АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Тема 2.5 Технология асептического консервирования плодоовощных продуктов

На основании изложенных выше общих представлений о влиянии нагревания и санитарной обработки на микрофлору с учетом воздействия режима стерилизации на качество продукта устанавливаются конкретные параметры технологии асептического консервирования. Эти параметры в значительной степени зависят от типа и конструктивных особенностей оборудования, поскольку ими определяется температурное поле в стерилизуемом продукте, а также состав и концентрация средств, используемых для мойки и дезинфекции оборудования трубопроводов и резервуаров. Поэтому можно изложить технологию асептического консервирования лишь для определенных установок. Из большого числа их выбраны следующие установки для асептического консервирования жидких и пюре-образных плодоовощных продуктов: А9-КСК и А9-КСИ, выпускаемые в России, ТА-2А и ТА-3А, выпускаемые в ВНР, с модификацией их по проекту, разработанному в России (ВНИИКОП); линии, выпускаемые в НРБ, реконструированные по проекту, разработанному в России (ВНИИКОП).

На этих установках в зависимости от их типа консервируют в крупных резервуарах соки плодово-ягодные, в том числе виноградный и яблочный, просветленный (после грубой фильтрации) и осветленный фильтрованный, пюре плодово-ягодное (абрикосовое должно иметь рН не выше 3,8), томатные пюре и паста с содержанием сухих веществ (по рефрактометру) до 30%. Все эти продукты перед консервированием готовят по соответствующим обычным технологическим инструкциям. Продукты, поступающие на асептическое консервирование, должны соответствовать нормам обсемененности микроорганизмами, приведенным в табл. 1.5.

Таблица 2.1 Нормативы допустимой обсемененности микроорганизмами продукта, поступающего на линию асептического консервирования

Для мойки оборудования и резервуаров, а также в вакумоохладителях используют воду питьевую (ГОСТ 2874-73). Для дезинфекции оборудования применяют каустическую соду (ГОСТ 2263-71 и 11078-71), растворенную в воде (ГОСТ 2874-73), или дезинфицирующий препарат «Дезоксон-1» (ТУ 6-02-09-06-75).

Для фильтрации воздуха употребляют ткань ФПФС-15-1,5 или ФПФС-15-2,5.

Технологический процесс. Технологический процесс асептического консервирования состоит из следующих операций:

подготовка оборудования, включающая ревизию установки, ее санитарную обработку, определение герметичности, сборку и установку бактериологических фильтров, стерилизацию оборудования, продуктопроводов и резервуаров;

стерилизация (нагревание с последующим охлаждением) продукта и заполнение им резервуаров;

хранение продукта и его выгрузка в асептических условиях, Технологический процесс должен сопровождаться микробиологическим контролем консервируемого продукта, санитарного состояния и стерильности оборудования, трубопроводов, арматуры и резервуаров; контролем технологических параметров с записью основных показателей на автоматических регистрирующих приборах.

Ревизия и санитарная обработка оборудования. Подготовку линии к работе начинают с ревизии резервуаров, продуктопроводов, паро- и воздухопроводов, арматуры, а также уплотнительных прокладок, после чего следует мойка технологического оборудования и продуктопроводов. Внутренние поверхности технологического оборудования (нагреватель, выдерживатель, охладитель, насосы) и продуктопроводов промывают в течение 3-5 мин холодной, а затем 10-15 мин горячей (70-80° С) водой, сбрасывая холодную воду и первые порции горячей воды в дренажную систему. Для подогрева воды до 100° С используют стерилизатор, подавая в него насосом воду из бака предварительного резервирования. После мойки на внутренних поверхностях оборудования не должно быть остатков продукта. Если они есть, то их удаляют покачиванием горячего (не ниже 70° С) 2%-ного раствора каустической соды. Затем наполняют горячей водой стерилизатор, охладитель и всю систему продуктопроводов и выдерживают 30 мин. При использовании вакуумного охлаждения охладитель заполняют до перелива в барометрический конденсатор. По окончании выдержки воду спускают в дренаж, а оборудование вторично промывают проточной горячей водой в течение 15-20 мин по схеме: нагреватель - выдерживатель - охладитель - продуктопроводы. Во время санитарной обработки оборудования вакуума не создают и охлаждение не применяют.

