АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Показатели, характеризующие свежесть молока

1. кислотность;
2. проба на кипячение (свертывается при 25–27 гр. Тернера);
3. проба на редуктазу (бактериальная обсемененность).

Физико-химические показатели молока,

изменяющиеся при фальсификации

1. содержание жира;
2. плотность молока;
3. сухой остаток;
4. сухой обезжиренный остаток;
5. кислотность;
6. обнаружение консервантов (перекись водорода, формальдегид, сода, крахмал).

62.63.Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В них увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В, они приобретают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желёз, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору.

Творог – один из наиболее биологически ценных молочных продуктов, так как является источником легкоперевариваемого и усвояемого белка. Содержит он все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды: жирный, полужирный и нежирный, получаемые сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удаления части сыворотки.

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок, а также обогащенных молочно-белковыми компонентами, путем сквашивания их закваской, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий и предназначенный для непосредственного употребления в пищу или приготовления различных блюд. Пищевая ценность сметаны, обусловлена значительным содержанием молочного жира, белков, жирорастворимых витаминов, наличием молочной кислоты.

Сыры представляют собой молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл., то порция сыра – 40-50 гр., а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые человек может получить из молочных продуктов. В сырах содержится много ценного пищевого белка, до 20-28%. Характерной особенностью распада белков в сырах является отсутствие образования при этом каких-либо вредных соединений (индол, скатол), свойственных распаду белков при гниении. Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превращения лактозы, которая переходит в молочную кислоту. Сыры разделяют на твёрдые, (голландский, российский, пошехонский), рассольные (типа сулугуни), плавленные. Сыры характеризуются высоким содержанием кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном отношении, витаминов А и В₂. Вместе с тем они включают в свой состав много жира (холестерина) до 25-30%. Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания.

Дата добавления: 2015-10-19 | Просмотры: 567 | Нарушение авторских прав