АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Прием и хранение сырья

К основному сырью относят муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного и растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.

1. Подготовка сырья к пуску в производство. Мука должна быть

просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители.

2. Приготовление теста. Тесто – полуфабрикат хлебопекарного

производства, приготовленный путем смешения муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упругой-пластичной массы. Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси.

При безопарном способе тесто готовят в одну фазу. Все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят при замесе теста. Продолжительность брожения 2 – 4 часа.

При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары 3 – 4 часа. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 0,5 – 1,5 часа. Таким образом, основные стадии приготовления теста – дозирование сырья, замес, брожение.

3. Разделка теста.

4. Выпечка. На хлебозаводах выпечка осуществляется в тупиковых и

тоннельных печах, в пекарнях – в жировочных шкафах.

5. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

Картофельная болезнь хлеба вызвана бактериями рода Bacillus subtilis. Оптимальными условиями для развития спор этой бактерии является температура около 40⁰С, наличие влаги, питательных веществ, пониженной кислотности. Споры выдерживают температуру 120⁰С в течение часа. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет липкий, ослизненный мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. Переработка такого хлеба категорически запрещается, он должен храниться в отдельном помещении и подлежит строгому учету. Вопрос о способе утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться специалистами Госсанэпиднадзора, после проведения экспертизы.

Мука пшеничная с выявленным (незначительным) поражением картофельной палочкой может быть использована для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее. Мука пшеничная с выявленным (значительным) поражением картофельной палочкой может быть использована для выпечки хлеба с повышенной кислотность (для этого используют специальные подкисляющие элементы) или в муку добавляют пищевые добавки антибактериального действия.

Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб и наличием соответствующих условий (температура 5 – 50⁰С и высокая относительная влажность). В таких условиях могут образовываться и накапливаться в хлебе микотоксины (афлатоксины).

47. Пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающих высокой пищевой ценностью, которая определяется содержанием в нем полноценного белка, жиров, некоторых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью.

Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно – воды. Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота, содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. Свиной жир по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1). Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо содержит витамины В₁ В₂, РР и особенно В₁₂, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше (особенно железа), чем из продуктов растительного происхождения. Углеводы в мясе представлены гликогеном.

Дата добавления: 2015-10-19 | Просмотры: 452 | Нарушение авторских прав