Санитарная обработка резервуаров. Резервуары моют не менее 5 мин холодной и 30 мин горячей (70-80° С) водой с помощью моечной машинки типа ММ-4. Резервуары линий ТА-2А и ТА-3А, используемые для хранения плодово-ягодных соков и пюре, допускается мыть в течение 35 мин водой, соответствующей ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая», без дополнительного нагревания. Смывную воду спускают в дренаж. Горловину резервуара, крышку люка и уплотнительные прокладки моют вручную. После слива из резервуаров сброшенного сока или при наличии трудноудаляемого осадка их моют с помощью машинки ММ-4 холодной водой 5 мин, горячей - 30 мин и затем 2%-ным раствором каустической соды не менее 30 мин.

Проверка на герметичность. После мойки технологическое оборудование и резервуары проверяют на герметичность.

Сборка бактериологических фильтров. Фильтрующий материал, разрезанный на части в зависимости от размеров фильтра, укладывают ровно на сетчатый каркас фильтрующего патрона, предварительно обернутый двумя-тремя слоями марли, с таким расчетом, чтобы общее сопротивление материала составляло 44,1+9,8 Па (4,5+1 мм вод. ст.). При использовании ФПФС-15-1,5 укладывают три слоя, а при использовании ФПФС-15-2,5 - два слоя.

Допускаемая скорость фильтрации воздуха через фильтрующую поверхность не более 10 см/с. При площади фильтрующей поверхности 0,1 м² фильтр способен обработать в течение 1 ч 36 м³ воздуха. Собранный фильтр проверяют на герметичность.

Стерилизация резервуаров и индивидуальных бакфильтров. К стерилизации резервуаров приступают после санитарной обработки, если обсемененность их внутренней поверхности не превышает установленную норму.

Проверенные на герметичность резервуары линий А9-КСИ стерилизуют раствором щелочи или препарата «Дезоксон-1», а затем обрабатывают паром.

При стерилизации щелочью резервуары заполняют 2%-ным раствором каустической соды при температуре 80-85° С и выдерживают в течение 45 мин. В линиях асептического консервирования плодово-ягодных полуфабрикатов (соков и пюре) допускается вместо заполнения резервуаров обработка их внутренней поверхности таким же раствором с помощью машинки ММ-4 в течение 10 мин.

Для стерилизации препаратом «Дезоксон-1» используют 0,1%-ный его pаствор в воде при температуре 20-25°С, внутреннюю поверхность резервуаров обрабатывают им с помощью моечной машинки ММ-4 в течение 45 мин.

Рабочий раствор «Дезоксона-1» желательно готовить непосредственно перед его использованием, растворяя в воде (ГОСТ 2874 - 73) при температуре 18-25°С препарат, содержащий не менее 5% надуксусной кислоты. Остатки рабочего раствора могут храниться не более 7 дней. Раствор приготовляют в резервуарах, изготовленных из эмалированной стали, пластических материалов или нержавеющей стали. Нельзя использовать для этой цели, а также для хранения раствора оборудование, в котором «Дезоксон-1» будет контактировать непосредственно с железом, медью и никелем, а также в плотно закрытых сосудах без доступа воздуха. После обработки раствором каустической соды или препарата «Дезоксон-1» на резервуары устанавливают индивидуальные бактериологические фильтры и проводят стерилизацию паром при давлении 0,05 МПа (0,5 кгс/см²) в течение 120 мин и 90 мин соответственно.

Начало стерилизации резервуаров отсчитывают с момента достижения конденсатом температуры 95° С. При применении раствора щелочи последнюю порцию конденсата проверяют на полноту отмыва от каустической соды, для чего отбирают 100 см³ конденсата, добавляют 2 капли 0,1 н. серной кислоты и 1-2 капли бромтимолового синего. Сине-зеленый цвет жидкости указывает на полноту отмывки. Полноту отмывания от раствора «Дезоксона-1» контролируют по определению в смывной воде или конденсате перекиси водорода.

Дезинфицирующие растворы используют многократно, периодически добавляя к ним соответствующее количество щелочи или 5%-ного препарата «Дезоксон-1». В этом случае перед началом дезинфекции резервуаров и оборудования необходимо контролировать концентрацию рабочего раствора на содержание соответственно щелочи или надуксусной кислоты.

