АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Продуктів та прийому їжі

Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів

Вивчення цієї теми починається з того, що необхідно з'ясува­ти наступне: транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування "Продукти". Кузов таких машин зсередини оббивається оцинкованим залізом чи листовим алюмінієм і забезпечується з'ємними стелажами.

На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, що виданий закладами СЕС терміном не більше ніж на один рік. У паспорті вказується: но­мер транспортного засобу; його обладнання; ШП робітника, відповідального за санітарний стан транспорту; наявність сані­тарного одягу. Люди, що супроводжують продукти в дорозі і ті, які виконують їх завантаження і розвантаження, повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).

Продукти, які перевозяться відкритим транспортом, накри­ваються чистим брезентом. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціально обладнаних автофургонах.

Продукти, які швидко псуються, і кулінарні вироби перево­зять в закритій маркованій тарі охолоджуючим або ізотермічним транспортом, де підтримується температура 8°С.

Для перевезення харчових продуктів використовують мета­леву, пластмасову чи дерев'яну тару, яку оббивають зсередини оцинкованим залізом чи алюмінієвими листами.

Харчові продукти, які надійшли на склади підприємств ресторанного господарства, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися документами (сертифікатами чи накладними), які підтверджують їхню якість, а також марку­вальним ярликом на кожному тарному місці (коробці, флязі чи ящику) із вказаною датою, часом виготовлення і кінцевим тер­міном реалізації.

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів, повинні бути в чистому вигляді. Для цього їх кожного дня очищують і миють теплим лужним розчином (1% розчином кальцинованої соди чи 0,15 % розчином каустичної соди). Після цього кузов миють із шланги гарячою водою і насухо витирають чистою ганчіркою. Не рідше 1 разу на 5 діб транспорт дезин­фікують 2-3% розчином хлораміну. Після цього кузов проми­вають гарячою водою, висушують і провітрюють до повного вилучення запаху хлору.

При отриманні продуктів звертають увагу на чистоту тари. З візка тару з продуктами знімають безпосередньо на столи чи стелажі. На підлогу тару ставити забороняється, тому що заб­руднене дно тари в подальшому забруднює столи.

Перед відкриттям тари слід переконатися в її чистоті. Забруд­нену зовнішню поверхню тари очищують і тільки після цього знімають кришку. Порожню тару відразу вивозять із приміщення.

При зважуванні продуктів, забороняється класти їх безпо­середньо на терези. Продукти повинні зважуватись в тарі чи на чистій поліетиленовій плівці або папері.

Санітарно-гігієнічні вимоги до приймання і зберігання харчових продуктів

Згідно з санітарними правилами для підприємств ресторанного господарства (Сан ПіН 42-123-5777-91) забороняється приймати:

м'ясо без клейма і ветеринарного свідоцтва;

водоплаваючу птицю в непотрошеному вигляді;

сирі качачі і гусячі яйця;

бомбажні рибні та м'ясні консерви;

крупу і борошно, пошкоджену амбарними шкідниками;

овочі та плоди з ознаками гнилі;

продукти, які швидко псуються із закінченим терміном реалізації чи на межі його закінчення. Зберігання продуктів, що швидко псуються, здійснюється згідно діючих санітарних пра­вил "Умови, терміни зберігання продуктів, які особливо швидко псуються" (Сан ПІН 42-123-4117-86).

До них відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без застосування холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище 6 С складає 72 години в залежності від виду продукту.

Підприємство-виробник на кожну партію продуктів, що швид­ко псуються повинно видати документи (сертифікат), що під­тверджує якість, накладну з вказаними датою і годиною вироб­ництва продукції на підприємстві з моменту закінчення техноло­гічного процесу, умовами зберігання і датою закінчення терміну зберігання відповідно з діючими правилами. Зберігання на підприємствах ресторанного господарства продуктів, що швидко псуються, допускається при температурі від 2° до 6°С.

В охолоджуючих камерах продукти, які швидко псуються, повинні зберігатися окремо. Продукти, що безпосередньо вико­ристовуються в їжу (гастрономія, готові кулінарні вироби і та. ін.), при зберіганні відокремлюють від сирих продуктів, а зелень і фрукти - від овочів. На невеликих підприємствах ресторанного господарства, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається спільне їх збері­гання з відповідним розміщенням (на окремих полицях, столах, стелажах в тарі).

Питання про реалізацію продуктів, які не швидко псуються у яких закінчився термін зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолеп­тичним і фізико-хімічним показникам, може бути вирішеним тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.

Санітарно-гігієнічні вимоги до прийому їжі і обслуговування споживачів

їжа повинна доставлятися споживачеві тільки доброякісною. Тому якість її перевіряє бракеражна комісія, про що робиться відповідний запис у бракеражному журналі.

Для швидкої реалізації страви готуються невеликими пор­ціями, декілька разів на день. При роздачі перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більш ні як 1 -З години, тому що більш тривале зберігання страв в теплі може привести" до інтенсивного розмноження м/о.

Під час роздачі страви (супи, соуси, гарячі напої) повинні мати температуру не нижче 75°С, другі і гарніри - не менше 65 С, холодні супи чи напої - не вище 14°С.

Салати, вінегрети, гастрономічні продукти повинні вистав­лятись у порційному вигляді в охолоджений прилавок-вітрину по мірі реалізації. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при t = 2-6°С не більш як 6 годин. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією. Салати го­тують порціями по мірі споживання.

У деяких випадках вимушеного зберігання нереалізованої їжі її необхідно охолоджувати і зберігати при t = 2-6°С не більш 18 годин.

Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється завідуючим виробництвом, після чого обов'язково підлягає знову тепловій обробці (кип'ятінню, смаженню на плиті, в шафі). Термін реа­лізації їжі після такої теплової обробки не повинен переви­щувати годину.

Забороняється змішувати їжу з залишками від попереднього дня чи з їжею, що приготовлена в той же день, але набагато раніше. Забороняється залишати на наступний день:

салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні і другі, особли­во холодні страви, які швидко псуються;

м'ясо відварене на порції для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рублені вироби із м'яса, птиці і риби;

соуси;

омлети;

картопляне пюре, відварені макаронні вироби;

компоти власного виробництва.

На кожному підприємстві ресторанного господарства повинні бути всі сприятливі умови для прийому їжі.

Література: 2, С. 151; 5, С. 55; 12, С. 101; 13, С. 153; 15, С. 14.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 652 | Нарушение авторских прав