АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ТЕМА 4. Санітарний режим на підприємствах ресторанного господарства. Методи дезинфекції

На початку вивчення цього питання необхідно згадати окремі розділи курсу "Технічна мікробіологія"; а саме: класифікація, морфологія, фізіологія мікроорганізмів (м/о).

Дезинфекція - це знищення у навколишньому середовищі патогенних м/о.

Є два способи дезинфекції: фізичний і хімічний.

Фізичний спосіб дезинфекції - це використання високої тем­ператури (пара, гаряча вода, гаряче повітря), обробка УФ про­мінням і т.д. Сюди відносять і механічні способи дезинфекції.

Хімічний спосіб дезинфекції. при проведенні хімічної дезин­фекції необхідно дотримуватись наступних умов:

- дезинфекційний препарат використовувати тільки у рід­кому стані;

він повинен забезпечити контакт хімічного препарату з мікробами;

дезинфекційний препарат необхідно використовувати у визначеній концентрації, протягом певного часу, при певній температурі.

На підприємствах ресторанного господарства використовують препарати, які у своєму складі містять СІ: хлорне вапно, хлорамін, монохлораміни.

Хлорне вапно - це порошок білого кольору з різким запахом хлору. Світло, повітря, підвищена вологість викликають розпад хлорного вапна з втратою активного хлору. Свіже хлорне вапно має від 28 до 38 % активного хлору. При зниженні його до 15 % і більше, препарат непридатний для дезінфекції. У зв'язку з цим хлорне вапно зберігають у темному приміщенні, сухому і прохолодному місті.

Для дезинфекції використовують освітлений розчин хлорного вапна. Для цього готують основний 10 % розчин (1 кг хлорного вапна розчиняють у 10 л води). Спочатку хлорне вапно розводять невеликою кількістю теплої води і добре перемі­шують, а потім додають залишок води і знову добре перемі­шують, накривають кришкою і залишають на добу у темному місці. Через добу відстояну рідину зливають у посуд із темного скла і щільно закривають. Зберігають розчин не більше 5 діб. Із 10 % розчину готують робочі розчини тільки перед застосуван­ням. Робочі розчини хлорного вапна використовують у концент­рації від 0,2 до 3-5 %.

5 % розчин хлорного вапна використовують для обробки рако­вин, умивальників, унітазів (5 л 10%і розчину розводять 10 л води).

2 % розчин хлорного вапна використовують для дезин­фекції обладнання, інвентаря кондитерського цеху, прибираль-ного інвентарю (2 л 10% розчину розводять 10 л води).

1 % розчин хлорного вапна - для обробки приміщень (підлога, стіни, двері) (1 л 10 % розчин>' розводять 10 л води).

0,5 % розчин хлорного вапна - для обробки обладнання^ (500 мл розчину розводять 10 л води).

0,2 % розчин хлорного вапна - для дезинфекції столового по-суду, рук персоналу (200 мл 10 %> розчину розводять 10 л води).

На підприємствах ресторанного господарства для проведення дезинфекції виділяють спеціально підготовленого працівника, який готує дезрозчини і здійснює дезинфекцію. Дезинфекцію приміщень проводять кожен місяць в санітарниіі день і за спеціальними епідемічними показниками.

Санітарні вимоги до утримання території

Прибирання території проводять кожного дня. Влітку її поливають водою 2 рази на день, для чого на території мають місцеві поливні крани. Зимою територію регулярно очищають від снігу і льоду. Для збору сміття на території підприємства встановлюють сміттєзбірники на майданчиках із твердим пок­риттям. Розмір майданчика повинен бути більшим від розміру смітгєзбірників на 1,5 м з усіх сторін. Відстань від сміттєзбірників до виробничих приміщень повинна бути не менше 25 м. Сміття вивозять систематично, а сміттєзбірники кожен день хлорують. На підприємствах ресторанного господарства заборо­няється зберігати побитий посуд, тару, інвентар. Вільну тару потрібно акуратно складати під навіс. Перед входом до примі­щення встановлюють спеціальні решітки для очищення взуття.

Санітарні вимоги до утримання приміщень

Необхідно засвоїти при вивченні цього питання, що усі приміщення підприємств повинні утримуватися у чистоті, для цього кожного дня проводять прибирання: підмітання вологим способом і вимивання підлоги, витирання меблів, радіаторів, підвіконників та дезинфекція раковин і унітазів.

