АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санітарно-гігієнічна оцінна ґрунту

При вивченні питання необхідно приділити увагу тому, що ґрунт являє собою складний комплекс, який складається із органічних, мінеральних сполук і тваринних організмів (м/о, комах і Т.І.).

До фізичних властивостей ґрунту відносять: пористість, вологоємкість, повітряно- і водопроникність, адсорбціонна і фільтрувальна властивості.

Всі ці властивості необхідно враховувати при виборі дшянки для будівництва підприємств ресторанного господарства. Най­більш придатною є територія з крупнозернистим грунтом, який має добру повітряно- і вологопроникність і малу вологоємкість, гігроскопічність і капілярність.

Санітарні вимоги до очищення підприємств ресторанного господарства

Важливим з санітарної і епідеміологічної точки зору є своєчасна і правильно організована очистка підприємств ресторанного господарства від різних нечистот, яка проводиться за допомогою очисних споруджень. Рідкі відходи видаляють двома шляхами:

Спеціальним пневматичним ассенізаційним (автоцистерни) транспортом за межі населеного пункту (вивізна система);

По трубах (сплавна система) - каналізація.

Збір виробничих і побутових стічних вод повинен проводи­тися різними системами каналізації з самостійними випусками в централізовану мережу В усіх цехах, мийних, дефростері обладнуються трапи під уклін до полу (у розрахунку 1 трап на 100 м площі, але не менше одного на приміщення).

На господарчому дворі підприємства повинні бути перед­бачені сміттєзбірники, краще контейнерного типу, окремо для харчових відходів і сміття. Всі відходи потрібно регулярно виво­зити (влітку - кожен день, взимку - через день). Для зберігання харчових відходів, які призначені для підсоб­ного господарства, оснащують спеціальні холодильні камери, з температурою до 2°С - окремим входом.

Сміттезбірники необхідно регулярно очищати і дезінфікувати 10 % розчином хлорного вапна. Встановлювати їх слід на відстані не менше 25 м від основного виробництва.

Санітарно-гігієнічні вимоги до освітлення

При вивченні цього питання необхідно запам'ятати, що в усіх виробничих і адміністративно-побутових приміщеннях підприємств ресторанного господарства з постійним перебуванням людей повин­но бути природне освітлення.

Показниками інтенсивності природного освітлення в примі­щеннях є світловий коефіцієнт і коефіцієнт природної освіт­леності (КПО).

Світловий коефіцієнт - це відношення площі застекленої поверхні вікон до площі долівки, у виробничих приміщеннях він повинен бути не менше 1:6; торгівельних і побутових 1:10; адміністративних 1:6 і 1:8,

Інтенсивність освітлення у приміщеннях знаходиться в пря­мій залежності від числа, форми і розміру вікон, а також якості і чистоти скла.

Забруднення скла вбирає до 50 % світла, запилення - 12 %, замерзлі вікна - 20 %.

Для більш об'єктивної оцінки природного освітлення примі­щень використовують КПО. Він показує відношення природ­ного освітлення всередині приміщення в контрольних точках за­міру (їх повинно бути не менше 5) і освітлення зовні споруди, у відповідності до СНШ-ІІ-4-79 "Природне і штучне освітлення для приміщень підприємств ресторанного господарства" при проектуванні бічного натурального освітлення величини КПО (в %) повинно бути: для зали, буфетів - 0,4-0,5; доготівельних і заготівельних, кондитерських цехів - 0,8-1; мийних кухонного і столового посуду - 0,4-0,5.

На підприємствах ресторанного господарства штучне освіт­лення має бути загальним, місцевим чи комбінованим (сполучає загальне освітлення з місцевим).

