Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях и диетических столовых.
Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).
При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.
Группы интенсивности труда и основные профессии, относящиеся к этим группам
1-я группа — работники преимущественно умственного труда
руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности;
медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок;
педагоги, воспитатели, кроме спортивных;
работники науки, литературы и печати;
культурно-просветительные работники;
работники планирования и учета;
секретари, делопроизводители;
работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчера и др.).
2-я группа — работники, занятые легким физическим трудом
инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;
работники, занятые на автоматизированных процессах;
работники радиоэлектронной и часовой промышленности;
швейники;
агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки;
продавцы промтоварных магазинов;
работники сферы обслуживания:
работники связи и телеграфа;
преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.
3-я группа — работники среднего по тяжести труда:
станочники (занятые в металлообработке и деревообработке);
слесари, наладчики, настройщики;
врачи-хирурги;
химики;
текстильщики, обувщики;
водители различных видов транспорта;
работники пищевой промышленности;
работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания;
продавцы продовольственных товаров;
бригадиры тракторных и полеводческих бригад;
железнодорожники и водники;
работники авто- и электротранспорта;
машинисты подъемно-транспортных механизмов;
полиграфисты.
4-я группа — работники тяжелого физического труда:
строительные рабочие;
основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов;
горнорабочие на поверхностных работах;
работники нефтяной и газовой промышленности;
металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе;
работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности;
стропальщики, такелажники;
деревообработчики, плотники и др.;
работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе.
5-я группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом:
горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах;
сталевары;
вальщики леса и рабочие на разделке древесины;
каменщики, бетонщики;
землекопы;
грузчики, труд которых не механизирован;
работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.
Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18-29, 30-39, 40-59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение но полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности беременных и кормящих женщин.
При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.
В нормах питания выделены группы пожилых (60-74 лет) и старых (75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и ограничение физической активности, свойственные этим группам населения, обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные в упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера труда.
В приведенных нормах питания даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых соотношениях между ними. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке. Для беременных (на сроки 5-9 мес) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12% — для 2-й и 3-й групп, 11% — для 4-й и 5-й групп.
Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляем в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной — 27-28%, для северной — 38-40% Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой кислоте — 4-6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения.
Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10-15%, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.
Индивидуальное питание используется в различных случаях для конкретного человека. Так, желающий похудеть использует диеты для снижения веса, спортсмен – продукты, необходимые для поддержания формы, больной – медицинское питание, или просто рациональное питание для человека, который заботится о своем здоровье.
Подбор рационального питания зависит не только от количества калорий, белков, жиров и углеводов. Так же от возраста, пола, веса, образа жизни и климата, состояния здоровья, группы крови, профессиональной деятельности и даже от времени года подбирается спектр нутриентов (минералы, витамины, уровень холестерина и клетчатки).
Потребность детей и подростков в необходимых калоражах рациона определяется следующими показателями. Пищевая ценность рациона детей в возрасте от 7 до 10 составляет 2300 ккал, 11—13-летних мальчиков – 2700 ккал, девочек – 2450 ккал, юношей и девушек 17 лет, соответственно, 2900 и 2600 ккал. Существуют рекомендуемые суточные потребности в белках, жирах и углеводах для детей и подростков в разных возрастных групп. Для детей в возрасте 7—10 лет потребность в белках составляет 70 г, жирах – 79 г (из них растительных – 15 г) и в углеводах – 330 г. Для мальчиков и девочек 11—13 лет соответственно в белках – 93 г (55 граммов животного происхождения), жирах – 93 (19 г. растительного происхождения) и углеводах – 370 г. Для девочек 11—13 лет – белках – 85 г (51 г животного происхождения), жирах – 85 г (17 г растительного происхождения) и углеводах – 340 г. Для юношей 14—17 лет потребности в белках приближаются к потребностям взрослого населения и составляют 100 г (из них белков животного происхождения – 60 г), в жирах – 100 г (из них растительного происхождения – 20 г) и углеводах – 400 г. Для девушек 14—17 лет потребность в белках составляет 90 г (54 г животного происхождения), жирах – 90 г (18 г растительного происхождения), углеводах – 360 г в сутки.