АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ТЕМА 7. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки продуктів харчування

Санітарно-гігієнічні вимоги до механічної кулінарної обробки продуктів харчування

При розгляді цього питання необхідно знати матеріал, який вивчається з курсу "Технологія ресторанного господарства". Тех­нологічний процес приготування страв поділяється на два етапи:' механічна кулінарна і теплова кулінарна обробка. Для збережен­ня харчової цінності продукту, уникнення мікробного обсім'яніння напівфабрикатів необхідно суворо дотримуватись санітар­но-гігієнічних вимог до механічної кулінарної обробки продуктів.

Обробка м'яса і субпродуктів. М'ясо надходить на під­приємства ресторанного господарства замороженим, охолодже­ним, у вигляді тушок (баранина), напівтушок (свинина), четвер­тин (яловичина).

Механічна кулінарна обробка м'яса складається з цілого ря­ду операцій.

І - це дефростація м'яса. М'ясо розморожують при виз­наченому температурному режимі, який разом з відновленням початкових властивостей м'яса, забезпечує мінімальну втрату харчових речовин.

Для розморожування м'яса використовують дефростери, в яких температура піднімається поступово від О до З^С протягом 3-5 діб при відносній вологості 90-95%. Це, так зване повільне розмо­рожування, при якому не проходить велика втрата м'ясного соку, м'язові волокна встигають втримувати вологу. Мікрофлора м'яса при цьому майже не розвивається. При досягненні температури в товщі м'язів (-1°С) розморожування закінчується. Цей спосіб застосовують на великих заготівельних підприємствах.

На невеликих підприємствах м'ясо розморожують при кім­натній температурі безпосередньо в цеху на стелажах або столах. Санітарні правила забороняють розморожувати м'ясо дрібними шматками у воді або біля плити (велика втрата м'ясного соку і харчових речовин). Не допускається також повторне заморожування м'яса.

Після розморожування м'ясо ретельно зачищають і промивають проточною водою за допомогою щіток або щітки-душу. Темпера­тура проточної води повинна бути 20-ЗО''С. Місця, де залишились згустки крові, клейма, удари повинні ретельно зрізатися. Така обробка знижує мікробне обсім'яніння м'яса на 95-99%. Після цього м'ясо промивають холодною водою для попередження розвитку мікрофлори, сушать у підвішеному стані.

Мікробне обсім'яніння м'яса може проходити при розрубці, обвалці, жиловці. Джерелом обсім'яніння може виступати інвентар, що знаходиться всередині цеху: ножі, розробці дошки, виробничі столи, ванни, а також механічне обладнання та руки персоналу.

Тому при механічній обробці м'яса і виготовленні напівфаб­рикатів необхідно суворо дотримуватись санітарного режиму миття і дезинфекції столів, розробних дошок, механічного обладнання та іншого інвентаря, а також правил особистої гігієни.

Особливу увагу слід приділяти приготуванню виробів із фар­шу, так як у процесі виготовлення котлетної маси створюються

сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Це пов'язано з тим, що при подрібненні м'яса порушується цілісність м'язових во­локон і мікрофлора може проникати вглиб м'яса. Тому при виготовленні виробів з котлетної і рубленої маси необхідно суворо дотримуватись санітарних правил.

М'ясорубка перед користуванням повинна бути оброблена окропом, тара повинна бути чистою.

фарш не рекомендується зберігати протягом тривалого часу. Допускається його зберігання у холодильнику протягом не більше б годин при t° = 1 – 6 С і шаром не більше 10 см.

Субпродукти надходять на підприємства ресторанного господарства охолодженими або мороженими. Вони менш стійкі при зберіганні, ніж м'ясо, тому, що мають високу вологість і значне бактеріальне обсім'яніння. Обробляють субпродукти на окремій технологічній лінії. Субпродукти дефростують на повітрі при t = 15-20°С, або у воді (мозок, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мозок, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді, промивають, зачищають від залишків крові, слизу, шерсті, з печінки видаляють плівки.

