АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ГОТОВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

121. Готовая пищевая продукция по показателям безопасности должна соответствовать требованиям ТНПА.

122. Использование при производстве, хранение и реализация готовой пищевой продукции, в том числе собственного производства, с истекшими сроками годности, запрещается.

123. Готовая пищевая продукция должна готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Смешивание свежеприготовленной пища с остатками от предыдущего дня не допускается.

124. Обработка сырой и готовой пищевой продукции должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. На объектах общественного питания, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой пищевой продукции в одном помещении на разных производственных столах.

125. Размораживание мяса на объектах общественного питания должно проводиться в дефростере при температуре от 0⁰С до +6⁰С, при отсутствии помещения для дефростации - в мясном цехе на производственных столах.

Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается.

Повторное замораживание размороженного мяса запрещается.

Допускается на объектах общественного питания размораживание мяса в микроволновых печах в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

126. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой должно тщательно зачищаться, срезаться клейма, удаляться сгустки крови, затем промываться проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки должны очищаться, промываться горячими растворами моющих средств при температуре (45–50)⁰С, ополаскиваться, замачиваться в дезинфицирующем растворе на 10-15 мин., ополаскиваться проточной водой и просушиваться.

127. Мясной фарш, приготовленный на объектах общественного питания, должен храниться не более 6 ч при температуре от +2⁰С до +4⁰С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

128. Субпродукты должны размораживаться на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой субпродукты должны вымачиваться в холодной воде в соответствии с технологическими документами.

129. Тушки птицы должны размораживаться на воздухе, затем промываться проточной водой и укладываться разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должны выделяться отдельные производственные столы, разделочный инвентарь.

На объектах общественного питания малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

130. Рыба должна размораживаться на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12⁰С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

131. Салаты, винегреты в незаправленном виде должны храниться при температуре (4±2)⁰С не более 6 ч. Салаты и винегреты должны заправляться непосредственно перед отпуском.

При обслуживании большого количества посетителей по принципу «шведского» стола допускается выкладка готовых салатов за тридцать минут до отпуска (начала питания) при условии предварительного охлаждения салатов до температуры 2^оС. Время нахождения салатов без холода при этом не должно превышать полутора часов с момента выкладки.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени должны готовиться партиями по мере спроса.

132. Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов должно производиться специальным инвентарем (ложками, лопатками). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.

133. При приготовлении студня отваренные компоненты должны заливаться процеженным бульоном и подвергаться повторному кипячению. Студень в горячем виде должен разливаться в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляться для остывания до температуры 25⁰С на производственных столах.

Последующее доохлаждение и хранение при температуре (4±2)⁰С должно осуществляться в холодильнике в холодном цехе. Приготовление и реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

134. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы должны обжариваться 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводиться до готовности в жарочном шкафу при температуре (250-280)⁰С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре (250-270)⁰С в течение 20-25 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Порционные куски рыбы и изделий из рыбного фарша должны жариться на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводиться до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250⁰С.

135. Готовность изделий из мяса и птицы должна определяться по выделению бесцветного сока в месте прокола и серому цвету на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85⁰С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90⁰С. Температура должна измеряться специальным термометром (спиртовым) и выдерживается в течение 5 мин. Использование ртутных термометров запрещается.

136. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы должна определяться образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

137. Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85⁰С.

Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой к ней инструкции.

138. При жарке изделий во фритюре должно использоваться специализированное оборудование (фритюрница) или обычная кухонная посуда (котел, сковорода, кастрюля). В одном фритюре должно быть не более семи жарок, после чего он утилизируется.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и должны вестись записи в журнале согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам. При наличии резкого неприятного запаха, горького вкуса и значительном потемнении дальнейшее использование фритюра не допускается.

139. Отварное мясо, птицу и субпродукты для супов и вторых блюд после нарезки на порции, заливки бульоном, должно кипятиться в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75⁰С отпуска не более трех часов.

140. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера должен жариться на противне не менее 5-7 мин., периодически помешиваться. Готовая начинка должна использоваться в течение двух часов после жарки.

141. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

теплым 1-2-процентным раствором кальцинированной соды;

раствором средства дезинфекции, соответствующего требованиям законодательством Республики Беларусь, согласно инструкции по его применению.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Для изготовления яичницы-глазуньи должно использоваться яйцо с момента даты выработки, которого не прошло более семи суток.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же должен подвергаться кулинарной обработке.

142. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами должна выливаться на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставиться в жарочный шкаф с температурой (180–200)⁰С на 8-10 мин. Яичная масса для приготовления блюд должна готовить по мере спроса потребителей.

143. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10 % растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

144. Охлаждение киселей, компотов должно производиться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

145. Промывка гарниров должна осуществляться только горячей кипяченой водой.

146. На объектах общественного питания запрещается:

изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

изготовление макарон по-флотски;

использование творога из не пастеризованного молока;

приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;

использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

переливание кисломолочных напитков, соков, напитков из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

приготовление кисломолочных напитков;

приготовление сушеной и вяленой рыбы;

приготовление полуфабрикатов и сырых овощей накануне, включение их в меню на завтраки;

изготовление сухих грибов.

147. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах должно быть при условии изготовления полуфабрикатов на объектах общественного питания и обеспечении соблюдения следующих условий:

наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов (при разовых выездах допускается использование привозной питьевой воды, соответствующей по качеству требованиям НПА);

наличие на объекте общественного питания условий для обработки инвентаря, тары;

использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца;

наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;

обслуживание не менее чем двумя работниками для работы с продовольственным сырьем и отпуска готовой пищевой продукции.

148. При проведении торжеств на объектах общественного питания использование продуктов, приготовленных в домашних условиях и приготовление блюд из принесенных домашних продуктов, не имеющих документов, удостоверяющих их качество и безопасность, запрещается.

ГЛАВА 9

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 754 | Нарушение авторских прав