АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Гігієна м'яса та м'ясних продуктів

При вивченні цієї теми, необхідно згадати курс "Фізіологія харчування" та "Технічна мікробіологія". Окрім того, що м'ясо і м'ясні продукти є джерелом повноцінних білків, жирів, міне­ральних речовин і вітамінів, вони можуть бути також причиною виникнення харчових інфекцій і отруєнь.

Якість м'яса тварин визначається перед забоєм, технологією процесу забою і обробки туші, а також санітарно-гігієнічними умовами при транспортуванні, збереженні, переробці і реалізації.

Після проведення ветеринарно-санітарної експертизи, м'ясо визнають придатним для вживання. У випадку виявлення у тва­рин сибірської виразки тушу разом із нутрощами і шкірою спалюють. При генералізованному туберкульозі м'ясо направля­ють на технічну утилізацію, при локалізованому туберкульозі (окрім туш свиней) неуражені органи і тканини відправляють на виготовлення консервів.

М'ясо тварин, хворих ящуром, направляють на виготовлення ковбасних виробів за особливою технологією. М'ясо тварин, хворих бруцельозом, а також свиней хворих чумою, розглядається як умовно придатне. М'ясо тварин, хворих сальмонельозом ізолюють, негайно переробляють (проварюють і переробляють на консерви).

Особливу увагу приділяють субпродуктам, тому що вони швидко псуються через високий вміст вологи, крові і обсі­меніння м/о. На підприємстві ресторанного господарства м'ясо підлягає органолептичній оцінці, і при сумніві у свіжості хоча б за одним показником підлягає мікробіологічному аналізу шля­хом мікроскопії. На поверхні свіжого м'яса повинні бути пов­ністю відсутні патогенні або умовно-патогенні мікроорганізми.

Гігієна риби

Риба відноситься до продуктів, що швидко псуються. Риба та рибні продукти можуть бути джерелом таких захворювань, як гельмінтози, сальмонельози, ботулізм та ін.

Уся товарна риба повинна пройти санітарно-ветеринарну експертизу. У ветеринарному свідоцтві вказують ступінь сві­жості риби та її нешкідливість. Умовно придатну рибу реалі­зують свіжою після знешкодження, а визнану непридатною до вживання знищують.

Найбільш ефективним засобом консервування риби є охолод­ження і заморожування одразу після вилову. Важливе значення має своєчасне видалення нутрощів і обезглавлювання.

На підприємства ресторанного господарства риба надходить: жива, охолоджена, солона, копчена, в'ялена, маринована.

Живу рибу зберігають протягом 2 діб у воді при температурі не більше 10°С. Доброякісна риба має щільну консистенцію, блискучу луску, черево не здуте, зябра темно-червоного кольо­ру, відсутній неприємний запах.

Охолоджена риба зберігається у холодильній камері при тем­пературі 1-5°С, непотрошена до 9 днів, а потрошена - до 12 діб. У ящиках пересипана льодом при температурі 2- 4 С - до 1 доби. Морожена риба може зберігатися у холодильнику при темпе­ратурі від -8°С до -10°С протягом 6-12 місяців. При температу­рі - 5-6°С морожена риба зберігається у холодильнику до 14 діб, із льодом, (близько 0°С) - 2доби, а без холоду ~ не більше доби.

Гігієна молока

При забрудненні молока різною мікрофлорою виникають пороки консистенції молока - слизова, сирна, бродяча, водя­ниста та ін.

Прогірклий присмак молока виникає при потраплянні у нього м/о, виділяючих фермент ліпазу, який розкладає молочний жир.

При розвитку молочно-кислих бактерій зростає кислотність і молоко сквашується.

На молокозаводах збереження якості молока забезпечується пастеризацією і стерилізацією. При пастеризації гине до 99% вегетативних форм м/о. Але спорові бактерії зберігають життєз­датність. Тому пастеризоване молоко зберігають при темпе­ратурі від 2° до 6 "С не більше 30 годин.