Після промивання і зачистки субпродукти відразу направляють на теплову обробку.

Тушки птиці розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою і вкладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяються окремі столи.

Обробка риби. Риба на підприємства ресторанного господарства надходить жива, охолоджена, морожена і солона.

Механічна кулінарна обробка риби включає: розморожу­вання мороженої риби, видалення луски, плавників, голови, нутрощів тушки, приготування напівфабрикатів. Рибу розморо­жують на повітрі або у холодній воді з температурою не більше 20 С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.

Розморожування у воді використовують для частикової-риби. Час розморожування зазвичай не перевищує 3-4 години (температура в глибині м'язів розмороженої риби повинна бути -І^С). Осетрову рибу і рибне філе розморожують на повітрі при І = 10-15"С.

Обробка овочів. Обробка овочів включає сортування, миття, очищення, нарізання. Миють овочі з метою видалення залишків ґрунту. Особливо ретельно необхідно мити під проточною водою овочі, які вживаються в їжу у сирому вигляді: помідори, огірки, зелень, салат, редиска та ін. Промивання овочів і зелені повинно тривати не менше 5 хвилин, щоб забезпечити необ­хідний ступінь чистоти.

Картоплю і коренеплоди миють у спеціальних мийних маши­нах (або у ваннах), чистять у картоплечистці, а потім дочи­щають вручну. Почищену картоплю зберігають у воді не біль­ше 2-3 годин при температурі не більше 12*С.

Якщо необхідно зберігати картоплю протягом тривалого часу, її сульфітують 1 % розчином бісульфіту N3. Таку картоплю зберігають 24 години при кімнатній температурі і 48 годин у холодильнику при t = 4-6°С.

Капусту обробляють окремо. Червиву капусту кладуть на ЗО хв. у підсолену воду (4-5% розчин Ма СІ).

Правильна механічна кулінарна обробка овочів дозволяє зберігати у значній мірі їх харчову цінність.

Терміни зберігання вже оброблених овочів (особливо нарі­заних) повинні бути мінімальними, тому що великі строки зберігання викликають значну втрату вітаміну С в овочах.

Санітарно-гігієнічні вимоги до теплової обробки продуктів харчування

Основна мета теплової обробки продуктів - надання їжі визначених органолептичних властивостей, збереження її біо­логічної цінності, а також знищення м/о. При правильному проведенні теплової обробки гине вегетативна і частково спорова мікрофлора.

Існують різні методи теплової обробки (варка, смаження, тушкування, припускання, запікання і т. ін.).

Теплова обробка є останнім відповідальним процесом знеш­кодження в сировині м/о.

Виживання м/о після теплової обробки залежить від ступеня обсім'яніння сировини і напівфабрикатів; товщини шматків м'яса та риби; жирності м'ясних і рибних виробів; кількості жиру, який використовується для обсмаження; час, протягом якого проходить теплова обробка та температура всередині

продукту. Між цими факторами та виживанням мікроорганізмів існує пряма залежність.

Приготування у літній час холодцю і паштетів, заливних м'ясних і рибних страв, млинчиків з м'ясним фаршем допус­кається лише з дозволу органів санітарного нагляду.

При приготуванні холодцю, зняте з кісток і подрібнене м'ясо, заливають процідженим бульйоном і повторно кип'ятять протя­гом 10 хв. Холодець у гарячому вигляді розливають у попе­редньо ошпарені форми або листи, охолоджують, і зберігають у холодильних шафах у холодному цеху. Термін зберігання його не повинен перевищувати 12 год. Реалізація холодцю допус­кається лише при наявності холодильного обладнання.

Овочі, для приготування салатів, вінегретів варять у неочищеному вигляді. Чистять і нарізають їх спеціально виділені для цієї мети працівники холодного цеху.

Напівфабрикати з рубленого м'яса, м'яса птиці обсмажують 3-5 хв. з обох боків до утворення підсмаженої кірки, а потім доводять до готовності в жаровій шафі при 1; = 250-280''С протягом 5-7 хв.

