АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ, ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

87. Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов на объекты общественного питания должна осуществляться специальными, чистыми транспортными средствами.

88. Транспортные средства, предназначенные для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов, должны подвергаться мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц.

89. Кузов транспортных средств должен быть выполнен с внутренней стороны из материала, легко подающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.

90. Работники, подлежащие в соответствии с законодательством Республики Беларусь медицинским осмотрам, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

91. Транспортировка скоропортящегося и особо скоропортящегося продовольственное сырье и пищевых продуктов на объект общественного питания осуществляется охлаждаемым или изотермическим транспортным средством, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.

92. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объемам имеющегося на объекте общественного питания холодильного оборудования.

93. Кулинарные изделия и кондитерские изделия с кремом должны транспортироваться на торговые объекты в специально предназначенном для этих целей охлаждаемом транспортном средстве в промаркированной и чистой таре.

94. Транспортировка продовольственного сырья и пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и опасными веществами не допускается.

Использование транспортных средств для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

95. Продовольственное сырье и готовая пищевая продукция при транспортировке не должны контактировать с друг с другом.

96. Поступающие на объекты общественного питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям ТНПА и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной, чистой таре.

97. На объекты общественного питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

особо скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты на истечении срока годности.

98. На объектах общественного питания продовольственное сырье и пищевые продукты должно храниться в таре производителя, при необходимости - перекладываться в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

99. Продовольственное сырье и пищевые продукты должны храниться согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты;

Сырые и готовые к употреблению продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах и шкафах.

100. При хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Пищевые продукты, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи.

Пищевые продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

101. Хранение особо скоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов должно осуществляться в холодильных камерах в соответствии с требованиями ТНПА. Холодильные камеры должны быть промаркированы по назначению.

102. Холодильные камеры должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Холодильные камеры должны оснащаться приборами контроля за температурой.

103. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях, не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения холодильной камеры. Мороженое мясо должно храниться на стеллажах или подтоварниках штабелями холодильной камеры.

104. Субпродукты должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

105. Птица мороженая или охлажденная должна храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладываться в штабеля.

106. Рыба мороженая (филе рыбное) должна храниться на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

107. Сметана, творог должны храниться в потребительской или транспортной упаковке. Оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной не допускается.

108. Масло сливочное должно храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

109. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры должны храниться в потребительской таре на полках или стеллажах.

110. Готовые мясопродукты должны храниться в таре поставщика или производственной таре.

111. Яйцо в коробах должно храниться на подтоварниках в сухих помещениях при температуре не выше 20⁰С. При закупе яиц на длительное пользование (более двух недель) они должны храниться в холодильнике. Яичный порошок должен храниться в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6⁰С.

112. Крупа и мука должны храниться в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см и 30 см от стены.

113. Макаронные изделия, сахар, соль должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

114. Чай и кофе должны храниться на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

115. Хлеб должен храниться на специальных стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделение отдельной кладовой. Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки должны сметаться с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протираться полки с использованием однопроцентного раствора уксусной кислоты.

116. Картофель и корнеплоды должны храниться в сухом, темном помещении;

капуста - на отдельных стеллажах, в ларях;

квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10⁰С.

Плоды и зелень должны храниться в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12⁰С.

На объектах общественного питания малой производительности при закупе не более чем на три дня использования, допускается хранение овощей непосредственно на производственных участках во встроенных в рабочие столы ларях.

117. Очищенные картофель, корнеплоды, овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

118. Замороженные овощи, плоды, ягоды должны храниться в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах, ларях.

119. Хранение и реализация всех замороженных продуктов, в том числе мороженого, при отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования запрещается.

120. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящегося продовольственного сырья и пищевых продуктов должен сохраняться до полного использования продуктов.

ГЛАВА 8

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 861 | Нарушение авторских прав