На підприємствах ресторанного господарства прийняті наступ­ні норми штучного освітлення:

в залах кафе, ресторанів, їдалень при ЛН - 75 лк; при люмінесцентних лампах - 200 лк;

в заготівельних і доготівельних цехах, хліборізках, мий­них при ЛН - 75 лк; при люмінесцентних лампах - 200 лк;

в гардеробних, складських приміщеннях при ЛН - 25-50 лк; при люмінесцентних лампах - 75-100 лк.

Санітарно-гігієнічні вимоги до опалення і вентиляції

На початку вивчення цього питання необхідно з'ясувати, що гігієнічною задачею опалення є створення і підтримання нормаль­ного мікроклімату приміщення у відповідності з фізіологічними потребами людини і призначенням приміщення. До опалення підприємств ресторанного господарства висувають наступні гігіє­нічні вимоги:

- прибори опалення повинні забезпечити встановлену нор­мами температуру незалежно від температури зовнішнього по­вітря і кількості людей у приміщенні;

температура повітря у приміщенні приймається в залеж­ності від його призначення і при нормальному тиску і відносній вологості повинна бути рівномірною як в горизонтальному, так і у вертикальному напрямі;

добові коливання температури не повинні перевищувати 2-3*'С при центральному опаленні і 3°С - при пічному. Різниця в температурі повітря по горизонталі (від вікон до протилежних стін) не повинна перевищувати 2°С, по вертикалі - 2-2,5°С на кожен метр висоти приміщення;

температура стін, стелі, підлоги, поверхні огородження повинна бути приближеною до температури повітря всередині приміщення. При цьому, різниця температур повітря приміщень і поверхні огородження не повинна перевищувати 4-5°С;

опалення приміщень повинно бути безперервним і пе­редбачати якісне і кількісне регулювання тепловіддачі;

температура поверхні приборів опалення не повинна пе­ревищувати 85 С;

всі опалювальні прибори повинні бути в робочому стані і не допускати забруднення повітря димом, сажею, шкідливими газами (СО, СО2,);

система опалення повинна забезпечувати: регулювання тепловіддачі поверхнею опалювальних приборів, простоту обслу­говування і догляду, бути безшумними і безпечними в пожеж­ному плані.

Існують різні системи центрального опалення: водяне, паро­ве, повітряне, радіаційне (променеве). Найбільшого розповсюд­ження одержало центральне водяне опалення низького тиску. Воно є гігієнічним, оскільки забезпечує у приміщенні необ­хідний температурний режим, не допускає нагріву поверхні ра­діаторів більше 85 °С.

На підприємствах ресторанного господарства слід встанов­лювати центральне водяне опалення, користуючись при цьому гладкими радіаторами.

Гігієна вентиляції на підприємствах ресторанного господарства

При вивченні цього питання звертають увагу на те, що на підприємствах ресторанного господарства, в результаті виробни­чих процесів і внаслідок накопичення значної кількості людей, у повітря приміщень потрапляє надлишок тепла, вологи, шкідливих газів, пилу, які називаються шкідливими речовинами. У зв'язку з цим виникає необхідність вентиляції приміщень, заміні використаного повітря чистим зовнішнім. Така система заміни повітря називається повітряним обміном.

Інтенсивність повітряного обміну визначається його крат­ністю. Кратність повітряного обміну - це величина, яка показує скільки разів протягом години повітря приміщення замінюється зовнішнім повітрям.

Гігієнічні вимоги до вентиляції підприємств ресторанного господарства:

вентиляційним обладнанням повинні забезпечуватись всі приміщення, які вимагають його;

вентиляція поряд з опаленням повинна забезпечувати пара­метри повітряного середовища, що задані санітарними нормами;

всі приміщення підприємств ресторанного господарства повинні бути забезпечені обладнанням, що посилюють природ­ний повітряний обмін. Для посилення інтенсивності витяжної вентиляції застосовуються дефлектори, робота яких заснована на використанні повітряного тиску;

місце забору повітря повинно забезпеч>т8ати максимальну відповідність його гігієнічним нормам, а місце вилучення повіт­ря - відсутність зворотніх потоків забрудненого повітря в приміщення.