Допускається смаження напівфабрикатів в жаровій шафі без попереднього обсмаження на плиті при t = 250-270°С протягом 20-25 хв.

При варінні биточків на пару, тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.

Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення прозорого соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижча 85°С для натуральних рублених виробів і не нижча 90*'С для виробів з котлетної маси.

При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.

Якість теплової обробки м'ясних і рибних виробів визна­чають по фосфотазній та пероксидазній пробі.

Порційні шматки риби ти вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з обох сторін до утворення підсмаженої шкірочки, а потім доводять до готовності в жаровій шафі про­тягом 5 хв. при І 250''С.

Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійс­нюють у відповідності з інструкціями по їх експлуатації, при

цьому температура в глибині готового продукту повинна бути не нижча ЗЗ С

Відварене м'ясо, птицю, субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять про­тягом 5-7 хв. і зберігають в гарячому стані до відпуску.

Для приготування начинки для пиріжків і млинчиків, фарш з м'яса або ліверу смажать на листі з жиром шаром не більше ніж З см, періодично помішуючи, при 1; 250 С не менше 5-7 хв. Гото­вий фарш необхідно відразу охолодити і зберігати в охолодже­ному стані. Залишати фарш на наступний день не дозволяється.

Свіжий сир із непастеризованого молока використовується лише для приготування страв, які підлягають тепловій обробці. Забороняється приготування млинчиків з свіжим сиром з непастеризованого молока.

При приготуванні гарнірів необхідно дотримуватись наступ­них правил:

- при перемішуванні користуватись інвентарем, не торкаю­чись продукту руками;

- жир, що додається в гарнір, повинен попередньо підлягати термічній обробці.

Охолодження киселів, компотів, приготованих у наплитних котлах, потрібно проводити тільки в холодному цеху.

Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових виробів та пиріжків у фритюрі

У теплий період року асортимент виготовлених кондитерсь­ких виробів з кремами повинен бути узгоджений з територіаль­ними закладами санепідемстанції.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари кондитерського цеху

Виробничі столи в кінці зміни ретельно мають 0,5% розчином кальцинованої соди, а потім 2% розчином хлорного вапна, проми­вають гарячою водою і насухо витирають чистою серветкою.

Обробка тари, що знаходиться в цеху, та інвентарю прово­диться після звільнення від продуктів в спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в нас­тупному порядку:

- в І секції - замочування і миття в 0,5% розчині каль­цинованої соди з температурою не нижче 40°С;

в II секції - дезинфекція 2% розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40°С протягом 10 хв.;

в III секції - полоскання гарячою водою з температурою не нижче 65 С.

Після обробки інвентар і тару, що міститься в цеху просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не нижче 0,5-0,7 м від підлоги. Нові форми, противні, листи перед використовуванням повинні прокалюватись в шафах. Забороняється використовувати для випічки фор­ми і листи з нагарами.

Тару, що використовують для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торгової мережі миють 0,5% розчином кальцинованої соди, миють гарячою водою та просушують.

Інвентар, що використовують для приготування яєчної маси, після закінчення роботи, ретельно промивають 0,5% розчином кальцинованої соди, проводять дезинфекцію 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хв., з наступним прополіскуванням гарячою водою.

Особливо ретельній обробці підлягають кондитерські мішеч­ки, насадки, а також дрібний інвентар, що використовується для оздоблення тортів та тістечок. Перед обробкою, насадки повинні бути зняті з мішечків, послідуюча обробка проводиться окремо.

Обробка мішечків проводиться в наступному порядку:

замочування у гарячій воді з температурою не нижче бЗ С;

відмивання в 2% розчині кальцинованої соди з температу­рою не нижче 40 С;

ретельне полоскання гарячою водою;

стерилізація міщечків кип'ятінням у воді протягом ЗО хв. з моменту закипання;

- просушування у сушильно-стерилізаційній або жаровій шафі.
Стерильні мішечки зберігають у чистих металевих коробах

з кришками.

