АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Тема 3.3 Стерилизация продукта. Тема 3.1 Нагревание как летальный фактор воздействия на микрофлору

Тема 3.1 Нагревание как летальный фактор воздействия на микрофлору

По аналогии с отработкой режимов стерилизации продуктов в герметичной таре выбор параметров стерилизации продуктов при асептическом консервировании должен вытекать из аналитического расчета, корректироваться путем экспериментальной проверки с тест-культурами и подтверждаться результатами производственных испытаний.

Аналитический расчет параметров кратковременной стерилизации предполагает наличие математической модели, связывающей кинетику гибели микроорганизмов с теплофизическими свойствами стерилизуемой системы, в первую очередь с температуропроводностью продукта.

Температурно-временные закономерности гибели микроорганизмов изучены в суспензиях или продуктах, прогреваемых в сравнительно узком диапазоне температур, - в большинстве случаев при 100-120° С.

До сих пор нет еще исчерпывающих теоретических представлений о сущности процесса отмирания микроорганизмов под влиянием нагревания. Для количественной характеристики этого процесса используют эмпирически выявленные закономерности между числом отмерших клеток и параметрами нагревания (температура и продолжительность).

Установлено, что популяция клеток погибает не одновременно, а постепенно, вследствие чего изменение числа клеток, оставшихся жизнеспособными, можно представить как функцию 3 продолжительности нагревания при той или иной постоянной) температуре. Если взять полулогарифмическую систему прямоугольных координат и откладывать на арифметической шкале абсциссы продолжительность нагревания, а на логарифмической шкале ординаты соответствующее число выживших клеток, то полученная кривая выживаемости на значительном ее участке -предстанет, как правило, в виде прямолинейного отрезка. Таким образом, для этого периода нагрева скорость отмирания клеток (k) может быть выражена (по аналогии с константой химической реакции) уравнением

k=2,S03h:\gN_i/N_!, (2.1)

где Nil - начальное число клеток;

Nf -число клеток, оставшихся жизнеспособными после нагревания в

течение времени т; 2,303-коэффициент, равный 1/lge.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 458 | Нарушение авторских прав