении пищи в металлической посуде (происходит миграция металла в пищу). При отравлении свинцом, имеет место поражение нервной и пищеварительной системы. При отравлении медью и цинком происходит раздражение слизистой желудка.

Употребление продуктов, загрязненных пестицидами, ведёт к поражению нервной системы, печени, пищеварительной и других систем и органов в зависимости от вида-пестицида.

При длительном поступлении вместе с пищей нитритов и нитратов развивается хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия с поражением крови и печени. Могут наблюдаться мутагенный и канцерогенный эффекты.

Важная роль в профилактике пищевых отравлений принадлежит гигиеническому нормированию качества продуктов. Содержание нитратов в картофеле должно быть не выше 150 мг/кг, томатах - 100, яблоках - 60, моркови - 200, капусте - 400 мг/кг (СанПиН 3-14/567-89 «Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения для населения Белоруссии»).

Для сохранения качества продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. Так, печень жареную можно хранить 24 ч, колбасы вареные высшего сорта - 72 ч, рыбу жареную - 36 ч, сливки взбитые при 2-6 °С - 6 ч (СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»).

Для определения доброкачественности продуктов питания проводится гигиеническая экспертиза.

Пищевые токсикоинфекции.

Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Они вызываются Е. coli, P. vulgaris, CI. perfringens, бактериями рода Hafnia, Klebsiella и другими, размножающимися на пищевых продуктах. Источником возбудителей являются животные и люди. Вспышки заболеваний происходят при употреблении салатов, винегретов, рыбных изделий, картофельного пюре и др. Они возникают на фоне нарушений санитарно-гигиенических требований при хранении и приготовлении пищи. Отравление начинается остро после короткого инкубационного периода (6-24 ч) и заканчивается в течение 1-3 дней.

Нетоксические реакции на пищу.

Первые указания на необычные реакции на пищу принадлежат Гиппократу, описавшему проявления повышенной чувствительности на молоко. Анафилактические реакции на яйцо и рыбу были описаны в XVI и XVII веках

Среди нетоксических реакций на пищу выделяют:

· иммунологически опосредованные реакции (пищевая аллергия),

· реакции неиммунологического характера (пищевая непереносимость).
Пищевая непереносимость

Пищевая непереносимость может развиваться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гепатобилиарной системы, нейроэндокринной патологии, врожденных и приобретенных энзимопатиях и других заболеваниях, не связанных с нарушениями в системе иммунитета.

Структура пищевой непереносимости:

1. Ферментопатия

2. Психогенные реакции на пищу

3. Заболевания желудочно-кишечного тракта

4. Неидентифицированные причины

Пищевая аллергия.

Пищевая аллергия характеризуется повышенной чувствительностью организма к пищевым продуктам с развитием клинических симптомов, опосредованных участием реакций иммунной системы. При этом выделяют IgE– и не–IgE–медиируемые реакции.

Среди иммунологически опосредованных реакций на пищу можно выделить два основных вида пищевой аллергии: истинная пищевая аллергия и ложная пищевая аллергия (псевдоаллергия). Истинные аллергические реакции на пищевые аллергены выявляются приблизительно у 35% из них, а псевдоаллергические — у 65%.

Среди людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и гепатобилиарной системы распространенность аллергии к продуктам питания выше, чем среди лиц, не страдающих этой патологией (этот показатель колеблется от 5 до 50%).

По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой аллергии колеблется в широких пределах: от 0,01 до 50%.

Для значительной части детей с пищевой аллергией характерна ее транзиторность: к 3–х летнему возрасту полностью выздоравливают от 70 до 90% детей, ранее имевших проявления пищевой аллергии в виде атопического дерматита Однако эта тенденция выявляется не для всех продуктов: к 5–летнему возрасту у детей с выявленной в 1 год пищевой аллергией в 10% случаев сохранялась гиперчувствительность к коровьему молоку, в 20% – к яйцу и в 60% – к арахису. У большинства детей, клинически значимой обычно является сенсибилизация к 1 или 2 пищевым аллергенам.

Пищевая аллергия:

1. может быть причиной острых состояний:

· анафилактический шок,

· тяжелые формы бронхиальной обструкции,

· аллергические васкулиты,

2. может поддерживать хронические и рецидивирующие поражения:

· ЛОР-органов,

· желудочно-кишечного тракта,

· почек,

· нервной системы,

· сердечнососудистой системы.

Истинная пищевая аллергия.

Пищевая аллергия может протекать по механизмам гиперчувствительности немедленного и замедленного типа.

Патогенетическую основу пищевой аллергии в большинстве случаев составляет сочетание различных типов иммунологических реакций.

В развитии истоинной пищевой аллергии могут принимать участие:

· IgE-опосредованные реакции

· иммуннокомплексные реакции

· гиперчувствительность замедленного типа.

· Наряду с IgE-АТ существенное значение в механизме развития истинной пищевой аллергии имеют антитела класса IgG4, особенно при аллергии к молоку, яйцам, рыбе.

При нормальном функционировании ЖКТ и гепатобилиарной системы сенсибилизация к пищевым продуктам не развивается. Важное значение в формировании сенсибилизации к пищевым продуктам имеет генетически детерминированная предрасположенность к аллергии.