Насадки від мішечків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2% розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип'ятять протягом зо хв. і зберігають у спеціально виділеному для цього посуді з кришкою.

Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських Мішечків, насадок та дрібного інвентарю, повинні бути промар­ковані за назвою сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркованих ємностей, а також не у відповідності з мар­куванням забороняється.

Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у решетоподібні ємності для обробки. У приміщеннях для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція по їх миттю і дезинфекції.

Яйця обробляють в 4-секційній ванні в наступному порядку:

в І секції - замочування у теплій воді протягом 5-10 хв.;

в П секції - обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою 40-45 С протягом 5-10 хв.;

в ПІ секції - дезинфекція 2% розчином хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну протягом 5 хв.;

в IV секції - полоскання проточною водою протягом 5 хв.

Після обробки яєць, перед їх розбиванням, працівники по­винні ретельно вимити руки з милом і провести дезинфекцію рук 0,2% розчином хлорного вапна і змінити санітарний одяг.

З метою виключення потрапляння яєць з запахом та іншими ушкодженнями у загальну масу при розбиванні, декілька яєць (не більше 5 штук) виливають у ємність невеликого об'єму, а потім переливають у виробничу тару великого об'єму. Перед ви­користанням яєчну масу проціджують через сито, розміри решіток якого не більше з мм.

Час, протягом якого зберігають білок і яєчну масу при І - 2-6^С при приготуванні крему - не більше 8 годин, при приготуванні випечених виробів - не більше 24 години, б^мності для збору і зберігання білка і яєчної маси повинні бути промарковані. Вико­ристовування цих ємностей з іншою метою забороняється. Збе­рігати їх потрібно в приміщенні для приготування яєчної маси.

Сиропи готують по мірі необхідності. Дозволяється збері­гання сиропів при І = 20-25 С протягом 5 годин, при і = 2-б''С не більше 12 годин.

Креми заварний, з вершків, сирний і білковий повинні вико­ристовуватися відразу після приготування. Інші види кремів при необхідності можуть зберігатися при І = 2-б'*С окремо від сировини і готової продукції у ємностях з кришками. Термін використання цих кремів від моменту приготування до оздоб­лення не повинен перевищувати 5 годин, у тому числі на робочому місці - 1,5 години.

Перекладання крему з одного посуду в інший або перемішу­вання його проводиться спеціальним інвентарем. Не дозво­ляється перекладання крему безпосередньо руками. Перевезення кремів для використання на інших підприємствах забороняється.

Література: 2, С. 152; 5. С. 62; 11, С. 140; 12, С. 112; 13, С. 192; 15, С. 18.

ТЕМА 8. Харчові отруєння, засоби їх профілактики

Харчові отруєння мікробної природи

Харчові отруєння протікають по типу токсикоінфекцій і токсикозів (інтоксикації).

Харчові токсикоінфекції - виникають при вживанні їжі, яка містить велику кількість розмножених у ній живих м/о.

Харчові токсикози - пов'язані із дією на організм токсинів (екзотоксинів) деяких м/о, розмножених у їжі. Продукт стає причиною захворювання при наявності у ньому м/о (10^ - 10^ і більше на 1 г або 1 кг продукту).

До харчових токсикоінфекцій відносять отруєння викликані умовно-патогенними збудниками (кишкова і протейна палички, ентерококи, паличка перфрінгенс, бактерії церіус, патогенні галофіли та ін.), а також сальмонельозні токсикоінфекції.

Кишкова паличка - знаходиться у кишечнику людини, домашньої худоби та птахів.

Кишкова паличка - безспорові факультативні анаероби, які мають високу стійкість і можуть довгий час зберігатись у воді, зовнішнього середовища.

При виникненні токсикоінфекцій протейної етнології велике значення має забруднення готових страв, які пройшли термічну обробку або холодних закусок, що використовуються у їжу без додаткової термічної обробки. Обсім'яніння може проходити при розробці вареного або смаженого м'яса, овочів та інших готових страв на тих самих столах і дошках, за допомогою тих самих ножів і м'ясорубок, які використовувались для розробки сирих продуктів.