Обычно для линии А9-КСИ заметное снижение концентрации дезинфицирующего вещества наблюдается при использовании щелочи после трех резервуаров, а при употреблении «Дезоксо-на-1» после восьми резервуаров.

При подготовке линий ТА-2А и ТА-ЗА (ВНР) и линий производства НРБ, а также линий А9-КСК. и А9-КСИ при использовании их для хранения плодово-ягодных соков и пюре допускается стерилизация их только насыщенным паром при давлении пара в резервуаре 0,05 МПа (0,5 кгс/см²) не менее чем в течение 2,5 ч.

После стерилизации паром отбирают пробу конденсата для определения микробиологических показателей в соответствии со схемой контроля санитарного состояния и стерилизации оборудования.

По окончании стерилизации резервуары заполняют стерильным воздухом, доводя давление в резервуаре до 0,05 МПа и сохраняя это давление до заполнения продуктом.

Стерилизация технологического оборудования. После мойки горячей водой оборудование обрабатывают 2%-ным раствором каустической соды или 0,1%-ным раствором препарата «Дезоксон-1». Раствор щелочи подают насосом через теплообменник, где его нагревают до температуры 100° С. Этим раствором заполняют все аппараты установки стерилизации (при вакуумном охлаждении охладитель заполняют до перелива в барометрический конденсатор), а также соединительные продуктопроводы. В случае использования препарата «Дезоксон-1» раствор его не нагревают, а температура оборудования не должна превышать 35° С.

После 45-минутной выдержки щелочи или 30-минутной выдержки препарата «Дезоксон-1» раствор возвращают в специальный бак, Оставшуюся на стенках аппаратов и трубопроводов каустическую соду или «Дезоксон-1» удаляют прокачиванием через оборудование горячей стерильной воды. При этом линия работает в режиме стерилизации продукта, без включения системы охлаждения. Промывку оборудования ведут не менее 60 мин в случае использования каустической соды или 30 мин при обработке препаратом «Дезоксон-1».

После окончания промывания в установки А9-КСК и А9-КСИ подают пар под давлением 0,03-0,05 МПа (0,3-0,5 кгс/см²). Подачу пара прекращают непосредственно перед началом работы на продукте, но не ранее чем через 2 ч от начала пропаривания в случае щелочной обработки и через 1 ч при обработке раствором препарата «Дезоксон-1».

Полноту отмывания каустической соды и «Дезоксона-1» устанавливают, как указано выше, отбирая пробы конденсата в месте сброса в дренажную систему.

Начало стерилизации паром отсчитывают с момента достижения температуры конденсата 95° С.

Технологическое оборудование на линиях ВНР и НРБ, предназначенных для консервирования плодово-ягодных соков, стерилизуют путем покачивания по всей системе перегретой до 120° С воды в течение 20 мин или подачей в систему пара давлением 0,1 МПа (1 кгс/см²) в течение 120 мин. Время стерилизации отсчитывают с момента достижения температуры 120° С (по показанию термометра) и давления 0,1 МПа (по показанию манометра).

Таблица 2.2 Режимы стерилизации продукта

В аварийных ситуациях, вызвавших попадание нестерильного продукта в охладитель, из установки удаляют остатки продукта и проводят санитарную обработку и стерилизацию описанным выше способом, контролируя в соответствии с табл. 2.1 санитарное состояние и стерильность оборудования.

2.5.1 Термическая стерилизация продуктов

Для стерилизации продуктов при асептическом методе консервирования в качестве летального фактора воздействия на микроорганизмы используют нагрев. Степень влияния этого фактора зависит от температуры и продолжительности пребывания при ней стерилизуемого объекта. Так же, как и при стерилизации баночных консервов в автоклавах, изменяя температурновременные соотношения, можно найти оптимальные параметры, при которых эффективное влияние нагрева на микрофлору сочетается с минимальными потерями качества продукта. Из этого следует, что для выбора необходимых параметров стерилизации необходимо знать закономерности отмирания микроорганизмов в зависимости от продолжительности и температуры нагрева, а также изменения качества нагреваемого продукта при различных значениях температуры и времени нагрева.

Наряду с этим следует знать температурное поле в нагреваемом продукте, которое обусловлено не только теплофизическими, но и реологическими свойствами объекта.

