АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санітарно-гігієнічна оцінка овочів і плодів

Збереження овочів і плодів у значній мірі залежить від режиму і термінів зберігання. Особливо нестійкі при зберіганні плоди і овочі, уражені хворобами. При цьому знижується їх імунітет, а м/о порівняно легко проникають всередину, викли­каючи різні види псування.

При санітарній оцінці овочів враховується не тільки ступінь ураження їх фітопатогенними грибами або бактеріями, але і вміст на них патогенної мікрофлори, гельмінтів, залишкової кількості отрутохімікатів і соланіну.

Оптимальна температура зберігання овочів і плодів 1-2°С при відносній вологості 80-85%. При зберіганні картоплі важливо надати такі умови, при яких припиняється її ріст. З цією метою запропонована обробка картоплі спеціальним препаратом (мети­ловий ефір 2-нафтилооцтової кислоти), який затримує пророс­тання клубнів протягом 11 місяців і здатний забезпечити збереження у них аскорбінової кислоти.

Санітарно-гігієнічна оцінка зернових продуктів

Зниження якості зерна і муки може бути викликане розвит­ком у них м/о (бактерій, грибів), вмістом сміттєвих домішків, а також зараженням амбарними шкідниками.

У попередженні мікробного забруднення зерна і продуктів його переробки велике значення має режим його зберігання. Так при підвищеній вологості утворюються сприятливі умови для інтенсивного розмноження м/о.

При санітарній оцінці зернових культур враховують вміст у них отруйних домішок, які можуть викликати харчові отруєння. Зернові культури можуть заражуватись різними грибами, токсичні речовини яких викликають харчові отруєння - мікотоксикози. Найбільш токсичними для людини є ріжки, гриби із роду фузаріум і головня. Домішки ріжків у зерні допустимі у кількості до 0,5%.

Для борошна встановлена допустима кількість шкідливих домі­шок: ріжок - не більше 0,05%, головні - 0,05%, ріжок і головні разом не більше 0,05%. Кількість металевих домішок у борошні повинно дотримуватись не більше З мг на 1 кг борошна.

Борошно, у якому знайдені домішки піску, реалізації не підлягає. Вологість усіх видів борошна не повинна переви­щувати 15%.

Крупи і бобові

Усі види круп повинні відповідати вимогам ГОСТів та мати притаманний для них смак і запах, а також мати нормальну вологість 12,5-15,5%. У крупах мають місце і домішки сміття, що є у зерні.

Кількість їх регламується. У крупах вміст шкідливих домі­шок не повинен перевищувати 0,05%, металевих домішок не більше З мг на 1 кг крупи.

При санітарній оцінці зернобобових визначають вміст у них токсичних речовин, які можуть викликати отруєння (фазин квасолі). Вони руйнуються тільки при тривалій обробці.

Хліб. При санітарній оцінці хліба визначаються його пороки і хвороби, викликані розвитком м/о. Виникнення мікробного псування пов'язане з недотримуванням санітарних вимог при транспортуванні і зберіганні хліба. У результаті чого виникають сприятливі умови для розвитку м/о, які призводять до псування хліба, а саме: ураження його цвіллю, картопляною хворобою.

Пліснявіння хліба зумовлюється розвитком на ньому та ін., що викликає зміну у хімічній будові хліба і утворення речовин, які мають неприємний запах. Розвиток на хлібі цих грибів проходить у приміщеннях із підвищеною вологістю, з поганою вентиляцією. ~ Хліб, заражений цвіллю, для харчових цілей непридатний.

Картопляна (тягуча) хвороба хліба виникає у результаті розвитку в ньому бактерій, які широко роз­повсюджуються у навколишньому середовищі і легко можуть потрапляти у їжу.

вражається картопляною хворобою пшеничний хліб із підви­щеною вологістю і невисокою кислотністю в умовах повільного охолодження і збереження його при високій температурі у пога­но вентильованому приміщенні.

У результаті розвитку бактерій, їх ферменти гідролізують білки і крохмаль, викликаючи зміну органолептичних власти­востей м'якищу, який стає липким, тягучим і набуває брудно-ко­ричневого кольору і неприємного запаху. Хліб, заражений картопляною хворобою, для харчових цілей непридатний.

При аналогічних умовах зберігання можливе зараження хліба пігментоутворюючими бактеріями. На поверхні хліба з'являються слизові світло-червоні плями. Для харчових цілей цей хліб не використовують.

Література: 12, С. 85-96; 13, С. 138-146; 15, С. 20-25.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 1194 | Нарушение авторских прав