АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Технология асептического консервирования плодоовощных продуктов.

35. Обеспечение потребительских центров продуктами, изготовленными из плодоовощных полуфабрикатов, заготовленных асептическим методом.

36. Линия асептического консервирования вязких продуктов в стационарных резервуарах с инфузионным стерилизатором.

37. Почему асептическое консервирование является прогрессивным по сравнению с другими?

38. Техника безопасности при изготовлении рабочих растворов дезинфицирующих веществ и при использовании этих растворов для обработки резервуаров и оборудования.

39. Требования к качеству воды.

40. Оборудование для наполнения и хранения продуктов в асептических условиях.

41. Стерилизация оборудования паром.

42. Оборудование для охлаждения стерилизованных продуктов.

43. Применение антимикробных химических средств.

44. Реологическая модель пищевых продуктов.

45. Преимущества асептического консервирования.

46. Линии оборудования с фасовкой продукта в бочки и другую крупную тару.

47. Линии оборудования для асептического хранения жидких и пюреобразных продуктов в крупных резервуарах.

48. Кривые выживаемости микроорганизмов.

49. Лабораторный контроль производства и хранение.

50. Потери витаминов при технологической обработке и хранении продукции асептическим методом.

51. Системы автоматического управления линиями асептического консервирования.

52. Значение и свойства детергентов.

53. Как изменяется цвет томат-пасты в зависимости от выдержки и температуры? Качество томат-пасты после стерилизации и полугодового хранения.

54. Что происходит с пектином при асептическом хранении продуктов?
Асептическое консервирование плодоовощной продукции.

Модуль 1.

Тема 1.1. Использование асептического метода.

1.1.5. Специфические особенности асептического метода.

1.1.6. Технологические основы асептического метода.

1.1.7. Области применения асептического метода.

1.1.8. Перспективность асептического метода консервирования.

Тема 1.2. Создание асептических условий.

1.2.1. Санитарная обработка и стерилизация оборудования линий асептического консервирования.

1.2.2 Требования к качеству воды.

1.2.3. Назначение и свойства детергентов

1.3. Бактериологические основы стерилизации оборудования

Тема 1.1. Использование асептического метода.

Использование асептического метода в плодоовощеконсервной промышленности предусматривает сохранение основных принципов технологии подготовки сырья: мойки, сортировки, очистки, измельчения и др. При проведении этих операций следует стремиться к поддержанию высокого санитарно-гигиенического уровня, технической культуры и технологической дисциплины производства.

1.1.1. Специфические особенности асептического метода.

Специфические особенности асептического метода проявляются после того, как продукт, предназначенный для консервирования, поступил на самые ответственные процессы: фасовку, герметизацию и стерилизацию. Сущность асептического консервирования заключается в том, что продукт и тара (банки и крышки) стерилизуются отдельно, а затем в условиях, исключающие попадание микроорганизмов (асептические условия) стерильный продукт фасуется в стерильные банки и герметически укупориваются.

Применяемые с этого момента операции, их параметры и техника выполнения имеют принципиальные отличия от традиционного способа консервирования, хотя цель их осуществления одна и та же - предупредить микробиологическую порчу продукции при ее длительном хранении.

1.1.2. Технологические основы асептического метода.

Для ознакомления с технологическими основами асептического метода консервирования и хранения плодоовощных продуктов необходимо рассмотреть следующие основные специфические процессы:

стерилизацию консервируемого продукта с целью уничтожения микрофлоры, вредной для здоровья человека и вызывающей порчу при хранении; при этом должны в наименьшей степени пострадать пищевая ценность и органолептические свойства продукта;

создание асептических условий проведения всех операций со стерильным продуктом (охлаждение, транспортирование, хранение, фасовка). Важнейшую роль играет уничтожение микрофлоры на внутренней поверхности оборудования, трубопроводов, арматуры, тары, резервуаров для хранения и перевозки, а также предотвращение вторичной инфекции из воздуха.

При выполнении этих процессов используют различные методы летального воздействия на микрофлору. При стерилизации продукта, как правило, применяют термическую обработку; для тары, резервуаров и оборудования - нагревание, химическую обработку и их комбинацию; для получения стерильного воздуха - фильтрацию или нагревание.

В настоящее время решен ряд технических и технологических проблем по подбору и созданию специальных теплообменных аппаратов, насосов, арматуры, приборов и средств автоматического контроля и регулирования, по отработке надежных методов стерилизации оборудования и тары, по созданию способов асептических условий наполнения и хранения.

Асептический метод используется при консервировании жидких и пюреобразных продуктов, содержащих твердые частицы с линейными размерами до 12 мм. К таким продуктам относятся различные соки, фруктовые и овощные пюре, томатная паста, нарезанные кусочками фрукты. Разнообразна по своей вместимости тара (металлические банки, контейнеры, резервуары), используемая при асептическом консервировании: от 50 см³ до 400 м³.

Ведутся интенсивные работы по дальнейшему совершенствованию асептического консервирования и расширению областей его применения (для консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы, имеющих частицы крупнее 12 мм). Большую перспективу имеют исследования по разработке метода применительно к условиям фасовки в тару из полимерных материалов и в стеклянные банки.