Основне прибирання приміщень проводять кожен день після роботи. Підлогу прибирають протягом дня по мірі забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потім миють теплою водою і витирають насухо. Для прибирання жирної підлоги використовують мийні засоби, дозволені органами санітарного контролю.

Кожен тиждень, за допомогою мийних засобів проводять миття стін, освітлювальної арматури, очищують скло від копоті і пилу. Панелі щодня витирають вологою тряпкою із застосу­ванням мийних засобів. Зовнішні двері промивають по мірі заб­руднення, але не рідше одного разу у 10 діб. Усі внутрішні двері у цехах промивають водою із миючими засобами кожного дня, особливо ретельно миють ручки і сильно забруднені нижні частини дверей.

У залі прибирання здійснюється після кожного споживача. Інвентар для прибирання столів потрібно кожного дня ре­тельно промивати у розчині з миючими засобами, висушувати і зберігати у спеціальних шафах. Використання прибирального інвентарю з іншою метою категорично забороняється.

Виробничі і складські приміщення прибирає спеціальний персонал або працівники, санвузли - спеціально виділена для цієї мети прибиральниця. Крім прибирання кожен день, на усіх підприємствах ресторанного господарства установлено санітарний день - 1 раз у місяць для проведення генерального прибирання із дезинфекцією усіх приміщень і обладнання. Паралельно про­водять дезинсекцію і дератизацію приміщень.

Прибиральний інвентар після закінчення роботи повинен ретельно чиститись, промиватись гарячою водою і дезинфікува­тись 2 % розчином хлорного вапна. Увесь інвентар маркується і використовується тільки за призначенням.

Санітарні вимоги до миття посуду, обладнання інвентарю

Для засвоєння цієї теми, необхідно чітко запам'ятати, що під­приємства ресторанного господарства повинні бути укомплекто­вані обладнанням та інвентарем відповідно до діючих норм. Матеріали, які використовують для виготовлення технологіч­ного обладнання, інвентарю, посуду, тари повинні бути дозво­лені Міністерством охорони здоров'я України.

На підприємствах повинно бути окреме обладнання для обробки сирих і варених продуктів з відповідним маркуванням. Обладнання та інвентар маркуються і закріпляються за окре­мими цехами.

Кожен день робочі частини машин по закінченню роботи розбирають, ретельно миють гарячою водою із 1-2 % розчином мийних засобів, ошпарюють окропом, протирають чистою тка­ниною або просушують у шафі.

Виробничі столи миють гарячою водою (50 С) з додаванням 2 % розчину мийних засобів (із дерев'яним покриттям ретельно зачищають) і споліскують гарячою водою температура якої не нижча 65"С.

Обробні дошки повинні бути промарковані відповідно продуктам, які обробляються на них ("СМ", "ВМ", "СО", "ВО"), зак­ріплені за робочими місцями і зберігатися у тому ж приміщенні.

Після кожної операції обробні дошки зачищають ножем, миють з миючими засобами водою (50 С), потім споліскують окропом і зберігають встановленими на ребро у спеціальних металевих касетах.

Дрібний дерев'яний інвентар (лопатки, мішалки та ін.) оброб­ляють так само, як обробні дошки і просушують на металевих стелажах із решітками.

Виробничі і мийні ванни після закінчення роботи обробляють із додаванням мийних засобів і споліскують гарячою водою.

Колода для розрубування м'яса ретельно зачищається, поси­лається сіллю. Бокові частини фарбують світлою фарбою і миють теплою водою із 0,5% розчином мийних засобів.

Металевий інвентар після промивання гарячою водою із додаванням мийних засобів і споліскування прокалюють у жаровій шафі або пекарських шафах.

Касети для столових приборів і прибори для спецій миють у мийній столового посуду гарячою водою із додаванням мийних засобів і споліскують окропом.

Миття столового і кухонного посуду

Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному відношенні, тому що не виключена можливість інфікування його різними збудниками хвороб від відвідувачів. У зв'язку з цим виділена мийна столового посуду.

Незалежно від наявності посудомийної машини, мийна столового посуду повинна бути обладнана 5-ти секційною мий­ною ванною.

Три ванни для миття тарілок і дві ванни для миття скляного посуду і столових приборів, у буфетах із обмеженим асортимен­том допускається мати 2-ох секційну ванну.