За призначенням вентиляція буває приточною, витяжною і приточно-витяжною, а за способом переміщення природною і штучною (механічною).

Література: 2, С. 28; 5, С. 55; 11, С. 103; 12, С. 86; 13, С. 10; 15, С. 3.

ТЕМА 3. Гігієнічні основи проектування та будівництва підприємств ресторанного господарства. Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки

На початку вивчення цього питання необхідно згадати окремі положення, які викладені в темі 2, а саме: санітарно-гігієнічні вимоги до якості повітря, вимоги до водопостачання та очи­щення підприємств від твердих та рідких відходів, а також сані­тарно-гігієнічні вимоги до опалення, освітлення, вентиляції.

Будівництво підприємств ресторанного господарства проводить­ся як правило за типовими проектами у відповідності до СНІП.

Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітар­ного нагляду.

Ділянка забудови повинна бути віддаленою від джерел мож­ливого забруднення: від звалищ - не менше ніж на 1 км; від промислових підприємств - на 100-1000 м; від житлових квар­талів - на 50-500 м.

При виборі території враховують рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових і комунальних об'єктів.

Площа території повинна відповідати потркності підприємст­ва. Форма ділянки повинна ^ут прямокутною. При її правиль­ному розташуванні гігієнічне значення мають розташування приміщень, озеленення, організація під'їзних шляхів і розванта­жувальних майданчиків, пішохідних доріжок, а також ізоляція і оснащення господарчої зони.

Ступінь забудови ділянки не повинен перевищувати ЗО %. Це дає змогу його кращому освітленню і провітрюванню.

До 60 % території повинно бути озеленено, що є важливою гігієнічною вимогою.

За призначенням ділянка ділиться на 2 зони: господарчу і адміністративно-виробничу.

В'їзди і пішохідні доріжки повинні бути заасфальтовані. Господарча зона повинна бути відокремлена від адміністративно-виробничої зеленими насадженнями і мати шляхи для роздільного руху харчових і нехарчових вантажів. Щоб запо­бігти зустрічним перевезенням продуктів харчування з нехарчовими вантажами на території влаштовують другий під'їзд для вивезення сміття, відходів, завозу палива та ін. При наявності на території одного в'їзду потрібно передбачити спеціальний розворотний майданчик діаметром до 20 м.

Сміттєзбірники розміщують на відстані 25-50 м від вікон і дверей виробничих приміщень.

На території повинні бути водопровідні крани для вологого прибирання і каналізаційні трапи для відтікання атмосферних і зливних вод.

Велике гігієнічне значення має орієнтація приміщень за сто­ронами світу. Всі виробничі приміщення розміщують на північ­ній стороні, торгові - на південну сторону.

Санітарно-гігієнічні вимоги до влаштування складських приміщень

При вивченні цього питання необхідно визначити, що в осно­ву проектування складських приміщень повинні бути закладені

2 принципи дотримання гігієни:

окреме зберігання продуктів за видами;

дотримування режиму температури та вологості у коморах

3 урахуванням виду продуктів.

Складські приміщення розташовують у підвалі або на пер­шому поверсі. Вони повинні бути зв'язані найкоротшим шляхом згідно технологічного процесу із завантажувальними і відпо­відними виробничими цехами.

Складські приміщення поділяють на 2 групи:

охолоджувальні камери для продуктів, які швидко псуються;

неохолоджувальні комори для зберігання сухих продуктів і овочів.

Комора для овочів, як найбільш забруднена, розміщується поблизу завантажувальної і на максимальній відстані від доготівельних цехів. У кладовій для овочів, щоб запобігти забруднен­ню розвантажувального майданчика, іноді передбачають заван­тажувальний люк.