Основним джерелом токсикоінфекцій, викликаних бактерія­ми групи кишкової палички, є людина (бактеріоносій) і тварини. Найбільш часто захворювання виникають при використанні го­тових кулінарних виробів, обсім'янених цими мікробами: м'ясні, рибні страви, особливо вироби із фаршу, салати, вінегрети, картопляне пюре, молоко та ін.

Протейна паличка - відноситься до гнильних бактерій, безспорові. Оптимальна температура їх розвитку від 20-37*'С. Ці мікроорганізми витримують нагрівання до бЗ С протягом ЗО хв., стійкі до висихання і високої концентрації КаСІ. Органолептичні властивості продукту при масовому обсім'янінні не змінюються.

Протей довгий час зберігає життєздатність у зовнішньому сере­довищі, у тому числі, і у харчових продуктах. Джерелом обсім'яніння продуктів харчування можуть служити фекалії людини та тварини. Наявність у їжі протею засвідчує про порушення сані­тарного режиму і термінів її збереження.

Паличка перфрінгенс - спорова, стійка до термічної оброб­ки. Оптимальна температура розвитку t 45-46°С. Частіше всього токсикоінфекції пов'язані із вживанням у їжу м'яса і м'ясних виробів (м'ясо смажене, варене, м'ясні консерви), довго збері­гаються при кімнатній температурі. Тому основними способами профілактики є: суворе дотримання режиму технологічної оброб­ки, температури, умов зберігання (не більше 6°С) готових страв і своєчасна їх реалізація (не пізніше З годин).

Розмноження м/о у продуктах харчування не призводить до змін органолептичних властивостей їжі. Виключеннями є моло­ко, яке звертається під дією палички перфрінгенс, а також м'ясний бульйон, соки, які мутніють внаслідок розмноження м/о.

Домашні м'ясні консерви і копченості можуть викликати отруєння цієї групи.

Сальмонельози. Збудником є сальмонела. Це короткі безспо­рові палички, анаероби.

Оптимальна температура розмноження їх ЗТ^С (добре розм­ножуються і при кімнатній температурі). Деякі їх види не гинуть при заморожуванні до -48...-82°С і добре переносять висушу­вання. Вони стійкі до дії N3 СІ, виживають у воді і на різних предметах при кімнатній температурі до 45-90 днів.

Різною є стійкість сальмонел до дій температур.

Так, при нагріванні до 60°С окремі види сальмонел вижи­вають протягом години; при І 75°С - 5-10 хв.; при І 100°С - ги­нуть миттєво.

Сальмонели не лише довго виживають у продуктах харчу­вання, але і розмножуються, не викликаючи зміни органолеп­тичних якостей продукту.

Основними джерелами цих збудників є тварини (велика рога­та худоба, свині, вівці, коні); птиці (особливо водоплаваючі - гу­си, качки), голуби, а також коти, собаки, гризуни.

Джерелом сальмонел можуть бути також хворі люди або бактеріоносії.

Найчастіше причиною захворювання служить м'ясо, зара­жене за життя тварини - хворої або бактеріоносія (до 70-80% усіх випадків захворювань) і яке не підлягає належному санітарно-ветеринарному контролю.

Зараження м'яса сальмонелами може відбутися і після убою, при неправильній розробці тушки, транспортуванні, зберіганні, | кулінарній обробці.

Велику небезпечність мають вироби з подрібненого м'яса (фарш), тому що в процесі подрібнення сальмонели, які зна­ходились у лімфовузлах, розповсюджуються по всій масі фар­шу, а при неправильному його зберіганні вони інтенсивно розмножуються.

Сальмонельоз нерідко виникає при порушенні технологій приготування продуктів харчування і в першу чергу м'ясних. Сприятливим середовищем для розвитку сальмонел є холодець, м'ясні начинки для млинців, пиріжків і вироби з субпродуктів, тому що умови їх теплової обробки у випадку вмісту сальмонел не забезпечують їх загибель. Не допускається повільне охолоджен­ня холодцю в теплому приміщенні і зберігання його без холоду.

