ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ
63. Объекты общественного питания должны обеспечиваться технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой, тарой в соответствии с требованиями ТНПА.
64. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара используемое на объектах общественного питания должно соответствовать требованиям законодательства Республики Беларусь.
Размещение технологического и холодильного оборудования на объекте общественного питания должно обеспечивать последовательность технологического процесса с организацией поточного производства без перекреста движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищевых продуктов.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.
65. Размещение технологического оборудования на объектах общественного питания должно обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.
66. Санитарная обработка технологического оборудования объекта общественного питания проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы объекта общественного питания в конце работы должны тщательно мыться с применением моющих средств и средств дезинфекции, промываться горячей водой при температуре (40 – 50)0С и насухо вытираться.
67. Разделочный инвентарь (доски и ножи) на объекте общественного питания должен закрепляться за каждым производственным помещением и имеет специальную маркировку. Разделочный инвентарь храниться в чистом виде в специальных кассетах.
Разделочные инвентарь (доски и ножи) должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «Салат», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.
Использование ломанного разделочного инвентаря, а также деревянного с трещинами и заусеницами запрещается.
68. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (доски и ножи) должен подвергаться санитарной обработке:
механической очистке;
мытью горячей водой с моющими средствами;
ополаскиванию горячей проточной водой.
69. Кухонная посуда и производственные столы объекта общественного питания должны иметь специальную маркировку в соответствии с их предназначением.
70. Колода для разруба мяса должна соответствовать следующим требованиям:
должна быть изготовлена из твердых пород дерева;
устанавливаться на специальной металлической подставке;
иметь гладкую легко обрабатываемую боковую поверхность;
может скрепляться металлическими обручами;
ежедневно по окончании работы должна зачищаться ножом и посыпаться солью, боковая часть должна мыться горячей водой;
периодически по мере необходимости спиливается и обстругивается.
71. Для приготовления и хранения готовой пищи на объектах общественного питания рекомендуется использоваться посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (не более одного часа).
72. Использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью на объектах общественного питания запрещается.
73. Механическая мойка посуды на посудомоечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
74. Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. На объектах общественного питания малой производительности допускается установка трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.
75. Моечные ванны должны быть:
обеспечены пробками промышленного производства;
прокалиброваны по объему с наружной стороны.
76. На объектах общественного питания оснащенных посудомоечной машиной для механизированного мытья столовой посуды и приборов, моечные ванны для мытья столовой посуды и приборов ручным способом могут не устанавливаться.
77. Мытье столовой посуды ручным способом на объекте общественного питания должно производиться в следующем порядке:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в воде с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению в первой секции ванны с температурой не ниже 400С;
мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению, в 2 раза меньше, чем в первой ванне;
ополаскивание столовой посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 650С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье столовых приборов и стеклянной посуды ручным способом на объекте общественного питания должно производиться в следующем порядке:
мытье водой с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С;
просушивание на сетках, стеллажах.
Мытье кухонной посуды на объектах общественного питания должно производиться в ваннах в следующем порядке:
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
78. На объектах общественного питания малой производительности допускается установка односекционной моечная ванны достаточной в размерах для полного погружения и удобства мытья использованной кухонной посуды.
79. В ресторанах, кафе, барах столовая посуда и приборы могут протираться чистым полотенцем.
80. На объектах общественного питания в конце рабочего дня должна проводиться дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами дезинфекции в соответствии с инструкциями по их применению.
81. Чистая кухонная посуда на объекте общественного питания должна хранится на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистая столовая посуда должны храниться в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы должны хранят в обеденном зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается. Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке.
82. Щетки для мытья посуды после окончания работы должны очищаться, замачиваться в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, дезинфицируются (или кипятят), промываться проточной водой, затем просушиваться и храниться в специально выделенном месте.
Использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений не допускается. Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь. Использование ветоши для мытья посуды запрещается.
83. Подносы для посетителей в объекте общественного питания после каждого использования должны протираться чистыми салфетками. Использование подносов деформированных и с видимыми загрязнениями не допускается.
По окончании работы подносы должны промываться горячей водой с добавлением моющих средств и средств дезинфекции, ополаскиваться теплой проточной водой и высушиваться.
Храниться чистые подносы должны в специально отведенных местах отдельно от использованных подносов.
84. В моечных посуды, инвентаря должны быть вывешены инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих средств и средств дезинфекции, температурных режимов.
85. Мытье оборотной тары на объектах общественного питания должно производиться в специально выделенных помещениях (участках), оборудованных ваннами или моечными машинами, стеллажами для сушки и хранения чистой тары.
86. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствия столовой посуды и приборов одноразового использования работа объекта общественного питания не осуществляется.
ГЛАВА 7
Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 870 | Нарушение авторских прав
|