Охолоджувальні камери повинні забезпечувати відокремлене зберігання таких продуктів:

1) м'яса, риби, молока - як сировини, що обсім'янена м/о і є сприятливим середовищем для їх розмноження;

гастрономічних продуктів і готових кулінарних виробів, які безпосередньо вживають в їжу без додаткової теплової обробки;

зелені і фруктів - як сировини з ґрунтовим забрудненням.

Ці групи продуктів потребують ізоляції одна від одної, у зв'язку з різною мірою обсіменіння мікрофлорою, а також у зв'язку з різним температурним режимом їх збереження. Площа кожної камери повинна бути не менше 5 м^. Охолоджувальні камери потрібно розміщувати єдиним блоком з тамбуром, який має вихід на розвантажувальний майданчик або у виробничий коридор.

Санітарно-гігієнічні вимоги до влаштування виробничих приміщень

При вивченні цієї теми необхідно запам'ятати, що основні гігіє­нічні принципи проектування виробничих приміщень підприємств ресторанного господарства такі:

дотримування поточності технологічних процесів виробництва;

окрема як механічна, так і теплова обробка продуктів;

відокремлення місць зберігання і обробки сировини з різ­ним ступенем забруднення;

забезпечення максимально коротких технологічних і транс­портних вантажопотоків;

дотримування суворого санітарного режиму для збереження харчової цінності і безшкіддивості продуктів харчування;

виконання вимог охорони праці та техніки безпеки і забезпечення санітарної культури виробництва.

Овочевий цех - з гігієнічної точки зору являє собою небез­печність як джерело можливого ґрунтового забруднення під­приємства і може стати причиною розповсюдження збудників кишкових інфекцій і глистяних інвазій.

у зв'язку з цим, при проектуванні овочевого цеху, передба­чається його максимальна ізоляція від виробничих приміщень. Цех розташовують поблизу від складських приміщень.

Проектування механізованих ліній обробки овочів повинне виключати зустрічні і перехресні потоки руху сировини і напів­фабрикатів. Необхідно передбачити окремі лінії:

для обробки картоплі і коренеплодів;

для обробки зелені і капусти (як таких, що важко очи­щуються від залишків ґрунту і вони можуть бути використані в їжу без подальшої теплової обробки);

лінія обробки цибулі.

М'ясний цех планують поряд з камерами для зберігання сировини. Велике санітарно-гігієнічне значення має дотриму­вання технологічного процесу обробки м'яса (розморожування, промивання, розбирання, обвалювання, приготування напівфаб­рикатів). Ці процеси здійснюються на самостійних лініях.

Для м'ясного цеху важливим у санітарному відношенні є ви­ділення окремих ліній з обробки різних видів сировини у залеж­ності від ступеню, характеру його санітарної небезпечності.

Так, вироби з фаршу, які найбільше підлягають мікробному псуванню рекомендується виготовляти на окремих столах з вико­ристанням самостійного обладнання.

Небезпечні в санітарному відношенні птиця і субпродукти, які зазвичай бактеріально забруднені і погано обезкровлені. У зв'язку з цим, вони потребують самостійної ізольованої лінії обробки, обладнаної обсмалювальними пристроями.

Доготівельні цехи - це гарячий і холодний. До проекту­вання доготівельних цехів висуваються суворі санітарні вимоги, бо у них завершується технологічний процес приготування страв і вони надходять безпосередньо до споживача. Розташу­вання цехів повинно забезпечувати зручний зв'язок між ними, а також із заготівельними цехами, мийними відділеннями і роздавальнею. Розташування гарячого цеху не повинно пору­шувати температурно-вологісного режиму сусідніх приміщень. Гарячий і холодний цехи проектують на одному рівні із залами.

Гарячий цех повинен мати безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду, у гарячому цеху не повинні перехрещува­тись потоки сировини, напівфабрикатів і використаного посуду.

Холодний цех розташовується поряд з гарячим цехом і роз­давальнею. В цеху необхідно дотримуватись визначеного тем­пературно-вологісного режиму (розрахункова температура по­вітря 1б°С, відносна вологість 40-60 %). З цією метою холодний цех повинен бути ізольований від інших виробничих приміщень глухою перегородкою.

