АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Органолептическая оценка

Прочитайте:
  1. III. Бактериологическая оценка молока.
  2. III. Оценка характера анестезии.
  3. III.3.1. Оценка условий для соблюдения режима АРТ
  4. IV. ИТОГОВАЯ ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ
  5. VI шкала «Общая оценка адаптированности ребенка»
  6. XVII. Эпидемиологический анализ и оценка эффективности противоэпидемических мероприятий
  7. А. Оценка состояния гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковой системы
  8. А. Оценка функции щитовидной железы
  9. Алкогольные психозы: определение, классификация. Судебно-психиатрическая оценка. Дипсомания.
  10. Анамнез и оценка симптомов

Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Свежее мясо на разрезе розового цвета, сухожилия белые, упругие, блестящие, жир белый или желтоватый. Свежее мясо не липкое, умеренно влажное.

Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. На свежем мясе ямка выравнивается в течение 1-2 минут.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет специфический запах, без дополнительных запахов.

 

Определение прозрачности и аромата бульона (пробная варка)

 

20 г мясного фарша варят в 60 г дистиллированной воды. Отмечают запах, прозрачность, цвет бульона.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

 

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 554 | Нарушение авторских прав


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |

При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.004 сек.)