При стерилізації досягають повного бактерицидного ефекту відносно всієї мікрофлори. Період зберігання такого молока збільшується до 10 діб. Патогенні м/о можуть потрапляти від хворих доярок та тварин, а також від посуду, інвентарю. Через молоко можуть передаватись такі захворювання як ящур, бруцельоз, туберкульоз та ін.

Молоко від тварин, хворих туберкульозом, підлягає знищен­ню. При відсутності виражених клінічних симптомів тубер­кульозу, молоко можна використовувати у їжу після пасте­ризації при 85 С протягом ЗО хв.

Молоко від тварин, хворих бруцельозом, підлягає кип'ятінню на місці одержання протягом 5 хв., при відсутності клінічних проявів хвороби, молоко підлягає пастерилізації протягом ЗО хв. при ТО^С.

При підозрі на бруцельоз молоко підлягає повторній пасте­ризації на молокозаводах.

Молоко від тварин хворих ящуром, допускається до реалі­зації всередині господарства тільки після пастеризації протягом 50 хв. при 80 С або після кип'ятіння протягом 5 хв. Молоко, одержане від корів, хворих маститом, до реалізації не допус­кається. Підлягають знищенню молоко і молочні продукти, які мають стафілококовий ентеротоксин. Бактеріальне обсім'яніння молока оцінюють по його загальному мікробному обсім'янінню і забрудненню бактеріями кишкової групи.

Сумарна кількість бактерій в 1 мл молока:

пастеризоване (у пляшках, пакетах) групи А не більше 50000;

пастеризоване групи Б не більше 100000;

пастеризоване, що випускається у флягах і цистернах не більше 200000.

Титр кишкової палички повинен бути не менше 3; 0,3; 0,3. У молоці не допускається вміст патогенних м/о. На підприємства ресторанного господарства молоко повинно надходити охолод­женим, зберігають його у холодильній камері при температурі від +2*0 до + 6°С не більше 36 годин.

Санітарну оцінку якості вершків проводять за тими ж показниками, що й молока. Кількість бактерій в 1 мл вершків ка­тегорії А не повинно перевищувати 100000, категорії Б - 300000, титр кишкової палички у вершках дорівнює З і 0,3.

Гігієна яєць

Найбільш часто яйця підлягають псуванню у результаті мікробної дії, а особливо під дією цвільових грибків, кишкової палички, протейної палички та ін. Часто у яйцях водоплаваючої птиці містяться сальмонели і вони можуть стати причиною харчових отруєнь. Тому вживання у їжу яєць качачих і гусячих обмежено, а на підприємствах ресторанного господарства заборо­нено. У зв'язку із ростом захворювань сальмонельозом на під­приємствах ресторанного господарства забороняється викорис­товувати сирі і погано проварені курячі яйця. Для приготування крему використовують тільки дієтичні яйця із чистою, не пошкодженою шкаралупою.

Яйця курей, що хворі на туберкульоз, можна використовува­ти тільки у хлібопекарській промисловості, а яйця курей із гос­подарств, де спостерігається чума птиці, проварюють не менше 13 хв. при температурі 100 С, вивіз їх у сирому вигляді допус­кається тільки після їх дезинфекції 3% розчином хлорного вапна

протягом 20 хв. Потім їх використовують у хлібопекарській промисловості або для виготовлення меланжу.

Використовування таких яєць на підприємствах ресторанного господарства заборонено. На поверхні яєць розташована різна мікрофлора, у тому числі патогенна, різні види сальмонел. У зв'язку з цим яйця є епідеміологічно небезпечними.

Яйця зберігають при температурі від -і" до -2''С, відносній вологості 80-85%, без ознак псування протягом 4-6 місяців, при температурі +2°С протягом 20 днів, при температурі ІО'^С - не більше 5 діб.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 555 | Нарушение авторских прав