Кондитерський цех. у відповідності з санітарно-гігієнічними нормами кондитерський цех повинен розташовуватися ізольо­вано від інших виробничих приміщень, оскільки кондитерські кремові вироби це сприятливе середовище для розмноження збудників харчових отруєнь і кишкових інфекцій. Цех проек­тується також окремо від групи складських приміщень і заго­тівельних цехів, однак дозволяється розміщувати його поряд з коморою сипучих продуктів, у цеху необхідно передбачити чіт­ке розмежування технологічних операцій.

У цеху виділяються такі приміщення: комора добового запасу сировини; відділення для підготовки сировини; примі­щення для замішування і розробки тіста; відділення випікання і оздоблювання виробів; мийна посуду, тари, інвентарю, експе­диція. Окремо виділяється приміщення для підготовки яєць.

Мийні столового і кухонного посуду. Розміщення мийних, і особливо мийної столового посуду, повинно забезпечувати найкоротший шлях видалення відходів через коридор або тамбур у камеру для відходів. Транспортувати відходи через виробничі цехи або роздавальні не дозволяється. Мийні столового та ку­хонного посуду проектують окремо.

При проектуванні мийних необхідно передбачити взає­мозв'язок їх з виробничими приміщеннями, роздавальнею та із залою, що в свою чергу дозволить дотримуватись поточності руху використаного та чистого посуду.

Шляхи руху використаного та чистого посуду не повинні пере­тинатися і бути зустрічними. Мийна столового посуду повинна бути ізольована від виробничих приміщень. Крім посудомийної машини у ній влаштовується 5 мийних ванн. Вона повинна мати природне освітлення.

Мийна кухонного посуду завжди розташовується поряд з гарячим цехом.

Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування адміністративно-побутових приміщень і приміщень для відвідувачів

Адміністративні приміщення (контора, кабінет директора, ка­бінет санітарного лікаря) розташовують в місцях, зручних для зв'язку з іншими приміщеннями.

Контору і кабінет директора краще проектувати поблизу від службового входу, щоб сторонні не потрапляли у виробничі коридори, а кабінет лікаря - ближче до виробничих приміщень. При розташуванні кабінету директора потрібно враховувати також його зв'язок з обідньою залою.

Побутові приміщення проектують на кожному підприємстві єдиним блоком на першому поверсі або у підвалі.

Важливо передбачити найкоротший шлях руху персоналу по підприємству у верхньому одязі.

Обов'язковою санітарною вимогою є також ізоляція побу­тових приміщень від виробничих за допомогою шлюзів, кори­дорів або шляхом розміщення їх на різних поверхах.

У санвузлах повинні бути шлюзи з умивальником і вішалкою для спецодягу. Висота побутових приміщень не менше 2,5 м. Кількість і розміри побутових приміщень регламентуються числом місць, а їх обладнання кількістю працюючих.

У групу приміщень для споживачів входять зали з розда­вальними, буфети, вестибюль з гардеробом, туалетні кімнати.

Зала повинна бути розташована поблизу від входу в підприємство та ізольована від вестибюля. Вона повинна мати зв'язок з гарячим і холодним цехами через роздавальну (при самообслуговуванні), додатково сервізну і буфет (при обслу­говуванні офіціантами).

Важливе значення має правильне проектування туалетних кімнат.

Проектується не менше двох туалетів із розрахунку один унітаз на 60 місць у залі. Умивальники встановлюють у шлюзах туалету і додатково в вестибюлях (один умивальник на 50 місць).

Кількість місць у гардеробі повинно відповідати кількості місць у залі.

Література: 5, С. 150-155; 9, С. 108-115; 13, С. 150-158; 15, С. 25-27.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 1031 | Нарушение авторских прав