АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ТЕМА 2. Гігієнічна характеристика факторів зовнішнього середовища і вимоги до благоустрою підприємств ресторанного господарства

Санітарно-гігієнічні вимоги до якості повітря на підприємствах ресторанного господарства

При самостійному вивченні цього питання необхідно засвої­ти, що на здоров'я і самопочуття людини значний вплив здійс­нюють фізичні властивості повітря і його хіміко-бактеріологічний склад.

Фізичні властивості повітря. До фізичних властивостей по­вітряного середовища відносяться температура, вологість, рух, тиск, електричні властивості (іонізація).

Температура повітря. Гігієнічне значення температури по­вітря визначається в основному його впливом на тепловий ба­ланс організму людини. Найбільш сприятливою є t= 18-20° при відносній вологості 30-60 %. Як переохолодження, так і перегрів організму ведуть до порушення теплової рівноваги і можуть викликати ті чи інші захворювання.

Вологість повітря. Вологість зовнішнього повітря обумов­люється кількістю водяних випаровувань, які містяться у ньому і мають важливе значення для самопочуття людини.

Розрізняють абсолютну, максимальну і відносну вологість. Відносна вологість - це відношення абсолютної вологості до максимальної (виражена в %). Відносною вологістю корис­туються в основному в санітарній практиці. Визначають її за допомогою приборів гігрометра і психрометра.

В зачинених приміщеннях величина відносної вологості за­лежить: 1) від температури повітря; 2) кількості людей, що знаходяться у приміщенні; 3) характеру технологічного процесу; 4) ефективності вентиляції, а також від температури зовнішньо­го повітря.

На підприємствах ресторанного господарства оптимальна гра­нично допустима вологість повітря повинна бути відповідно: у гарячому цеху і мийних відділеннях - 40-60 % і 75 %; в

торгових і адміністративно-побутових приміщень - 40-60 % і 75 %; неохолоджені складські - 60 % - 75 %; охолоджені - 80 - 90 %.

Рух повітря. На підприємствах ресторанного господарства оптимальна і допустима швидкість руху повітря відповідно є:

- для виробничих приміщень - 0,2-0,3 м/с і 0,3-0,4 м/с;

- для торгових приміщень - 0,2-0,3 м/с і 0,3-0,4 м/с;

- для адміністративних приміщень - 0,1 м/с і 0,1-0,2 м/с;

для складських приміщень - 0,3 м/с;

для мийних приміщень - 0,2-0,3 м/с і 0,3-0,4 м/с.

Хімічний склад повітря. Чисте, не забруднене різними до­мішками повітря, яким ми дихаємо, складається із суміші різних газів: азоту (разом із водяною парою) - 79,2 %, кисню - 20,95 %, СО2 - 0,03 - 0,04 % та інших газів.

Гранично допустимою концентрацією (ГДК) СО2 У примі­щеннях прийнято вважати 0,1 %.

Вміст у повітрі виробничих і житлових приміщень 1 % СО2 є не загрозливим для життя людини, але свідчить про погіршення санітарного стану повітря, при збільшенні концентрації СО2 до З % у людини з'являється поглиблене і прискорене дихання, а до 8-10 % -- виникають судоми, втрата свідомості, що нерідко закін­чується смертю. N2, який міститься у повітрі, у повсякденних умо­вах є індиферентним газом, який не впливає на здоров'я людини.

Домішки повітря та їх санітарне значення. Отруйні гази. Найбільш розповсюдженим шкідливим газом, який зустрічаєть­ся в атмосферному повітрі, є сірчаний газ (ЗО2), СО, МНз, НгЗ, акролеїн, а також поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ).

802 - цей газ здійснює загальнотоксичну дію на організм людини і викликає захворювання дихальних шляхів. В атмос­ферному повітрі середньодобова ГДК ЗО2 дорівнює 0,05 мг/м, в повітрі робочої зони - 10 мг/м, концентрація газу до 20 мг/м здійснює подразливу дію на організм людини.

СО - чадний газ. Він не має кольору і запаху, і може викликати як хронічні, так і гострі захворювання. Гострі отруєння при концентрації у повітрі 220-500 мг/м СО, хронічні отруєння - при постійному вдиханні оксиду вуглеводу в концентрації 20-30 мг/м.

Середньодобова ГДК СО у атмосферному повітрі 1 мг/м, у повітрі робочої зони ГДК СО може складати до 20 мг/м в залежності від тривалості роботи персоналу. СО потрапляє у повітря як продукт неповного згорання рідкого і твердого палива.

НгЗ - потрапляє у повітря в результаті гниття харчових відходів і білкових продуктів, а також з відходами хімічних, нафтопереробних та ін. заводів. НгЗ має загальнотоксичну дію. В атмосферному повітрі середньодобова ГДК НгЗ рівна 0,(Ю8 мг/м, у повітрі робочої зони - до 10 мг/м. При концентрації НгЗ більше 1000 мг/м може наступити смерть.

КНз -- потрапляє у повітря в процесі гнилісного розкладу органічних речовин, а також несправності холодильних устано­вок з аміачним охолодженням. Постійний вміст його в атмос­ферному повітрі має токсичну дію на організм.

Акролеїн - це продукт розкладу жиру при тепловій обробці і може подразнювати слизову оболонку дихальних шляхів і очей. ГДК в робочій зоні складає 0,2.

ПАВ (3-4 бензпірен) - відмічений їх зв'язок з розвитком злоякісних пухлин. На підприємствах ресторанного господарства джерелом їх можуть бути димові викиди котелень і топок, а також довгочасне використання перегрітого жиру.

Середньодобова ГДК ПАВ в атмосферному повітрі не повин­на перевишувати 0,001

Санітарно-гігієнічна оцінка якості води Вивчення цієї теми починають із ознайомлення з санітарною оцінкою якості води. Для цього користуються різними показни­ками: органолептичними, хімічними, бактеріологічними.

Органолепттичні показники. За допомогою органолептичних показників виявляють фізичні властивості води - прозорість, запах, смак, колір. Вода, яка використовується для пиття, повинна бути прозорою, без кольору, без сторонніх присмаків, мати температуру в межах від 7 до 11 °С. Допустимі границі РН 6,0-9,0. Вона повинна відповідати вимогам, які висуваються державним стандар­том 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль якості.

Хімічні показники. Серед речовин, які вказують на забруд­нення води, найбільш характерними є речовини, які містять азот (КНз, нітрати, нітрити), природні мінеральні елементи (хлориди, сульфати, залізо, мідь, цинк, солі Са і Мg).

Від ступеня мінералізації води, тобто вмісту в ній солей кальція і магнія, залежить важлива в гігієнічному відношенні власти­вість води - її жорсткість. Жорсткість вимірюється в мг/екв/л (1 мг/екв = 28 мг/л СаО) чи в градусах (1° = 10 мг/л СаО).

Жорсткість води знижує смакові якості і засвоюваність приго­тованої їжі.

Воду з жорсткістю до 10°С вважають м'якою; 10''-20''С - в міру жорсткою, більше 30°С - дуже жорсткою.

Значення нітратів як санітарного показника якості води, їх токсичність послужили основою для їх обмеження в питній воді (до 45 мг/л).

Для очищення питної води використовується поліакриламід (ПАА), залишкова кількість якого в питній воді не повинна перевищувати 2 мг/л.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 572 | Нарушение авторских прав