АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Пищевая и биологическая ценность рыбы. Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы. Рыба и морепродукты как фактор передачи инфекционных и паразитарных заболеваний

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются лучше, чем в мясе - на 93 – 98%. Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Витаминов группы В столько же, сколько в мясе. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба содержит в 10 раз больше, чем в мясе, йода, фтора, брома. В рыбе больше кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе, железа, цинка, меди, никеля, молибдена. Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы. Органолептическое исследование рыбы часто имеет решающее значение для заключения о пригодности использования рыбы в пищу. В процессе органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы, 6) целостность брюшка и состояние плавников.
* Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический рыбный. Брюшко не вздуто.
* Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко отделяется при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры серо-зеленого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах.
Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» – налетов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» – пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого особыми, безвредными для человека бактериями. В этом случае рыбу рекомендуется промыть в насыщенном растворе соли. Если «ржавчине» подвергается жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.
Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, издает неприятный гнилостный запах, имеет распространенную «ржавчину», мясо легко отделяется от костей. Вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, имеются полоски темного цвета («загар»), образованные гемолизированной кровью, пропитавшей прилегающие ткани. При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в розово-красный цвет мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника.
распада. Мясо рыбы может быть причиной возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез). Физико-химическое исследование рыбы включает обычно определение свободного аммиака с реактивом Эбера, определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, а также определение рН мышечной ткани рыбы. Могут использоваться и другие реакции, аналогичные тестам на порчу мяса животных. Гельминтологическое исследование рыбы. Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного характера, в том числе таким, которые могут инвазировать человека. Наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняющихся анемией, обусловленной интенсивным поглощением паразитом витамина В₁₂ и протекающей злокачественно. Дифиллоботриоз вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой формой гельминта лентеца широкого. Широкий лентец (Diphyllobothrium latum) в форме плероцеркоида встречается в мышцах и внутренних органах рыб многих пород. Будучи съеден с рыбой человеком или животным, дает начало взрослому лентецу, поселяющемуся в кишечнике и достигающему обычно 3-4 м, иногда до 10 м в длину и более. Плероцеркоид представляет собой белые червеобразные личинки, имеющие длину 1-2,5 см и ширину 2 – 3 мм. Они легко обнаруживаются в мышцах рыбы невооруженным глазом.
Описторхоз – гельминтоз, вызванный проникновением в организм кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus), относящейся к классу трематод (сосальщиков). В половозрелой форме гельминты паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках и поджелудочной железе человека. Заражение происходит при потреблении рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенных в мышечной ткани в виде узелков величиной с просяное зерно (размером от 0,5 до 1 мм) овальной или круглой формы беловатого цвета. Для исследования берут небольшие кусочки мышц из разных частей тела рыбы, зажимают между двумя предметными стеклами и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.
Основная мера предупреждения описторхоза – употребление в пищу только хорошо проваренной или прожаренной рыбы. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, при засолке – через 3,5 мин (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев. Они хорошо переносят низкие температуры.
Радикальная профилактика заражения рыбы гельминтами – недопущение загрязнения водоемов фекальными сточными водами.

Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 44135 | Нарушение авторских прав