АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Пищевая и биологическая ценность хлеба и круп. Санитарно-гигиеническая экспертиза хлебобулочных изделий

Прочитайте:
  1. A. Оценить тяжесть труда укладчицы хлеба.
  2. I. Биологическая роль ПНЖК.
  3. III. Биологическая роль стеринов.
  4. Анатомическая и функциональная неполноценность матки
  5. БИОЛОГИЧЕСКАЯ АНТИСЕПТИКА
  6. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ДОСТУПНОСТЬ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ
  7. Биологическая защитная функция влагалища. Значение определения степени чистоты влагалища.
  8. Биологическая интерпретация
  9. Биологическая интерпретация.
  10. Биологическая мембрана

Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кор­мовой базой для сельскохозяйственных животных. Хим.состав различных зерновых культур значительно отли­чается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разде­лить на следующие группы: 1. Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды. 2. Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным со­держанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов 3. Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повы­шенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат не­большое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды.

Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное кол-во незаменимых а/к-т, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение сост-ют бобовые, к-ые содержат в 2-3 раза больше этих а/к-т, чем Б. хлебных злаков. Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей каль­ция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг' с другом (при значительном преобладании фосфора).

Гигиеническая оценка хлеба. 1. Исследование органолептических свойств. + Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надав­ливания пальцем быстро выравнивается).+ Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки). + Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевыва­нии. 2. Определение пористости. +Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость в зависимости от вида муки колеблет­ся в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоя­нии) и без воздуха (в виде плотных шариков). 1. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в граду­сах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12°, пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.

Санитарная экспертиза муки. 1) Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода до­пускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь бе­лый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов. 2) Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %. 3) В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05%4) Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные тре­бования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% по­мола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся. 5) Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность.


Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1793 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)