Сальмонельозні токсикоінфекції можуть виникати також при вживанні яєць та яєчних продуктів (яєчного порошку, меланжу). Носіями сальмонел (до 30-40%) є водоплаваюча птиця.

Часто фактором передачі сальмонельозів є молоко та молочні продукти, кондитерські вироби, салати, вінегрети, ліверні, кров'яні ковбаси, макарони "по-флотські".

Інкубаційний період при сальмонельозі триває від 10 до 48 годин. Хвороба починається гостро: температура підвищується до 38^0°С, з'являється головна біль, слабкість, втрата апетиту, іноді остуда, виникають болі в животі, нудота, блювота, рідкий стул. Трива­лість хвороби від З до 7 днів.

Профілактика харчових токсикоінфекцій

Включає:

- здійснення постійного ветеринарно-санітарного нагляду за забійними тваринами, умовами забою худоби, обробкою і роз­робкою туш;

- ретельна ветеринарно-санітарна експертиза м'яса;

- суворе дотримання гігієнічних вимог до приміщень,

- інвентарю, посуду, тари і транспортування продуктів;

- правильне розташування ліній по механічній кулінарній обробці продуктів, вилучення зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів;

- суворе дотримання персоналом правил особистої гігієни, підвищення його санітарної культури;

- необхідно передбачити самостійну лінію по переробці м'яса птахів, субпродуктів;

- широке використання холоду і тепла у процесі обробки і збереження продуктів і виробів;

дотримуватися термінів збереження і реалізації харчових продуктів (особливо виробів із фаршу);

- попередження повторного інфікування страв.

Харчові токсикози - ці захворювання виникають при вжи­ванні продуктів, які містять токсини бактерій. До цієї групи відносять: стафілококові токсикози; ботулізм і мікотоксикози.

Стафілококові токсикози. Патогенні стафілококи при пот­раплянні на харчові продукти виробляють ентеротоксин, який викликає харчові отруєння.

Стафілококи - це безспорові анаероби. Оптимальна темпе­ратура розмноження 22 С; при і 4-6°С - розмноження сповіль­нюється. При І ЗО'^С вони гинуть через 20-30 хвилин, а у воло­гому середовищі при такій самій температурі через 1-3 хв. У заморожених продуктах зберігаються протягом декількох місяців. При звичайній температурі зберігання харчових продуктів вони життєздатні більше 4 місяців. Стафілококи добре витримують високу концентрацію цукру і КаСІ. Розвиток стафілококів затримується при концентрації цукру у воді більше 60%, Ма СІ більше 12%. Стафілококи дуже чутливі до кислого середовища. Так, при РН = 4,5 і нижче припиняють розвиток.

Оптимальна температура токсикоутворення 28-30 C.

При підвищенні РН до 5,0 і вище токсикоутворення зупи­няється. Але вже накопичений токсин добре зберігається у кислому (РН 4,5-4,8); лужному середовищі; не руйнує його шлунковий сік. Ентеротоксин стійкий до дії високої температури. При нагріванні до 100°С він руйнується протягом 1,5-2 годин.

Найбільш сприятливим середовищем для розвитку стафіло­коків є молоко і продукти його переробки. При 1: 35-37 С енте­ротоксин >творюється у молоці через 5-8 годин, а при кімнатній температурі (18-20°С) через 8-18 годин. Часто причиною інток­сикації є сир і сирні вироби, виготовлені із непастеризованого

молока, сметана, бринза. Але утворення ентеротоксину можливе також і у кип'яченому і пастеризованому молоці, у сирковій масі при зараженні їх після теплової обробки.

Особливо сприятливе середовище для розмноження стафі­лококів і утворення токсину - це кондитерські вироби із заварним кремом, які містять багато вологи, крохмалю і велику концентрацію цукру. У заварному кремі ентеротоксин утворю­ється при 1: ЗО С через 12 годин, а при ЗТ^С - через 4 години.

