АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Требования к качеству колбасных изделий

1. Внешний вид: Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.

2. Консистенция: упругая, плотная. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. На разрезе плотная, сочная по всей толщине батона (для вареных колбас). При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).

3. Окраска фарша на разрезе: Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, не оплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

4. Запах, вкус: Приятный специфический для каждого вида изделий. Копченые колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

5. Форма и размер – соответствующие каждому наименованию изделий.

6. Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке, с рыхлым, разлезающимся фаршем, недоваренные, с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой, с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот.

7. Допускается для сырокопченых колбас наличие уплотненного наружного слоя (закал) не более 3 мм.

8. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

9. Массовая доля (в %, не более): поваренной соли в сырокопченых колбасах – 6, в варено-копченых – 5, в полукопченых – 4,5, в вареных 2,2–2,5; нитрита в сырокопченых колбасах – 0,003, в остальных – 0,005.

54.

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Мясо свежей рыба содержит 6–10% связанной, 90-94%- свободной воды.

Белки. Основное структурное вещество ткани рыбы – белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15–20%). Среди важнейших белков биологически наиболее полноценны альбумины, глобулины (ихтулин) и нуклеопротеиды, составляющие основную часть белков мышечной ткани. Низкое содержание эластина в рыбе обеспечивает нежность, мягкость мяса и лучшую усвояемость. Белки рыбы усваиваются на 93–98%.

О биологической ценности продукта судят также по белково-качественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину. Например, в говядине БКП составляет 5,1, в свинине – 6,5, а в мясе рыбы – 4,4.

Небелковые азотистые вещества. Около 15–20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В свежем мясе рыбы содержится в среднем 3,3%.

Жиры. Липиды представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, зоомарновая, хирагонавая, сколидоновая, низиновая, клупанодоновая и др. Жир пресноводных рыб богат жирными кислотами олеинового ряда, а жир морских рыб – арахидоновой, клупанодоновой и др. Липоидный состав жиров рыб представлен рядом биологически важных веществ. Среди них фосфатиды (лицетин, кефалин, сфингомиелин, холинфосфатиды, инозитфосфатиды и др.), цереброзиды, стериды, стерины и др.

В зависимости от содержания жира в рыбе ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира менее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8 %; жирные, более 8% жира. К тощим относятся щука, окунь, тунец, треска и др., а к жирным – лососевые, осетровые и др.Содержание жирных кислот в различных видах жиров представлено в таблице 3.

Содержание жирных кислот в различных видах жиров

К ним относятся линолевая (n-6), линоленовая (n-3, n-6), арахидоновая (n-6)и др. Рыба отличается большим содержанием этих и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая ценность.

Углеводы. Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Это поставщик энергии в теле рыбы. Количество его невелико, до 0,64%, поэтому существенного влияния на энергетическую ценность мяса рыбы он не оказывает.

Минеральные вещества. В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, магний, калий, натрий, сера, хлор и другие макроэлементы. Кроме них в мясе присутствует микроэлементы: железо, в небольших количествах, медь, марганец, кобальт, бром, йод и др.

Витамины. К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины A, D, Е. Содержание витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина D (дегидроретинола), а морские содержат больше витамина А (ретинола). Рыба – важный источник витаминов В₁ (тиамина), В₂ (рибофлавина), В₆ (пиридоксина), В₁₂ (цианкобаламина), РР (никотиново кислоты), С.

Пищевая и биологическая ценность икры рыбы. Классификация икры.

Икра содержит значительное количество полноценных белков (представленных альбуминами и глобулинами), жиров, витаминов.

В икре осетровых рыб содержится около 30% высокоценных белков, и 10–13% легкоусвояемых жиров. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество ПНЖК. В жире икры содержится большое количество холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%. Икра богата витаминами B, С, A, D, минеральными веществами (в среднем 2,0%) представленных фосфором (до 370 мг%), железом, и органическими соединениями. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы.

К недостаткам икры можно отнести: высокое содержание пуринов (в черной икре), холестерина, поваренной соли, а также высокую энергетическую ценность: в 100 г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 ккал в 100 г красной икры - 270 ккал.

57. Посмертные изменения в рыбе протекают в четыре стадии:

1. Выделение слизи

У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения.

2. Посмертное окоченение. Начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста. При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам; мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется. Затвердевание наступает вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном состоянии.

Характерной особенностью мышечного окоченения является снижение влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока.

3. Аутолиз (автолиз). Это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а при аутолизе ее качество резко снижается.

4. Бактериальное разложение. При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах. Пороки рыбы

1. Аутолиз рыбы.

2. Загар рыбы – проявляется в виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны позвоночника, имеющего темный цвет и нередко неприятный запах. Образование загара связано с аутолитическими процессами, интенсивно развивающимися в тканях вдоль позвоночника, пропитанных гемолизированной кровью. При наличии данного порока рыба в пищу не используется.

3. Гниение рыбы – процесс распада тканей, вызываемый гнилостными микроорганизмами в котором могут участвовать как аэробные, так и анаэробные микроорганизмы, попадающие эндо- или экзогенно. Под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов белки мяса переходят в пептоны и альбумозы, которые превращаются в аминокислоты, из которых образуются продукты гниения: индол, скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород и др. При наличии данного порока рыба в пищу не используется.

4. Ржавчина подкожного слоя мышц – появляется в виде различной величины налётов жёлтого цвета на поверхности тела рыбы, данные изменения связаны с окислением подкожного жира. Ржавчина может быть поверхностной, если окислению подвергся только подкожный жир и глубинной, если продукты окисления проникли в мышечную ткань. Цвет рыбы: темно-желтый, рыжий, вкус горький. Поверхностная ржавчина не является основанием для ограничения реализации рыбы.

5. Поражение «фуксином» – возникает в случае хранения соленой рыбы без тузлука при высокой температуре вследствие жизнедеятельности пигментообразующих галлофильных микроорганизмов. Характеризуется появлением отдельных пятен красного цвета или сплошного слизистого налёта на поверхности тела рыбы. Рыба, поражённая «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налётов путем промывания в насыщенном тузлуке или уксусно-соляном растворе.

6. Поражение соленой рыбы личинками сырной мухи (Piophila casei). Личинки сырной мухи очень подвижны и могут совершать прыжки на расстояние 40 см и более (прыгунок). Являясь строгими аэробами, личинки сырной мухи заселяются поверхностно(чаще в жабрах), редко проникая в толщу мышечной ткани. Рыба, поражённая прыгунками, с неудаленными личинками не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную прыгунками, с изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для технических целей.

56.

Дата добавления: 2015-10-19 | Просмотры: 899 | Нарушение авторских прав