Режим миття столового посуду включає такі стадії;

а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'я­ною лопаткою;

б) перша ванна - миття посуду щіткою у воді із темпе­ратурою 50''С із додаванням мийних засобів;

в) друга ванна - дезинфекція 0,2% розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин. Температура води 50°С. Якщо неможлива експозиція хлорним вапном протягом 10 хв. - у 2-гу ванну добавляють мийні засоби у концентрації у 2 рази менше, ніж у 1-й ванні. У цьому випадку дезинфекція обов'язкова після
закінчення роботи;

г) третя ванна - споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не менше 65°С.

Сушка посуду проводиться на спеціальних полицях або решітках, у сушильних шафах. Чистий посуд зберігають у зак­ритих шафах.

Санітарно-бактеріологічний контроль: допустиме обсіменін­ня на всій поверхні тарілки - 1000 мікробних клітин, у змивах повинні бути відсутні кишкові палички.

Режим миття скляного посуду: перша ванна - миття у воді з температурою 50-60°С із додаванням мийних засобів; друга ван­на - споліскування проточною водою із температурою 60"С.

Режим миття приборів: миття у гарячій воді із температурою 50°С з додаванням 1% розчину соди або інших засобів. Споліс­кування гарячою водою (не менше 65°С), прокалювання у су­шильній шафі 2-3 хвилини.

Режим миття кухонного посуду: миття кухонного посуду здійс­нюється у мийній кухонного посуду у двох ваннах. Спочатку його звільнюють від залишків їжі. Підгорілу їжу потрібно відмо­чити водою із додаванням кальцинованої соди, а потім обереж­но видаляють за допомогою щіток або дерев'яних лопаток.

Перша ванна - миття гарячою водою (50°С) з додаванням мийних засобів за допомогою щіток, особливо ретельно у місцях прикріплення ручок.

Друга ванна - споліскування гарячою водою (не менше 65°С) Харчові котли миються за допомогою щіток з ручкою.

Мийні ванни після роботи миють гарячою водою з додаван­ням 2% розчину мийних засобів із послідуючим споліскуванням гарячою водою.

Ємність для відходів звільняють по мірі заповнення (не біль­ше 2/3), а по закінченню роботи миють із додаванням 2% розчи­ну кальцинованої соди, споліскують гарячою водою і сушать.

Щітки і мочалки промивають із застосуванням 1% розчину мийних засобів, кип'ятять 10-15 хв., сушать і зберігають у спеціально виділеному місці.

Лабораторний контроль санітарного стану підприємств ресторанного господарства

При вивчені цього питання, необхідно знати курс "Технічна мікробіологія". Якість миття і дезинфекції приміщень, облад­нання, інвентарю, посуду, дотримання особистої гігієни праців­никами регулярно перевіряють за допомогою лабораторно-дос­лідних змивів.

Знаходження у змивах кишкової палички, патогенних стафілококів, стрептококів, свідчать про порушення санітарного стану підприємства.

Змиви із обладнання, інвентарю, посуду можуть братися як до початку роботи, так і під час роботи.

При взятті змивів із обладнання слід звернути увагу на обробні дошки, м'ясорубки, виробничі столи для готової їжі, особливо у цехах приготування холодних закусок. Змиви із рук, санітарного одягу, рушників під час роботи беруть у праців­ників, які працюють з продукцією, призначеною безпосередньо для вжитку (персонал кухні, холодного цеху, кухарі-роздавальники, буфетниці та ін.). Змиви беруть стерильними ватними тампонами або марлевими серветками із великих об'єктів (обробні столи, дошки, ванни) - із чотирьох місць, із площі 100 см через трафарет розміром 5x5 см. Із маленьких предметів (ложки, ножі, виделки) одним тампоном, протирають поверхню 3-4 предметів, у склянок - всю внутрішню поверхню і зовнішній край розміром на 2 см вниз.

При взятті змивів із рук протирають тампоном долоні обох рук, проводячи не менше 5 разів по кожній долоні і пальцях, потім міжпальцеві поверхні і піднігтьовому просторі. При взятті змивів із санітарного одягу протирають 4 площі по 25 см - із нижньої частини кожного рукава і з двох місць верхньої і середньої частини спецодягу.

Змиви зразу направляють у лабораторію для бактеріального дослідження.

Знайшовши кишкову паличку, виявляють причину недотри­мання санітарного режиму і проводять ретельне прибирання і дезинфікування приміщень, а потім повторне бактеріологічне дослідження змивів із них.

Планові повторні змиви беруть із одних і тих же об'єктів і в один і той же час.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 1189 | Нарушение авторских прав