Сприятливим середовищем для розмноження стафілококів є м'ясо і м'ясопродукти, обсімєніні стафілококом. Ентеротоксин у м'ясному фарші і порційному м'ясі (сирому та вареному) накопичується при t 35-37°С через 14-16 годин; у паштеті через 10-12 годин; у готових котлетах при кімнатній температурі збереження - через З години.

Стафілококові харчові отруєння можуть виникати при вжи­ванні рибних продуктів. Смак і запах консервів, обсім'яненних стафілококами не змінюється, бомбаж не спостерігається.

Можливе накопичення ентеротоксину і у продуктах рослин­ного походження. Так, у картопляному пюре ентеротоксин, при кімнатній температурі зберігання, накопичується через 5-8 годин.

Відомі харчові токсикози при вживанні окрошки, манної і пшеничної каш, та ін. страв. Слід підкреслити, що харчові продукти, які пройшли теплову обробку і звільнені від мікробів-антагоністів, частіше є причиною стафілококових токсикозів, ніж сирі необроблені продукти.

Джерелом зараження харчових продуктів патогенним стафі­лококом є людина, особливо, якщо вона працівник ресторанного господарства і має стафілококові ураження шкіри (гнійні порізи, зсадини та ін.). У цьому випадку обсім'яніння продуктів про­ходить при безпосередньому зіткненні їх із ураженими органами або через забруднені стафілококами обладнання, інвентар, посуд.

Джерелом стафілококових захворювань можуть бути лю-ди-бактеріоносії. У носоглотці майже кожної другої людини знайдено патогенний стафілокок. Джерелом стафілококових інфекцій можуть бути також і тварини, хворі маститом, гній­ними захворюваннями печінки, м'язів. Продукти тваринного походження можуть заражатись при житті тварин, а також при розробці туш.

Інкубаційний період від 2-4 годин до 6 годин.

Різко наступає нудота, багаторазова, безперестанна блювота, схваткоподібні болі у животі, слабкість, рідкий стул, температура тіла підвищується рідко. Видужання настає через добу, а деколи через 2-3 доби.

Профілактика стафілококових токсикозів зводиться до про­ведення заходів, які виключають можливість потрапляння збуд­ників у харчові продукти, а також утворення умов, затримуючих розвиток стафілококів і накопичення ентеротоксину у продуктах.

До таких заходів відносять:

своєчасне виявлення осіб із гнійними ураженнями шкіри, верхніх шляхів дихання (ангіна) і усунення їх від роботи із готовою їжею;

покращення санітарного режиму підприємств ресторанного господарства і додержання правил особистої гігієни працівниками;

забезпечення високого санітарного рівня і механізації виробничих процесів;

дотримання температури зберігання (2-4°С), термінів реалізації продуктів, що швидко псуються.

Ботулізм - відноситься до найбільш важких харчових отруєнь і виникає при вживанні їжі, яка містить токсини ботулінової палички.

Збудник ботулізму - спороносна паличка, анаероб, розпов­сюджений у природі, знаходиться у кишечнику тварин, риб, людини, птахів, гризунів, у ґрунті та ін. Розрізняють 6 типів ботулінової палички. Найбільш токсичним є тип А.

Токсини кожного типу нейтралізуються тільки відповідною антитоксичною сироваткою. Спори ботулінової палички дуже стійкі до дії різних факторів зовнішнього середовища. Повне руйнування спостерігається при і ЮО^С, протягом 5-6 годин, при і 105 С - протягом 2 годин. При 1120°С спори гинуть через 10-12 хв. Спори ботулінуса стійкі до низьких температур і до різних хімічних агентів.

Вони зберігають життєздатність більше року у холодильних камерах при 1: -16°С, добре переносять висушування.

Затримують проростання спор високі концентрації кухонної солі (8%) і цукру (55%). Збудник ботулізму чутливий до кислого середовища, а при РН = 4,5 і нижче, його розвиток зупиняється. Ця властивість палички і використовується у виробництві консервів, тому що в умовах кислого середовища ботулінус не виділяє токсину.