Несмотря на то что принцип, лежащий в основе асептического консервирования, остается неизменным в различных областях использования, техническое его воплощение и технологические особенности разнообразны. Они зависят от вида консервируемого продукта, а также от типа и размера тары, в которой предусматривается осуществлять хранение. Так, например, специфическими особенностями отличается асептическое консервирование плодоовощных продуктов по сравнению с консервированием молока и молочных продуктов. Имеются особенности, характерные для соков, пюреобразных продуктов и гетерогенных систем, состоящих из жидкой и твердой фаз. Существуют большие различия в конструкциях установок для асептического консервирования в зависимости от размера тары и материалов, из которых она изготовлена.

1.1.3. Области применения асептического метода.

Важнейшие области применения асептического метода в косервной промышленности следующие:

консервирование соков и продуктов пюреобразной консистенции в больших (объемом 20-400 м³) стационарных или транспортабельных (например, железнодорожные цистерны, автоцистерны) резервуарах;

асептическое консервирование и хранение соков и продуктов пюреобразной и пастообразной консистенции в бочках, бидонах и другой таре средних размеров (5-200 л);

фасовка соков и продуктов пюреобразной и пастообразной консистенции непосредственно в мелкую потребительскую тару. Необходимо отметить, что в этом случае применяемая технология может. меняться в зависимости от того, используется ли тара оборотная (например, бутылки) или одноразовая (например, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки);

хранение продуктов, содержащих одновременно твердую и жидкую фазу, в больших резервуарах;

наполнение мелкой потребительской тары продуктами гете­рогенного состава (твердые кусочки в жидкой среде).

1.1.4. Перспективность асептического метода консервирования.

Перспективность асептического метода консервирования обусловлена рядом технических и экономических преимуществ по сравнению с традиционной тепловой стерилизацией:

сокращение времени нагрева и охлаждения, продолжительность которых обусловлена небольшой скоростью проникновения тепла в продукт. Особенно это относится к продуктам, имеющим плохую теплопроводность. Стерилизация продукта вне консервной банки дает возможность значительно ускорить нагрев и охлаждение продукта, что приводит к улучшению качества продукции, в частности к уменьшению содержания тяжелых металлов, переходящих при хранении из тароупаковочных материалов;

возможность применения высоких (в границах целесообразности) температур и кратковременной выдержки (так называемой мгновенной стерилизации), что также приводит к улучшению качества продукта в связи с уменьшением потерь пищевых компонентов под влиянием нагрева;

уменьшение размеров и массы оборудования в расчете на его производительность и, таким образом, снижение затрат на капитальные вложения, уменьшение потребной производственной площади и т. п.;

возможность производства высококачественных консервированных продуктов независимо от размеров тары. Это очень важно для общественного питания, нуждающегося в укрупнении фасовки продукции;

непрерывность процесса, его полная механизация и автоматизация, без которых невозможно применение данного метода; экономия потребляемой тепловой энергии;

экономичного и технически прогрессивного способа заготовки полуфабрикатов. Это относится к хранению сырья в виде сока и пульпы для последующего производства соков с мякотью, осветленных соков, фруктовых и овощных консервов для детского питания, джема и повидла, томатных соусов, пасты и порошка, а также других продуктов. Заготовка впрок полуфабрикатов асептическим методом не требует применения консервантов, что очень важно из соображений охраны здоровья селения;

обеспечение возможности вначале хранить продукцию в больших резервуарах, а затем в асептических условиях перефасовывать ее в потребительскую тару непосредственно перед отгрузкой в торговую сеть, что снижает затраты труда в наиболее напряженный период времени - сезон переработки плодоовощного сырья;

экономия сырья благодаря снижению потерь полуфабрикатов при переработке из резервуаров большой вместимости;

снижение удельных затрат на тароупаковочные материалы в связи с хранением полуфабрикатов в крупных резервуарах и бочках, а также повышением оборачиваемости тары;

возможность замены белой жести более экономичными материалами (полимерные, комбинированные и др.);

повышение экономичности и равномерности использования мощностей наполнителей, закаточных машин, оборудования по производству тары;

более равномерное использование рабочих в течение года в связи с уменьшением трудовых затрат на процессы наполнения и укупорки, а также выработкой теми же рабочими в течение межсезонного периода продукции из заготовленных асептическим методом полуфабрикатов;

снижение накладных расходов в результате удлинения сезона производства и увеличения выпуска продукции;

более высокая маневренность при выборе вида продукции, изготавливаемой из полуфабрикатов в межсезонный период, в зависимости от потребительского спроса;

снижение расходов на складские помещения, их обслуживание, погрузочно-разгрузочные работы и учет продукции;

возможность более гибкой реакции на неравномерность по­ступления сырья, («пики» и перебои в доставке сырья). ■ В плодоовощеконсервной промышленности наиболее быстрыми темпами развивается асептическое консервирование для хранения плодоовощных полуфабрикатов и соков в крупных резервуарах. Этому способствует ряд экономических, организационных и технических выгод. Стоимость асептического консервирования плодоовощных полуфабрикатов в больших резервуарах составляет лишь около 40% стоимости заготовок традиционным способом - в жестяных банках вместимостью 3-5 л.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 1560 | Нарушение авторских прав