На основании выявленных зависимостей могут быть установлены оптимальные параметры стерилизации продукта.

При стерилизации продукта необходимо учитывать следующие факторы: летальное воздействие нагревания на микрофлору, обеспечивающее сохранность продукта и его безопасность для потребителя; влияние нагревания на химический состав консервов, от которого зависят их пищевая ценность и органолептические свойства; изменения реологических свойств и дисперсности продукта, влияющие на теплотехнические процессы и течение по трубам, а также на качество консервов; влияние теплофизических и реологических параметров на распределение температуры в стерилизуемой системе.

Ознакомление с этими факторами позволяет глубже уяснить основные особенности стерилизации продуктов при асептическом консервировании, точнее подойти к разработке параметров процесса и правильнее установить технологические режимы, рекомендуемые для проверки их в практических промышленных условиях.

Лабораторная работа № 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОГО ХЛОРА В РАСТВОРЕ ХЛОРНОЙ ИЗВЕСТИ

К неорганическим хлорным порошкообразным препаратам относятся также хлорная известь, двутретьосновная и нейтральная соли гипохлорита кальция. Они имеют аналогичный состав, но различаются по содержанию активного хлора (32-38, 47-52 и до 80% соответственно). Действующим началом в этих препаратах является гипохлорит кальция Са(ОС1)₂, нерастворимая часть, образующая осадки, состоит из карбоната кальция – СаСО₃ и гидроксида кальция-Са(ОН)₂-

Большинство вегетативных форм бактерий погибают при 30-минутной обработке оборудования растворами хлорной извести, содержащими в 1 л 200-300 мг активного хлора.

Гипохлориты кальция склонны к разложению и, как следствие, к потере активного хлора во время хранения и при повышении температуры растворов. Вместе с тем холодные растворы хлорной извести (18-20° С) из-за их замедленной диффузии в микробную клетку дают спороцидный эффект только после длительных многочасовых экспозиций. Исходя из этого, растворы хлорной извести, гипохлорита натрия и кальция используют для обработки оборудования при температурах 35-40°С.

При изучении коррозионного действия растворов хлорной извести и гипохлорита натрия были получены результаты, представленные в табл. 1.4.

Таблица 1.4. Коррозионное действие растворов хлорной извести и гипохлорита натрия

Агрессивность по отношению к металлам ограничивает применение хлорной извести для стерилизации оборудования.

Сфера применения хлорной извести на линиях асептического консервирования сводится к использованию ее в качестве источника получения гипохлорита натрия при приготовлении его щелочного раствора, получившего название антиформина. Антиформин применяют для стерилизации продуктопроводов при асептическом консервировании виноградного сока. Его получают смешиванием водного раствора хлорной извести (16 кг в пересчете на 40%-ное содержание активного хлапа r 200 л вольта и кальцинированной соды (24 кг на 80-100 л воды) с последующей выдержкой (2-3 сут) и добавлением в полученный раствор каустической соды (8 кг на 100 л полученного раствора гипохлорита натрия).

На пищевых предприятиях растворы хлорной извести для дезинфекции готовят обычно в два приема. Приготовляют концентрированный 10 %-ный раствор (хлорная известь и вода в соотношении 1:10), определяют содержание активного хлора в нем и, в зависимости от его содержания, готовят рабочие растворы требуемой концентрации.

Содержание активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести зависит от количества его в сухой хлорной извести.

Содержание активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести определяют по его плотности денсиметром со шкалой 1-1,1. По табл. 1.5 определяют содержание активного хлора в г/л.

Таблица 1.5

Для определения активного хлора в рабочем растворе в коническую колбу пипеткой отмеривают 50 мл раствора хлорной извести, 5 мл 10 %-ного раствора йодистого калия, 5 мл 10 %-ного раствора х.ч. серной кислоты, закрывают пробкой и через 5 мин титруют выделившийся йод 0,01 н. раствором тиосульфата так, как указано при определении активного хлора в хлорной извести. Количество мл 0,01 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование, умножают на 7,1 и получают содержание активного хлора в мг/л.

Модуль 3

Тема 3.1 Нагревание как летальный фактор воздействия на микрофлору

Тема 3.2 Влияние температуры и продолжительности нагревания на качество готового продукта.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 824 | Нарушение авторских прав