АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Микрофлора пищевых продуктов. Источники и пути попадания патогенных микробов в пищевые продукты. Методы санитарно-бактериологической оценки пищевых продуктов.

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой для размножениямикроорганизмов. Среди пищевых продуктов имеются и такие, которые содержат собственнуюспецифическую микрофлору. Это молочнокислые продукты, напитки, получаемые путёмброжения и пр. Через пищевые продукты могут передаваться возбудители ряда инфекционныхзаболеваний (кишечные, кокковые инфекции и др.). Употребление в пищу продуктов, обильнообсеменённых патогенными и условно-патогенными бактериями (сальмонеллы, кишечнаяпалочка, протей и др.), может вызвать пищевые токсикоинфекции, а наличие в продуктахэкзотоксина – пищевую интоксикацию.При забое больных, ослабленных или утомлённых животных может происходитьприжизненное инфицирование мяса путём проникновения микробов из кишечного тракта покровеносной системе. При нарушении правил забоя и хранения мяса оно может загрязнитьсяпосмертно. Обычно в мясе обнаруживают Cl. perfringens, энтеробактерии, фекальныестрептококки, протей и др. То же касается мяса рыбы. Наиболее опасны клостридии ботулизма,которые в консервах выделяют экзотоксин. Молоко может инфицироваться животными(зоонозная инфекция – сальмонеллы, бруцеллы, стрептококки и стафилококки), от больных ибактерионосителей (антропонозная инфекция – шигеллы, сальмонеллы, стрептококки истафилококки, коринебактерии дифтерии, холерный вибрион и др.). В молоке микробы нетолько длительно сохраняются, но и активно размножаются. Овощи и фрукты обсеменяютсяшигеллами, сальмонеллами, холерными вибрионами и др.Санитарно-бактериологические исследования пищевых продуктов проводятся с цельюопределения степени их обсеменённости (микробное число – общее количествомикроорганизмов, содержащихся в 1 мл, 1 г), коли-титра (титр – минимальная масса или объём, в котором обнаруживаются данные бактерии), а по эпидемическим показаниям – на наличие впищевом продукте патогенных и условно-патогенных бактерий. Санитарно-бактериологические показатели для некоторых продуктов нормированы Государственным отраслевым стандартом (ГОСТ).

Дата добавления: 2015-09-27 | Просмотры: 603 | Нарушение авторских прав