Этиологические факторы истинной пищевой аллергии.

Этиологическими факторами пищевой аллергии являются аллергены, содержащиеся в пищевых продуктах. Обычно ими являются белки (гликопротеиды с молекулярной массой от 18000 до 40 000 дальтон), реже - полипептиды, гаптены, которые соединяются с белками пищи.

Коровье молоко

Среди пищевых аллергенов ведущая роль принадлежит коровьему молоку (90% среди детей). Аллергия к коровьему молоку обычно развивается у детей первого года жизни, после перевода ребенка на искусственное вскармливание молочными смесями. Коровье молоко содержит более 15-20 различных белков, потенциально вызывающих развитие пищевой аллергии. Наиболее часто специфические IgE антитела выявляются к казеину, лактоглобулину и лактоальбумину. Казеин, лактоза и сыворотка коровьего молока могут присутствовать во многих промышленных пищевых продуктах.

Яйцо

Чувствительность к яйцу очень высока и встречается у 87,2% детей (аллергенные свойства желтка выражены в меньшей степени, чем белка). Аллергенами яйца являются овомукоид, овальбумин, кональбумин и лизоцим. Наиболее активен овомукоид. Являясь ингибитором трипсина, он способен длительно сохранять свои антигенные свойства в кишечнике. Куриное яйцо содержит ряд невидоспецифических антигенных компонентов. Это обусловливает возможность сенсибилизации к яйцам других птиц. Непереносимость яичного белка часто сочетается с непереносимостью куриного мяса и бульона.

Рыба

К наиболее распространенным и сильным аллергенам относят белки рыб. Большинство из антигенных компонентов белков рыбы не разрушаются при кулинарной обработке. Среди антигенов рыбы наивысшей сенсибилизирующей активностью обладают протеины саркоплазмы, особенно М-паральбумин. Возможны также реакции на икру, раков, креветки, омаров, устриц и других моллюсков. У некоторых больных имеется непереносимость определенных сортов рыбы. Степень сенсибилизации к рыбе с возрастом не уменьшается

Злаки

Из злаковых культур наиболее аллергенными являются рожь и пшеница. Аллергические реакции вызывают следующие белки злаков: глютен, содержащийся в пшенице и ржи; гордеин в ячмене; авенин в овсе. Солод, получаемый из ячменя, также содержит глютен. Злаки могут быть причиной, как истинной пищевой аллергии, так и целиакии (глютеновой энтеропатии), имеющей генетическую основу.

Овощи, фрукты и ягоды

Выраженным аллергеннымисвойствами обладают также различные овощи, фрукты и ягоды. Из розоцветных - земляника, клубника, малина, абрикосы, вишня, айва; из цитрусовых - апельсины, лимоны, мандарины; из пасленовых - томаты; из зонтичных - сельдерей и морковь.

Грибковая аллергия

Аллергические реакции могут вызывать грибы рода Candida, Alternaria, Aspergillus. Аллергические реакции отмечаются на на прием кефира, сдобных изделий, кваса и других продуктов, в процессе приготовления которых использовались грибки. Для избежания дрожжевого грибка необходимо исключать из рациона определенные сорта сыров, приправы, уксус, витаминизированное молоко, кефир, молочные напитки с добавлением солода, йогурты, хлеб из пшеницы, ржи, крекеры, кислую капусту, томатный соус, сухофрукты, пиво, пивные дрожжи, колбасу, ветчину к завтраку, а также лекарственные средства - витамины группы В, сделанные из дрожжей, антибиотики грибкового происхождения (пенициллин, линкомицин, тетрациклин).

Степень аллергизирующей активности пищевых продуктов:

· Высокая: коровье молоко, рыба, яйцо, цитрусовые, орехи, мед, грибы, куриное мясо, клубника, малина, земляника, ананасы, дыня, хурма, гранаты, черная смородина, ежевика, шоколад, кофе, какао, горчица, томаты, морковь, свекла, сельдерей, пшеница, рожь, виноград.

· Средняя: персики, абрикосы, красная смородина, клюква, рис, кукуруза, гречиха, перец зеленый, картофель, горох, свинина, индейка, кролик.

· Слабая: кабачки, патиссоны, репа, тыква (светлых тонов), кисло-сладкие яблоки, бананы, миндаль, белая смородина, крыжовник, чернослив, слива, арбуз, салат, конина, баранина.

Пищевые добавки.

Иногда пищевая аллергия может развиваться на некоторые пищевые добавки, особенно азо-красители (в частности, тартразин). В этом случае последние выполняют роль гаптенов. Образуя комплексы с протеином (например с сывороточным альбумином), гаптены становятся полноценными антигенами, на которые в организме вырабатываются специфические антитела.

Возможно также развитие гиперчувствительности замедленного типа, проявляющейся в виде экземы, при употреблении пищевых продуктов, содержащих азо-красители, бензилгидроокситолуен, бутилгидроксианисол, хинин и др.

Дата добавления: 2015-02-05 | Просмотры: 1194 | Нарушение авторских прав