Оптимальні умови розвитку і токсикоутворення ботулінової палички створюються при 125-30°С. Але токсикоутворення інтен­сивно проходить і при 1: 37 С. При більш низьких температу­рах (15-20°С) токсикоутворення протікає помалу і повністю зупи­няється при 1; 4°С (виняток тип В).

Ботулотоксин - найсильніший з усіх відомих бактеріальних токсинів. Смертельна доза токсину для людини - соті долі мг на 1 кг маси тіла. У кислому середовищі токсин стійкий, а у слабо-лужному (РН = 8,0) втрачає активність на 90%. Він відрізняється високою стійкістю до дії консервантів - соління, заморожування, маринування. Отже, якщо у харчовому продукті вже накопичився токсин, то консервування продукту не інактиііує його.

Стійкість токсину до дії високих температур порівняно неви­сока, при кип'ятінні він руйнується протягом 15 хвилин. Тому висока температура є одним із важливих способів боротьби із ботулізмом. Як правило токсин інактивується при кип'ятінні шматочків м'яса, ркби та ін. протягом години.

Найбільш сприятливими умовами для розвитку ботулізму як анаеробу є консервовані продукти. Причому органолептичні влас­тивості продукту майже не змінюються, деколи може з'являтись слабкий запах прогірклого жиру, рідше проходить розм'якшення продукту і зміна його кольору.

У м'ясних, рибних консервах можуть накопичуватися гази у результаті гідролізу білкових речовин, які викликають здуття дна банки (бомбаж).

Найбільшу небезпеку для розвитку ботулізму несе вживання м'ясних консервів, консервованих грибів, окороків, яловичини, солоної риби домашнього виготовлення. Це пов'язано із тим, що у домашніх умовах важко витримати режим обробки консервів, забезпечуючи при щ^ому такі умови, при яких спори ботулінової палички гинуть.

Ботулізм - дуже важке захворювання, яке у 70% випадків призводаггь до смерті. Інкубаційний період 12-24 години, рідше - де­кілька днів, а при гострому отруєнні може бути 2 години. При ботулізмі уражається центральна нервова система. З'являється втома, слабкість, головний біль, запаморочення, деколи блювота. Потім з'являються симптоми розладу зору (послаблення зору, двоїння у очах, тремтіння очних яблучок, опущення вій), тяжке ковтання і жування. Тривалість хвороби може бути від 4-8 днів до місяця і більше.

Лікувальним засобом є противоботулістична сироватка, вве­дення якої попереджує смерть.

Профілактика ботулізму:

широке використання охолодження і заморожування харчових продуктів перешкоджає проростанню спор і накопи­ченню токсину;

швидка переробка сировини і своєчасне видалення нут­рощів, наприклад у риб (так як у кишечнику риб нерідко зна­ходять ботулінус);

суворе дотримання режиму стерилізації консервів (кон­сервовані продукти із ознаками бомбажу вважають небезпечними і до реалізації без лабораторної перевірки не допускаються);

продукт, підозрілий на вміст токсину палички ботулізму прогрівають протягом години при температурі 100°С;

не рекомендують готувати домашнім способом герметично запаковані консерви із м'яса, риби і грибів;

у консерви із низькою кислотністю необхідно додавати оцтову або лимонну кислоти;

посилення санітарної пропаганди серед населення про правила заготівлі продуктів.

Немікробні харчові отруєння

До харчових отруєнь небактеріальної природи відносять отруєння викликані:

неїстівними рослинами і тваринними продуктами, отруй­ними по своїй природі (отруйні гриби, ягоди, рослини), деякі породи риб та ін.;

харчовими продуктами, які набули за певних умов отруйні властивості (соланін картоплі, ікра деяких риб та ін.);

харчовими продуктами, які містять у вигляді домішок отруйні і шкідливі речовини органічного і неорганічного харак­теру (солі важких металів, які потрапили із посуду; заборонені фарбники, ароматизатори).

Для цих захворювань характерна висока летальність.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 2306 | Нарушение авторских прав