1. Участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, липотропных клеточных мембран.
2. Входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон.
3. ПНЖК влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, а также образуя с ним эфиры, которые не выпадают из раствора.
4. ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и укрепляя их.
5. ПНЖК участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина).
6. ПНЖК стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т.д.).
7. ПНЖК обладают липотропным действием, т.е. предотвращают ожирение печени,
8. ПНЖК имеют значение в профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Биологическое значение ПНЖК неодинаково. Наибольшим действием обладает арахидоновая кислота, меньшим — линолевая и линоленовая.
Потребность в ПНЖК составляет 3-6 г/сутки.
По содержанию ПНЖК пищевые жиры делят на три группы:
2 группа — жиры со средним содержанием ПНЖК: свиное сало, гусиный, куриный жир.
3 группа — содержание ПНЖК не превышает 5-6%: бараний и говяжий жиры, некоторые виды маргарина.
Особенно высокой биологической активностью отличается печеночный жир рыб и морских млекопитающих.
Показателем биологической ценности жиров является также наличие витаминов А, Д, Е. Поэтому сли-
вочное масло, содержащее эти витамины, несмотря на низкий уровень ПНЖК, является продуктом высокой биологической ценности.
II. Биологическая роль фосфатидов.В состав жира входят фосфатиды. Наибольшей биологической активностью обладают: лецитин, ке-фалин, сфи^гомиелин.
1. В комплексе с белками они входят в состав нервной ткани, печени, сердечной мышцы, половых желез.
2. Участвуют в построении мембран клеток, определяют степень их проницаемости для жирорастворимых веществ.
3. Участвуют в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов в клетки и из них.
4. Фосфолипиды участвуют в процессе свертывания крови.
5. Способствуют лучшему использованию белка и жира в тканях.
6. Предупреждают жировую инфильтрацию печени.
7. Фосфатиды, главным образом лецитин, играют роль в профилактике атеросклероза — предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма.
Благодаря указанным свойствам фосфатиды относят к липотропным факторам.
Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сут-ки.
Фосфатиды содержатся: в яичном желтке — 9000 мг%, мозгах — 6000 мг%, печени — 2500 мг%, а также в мясе, сливках, сметане.
Из растительных продуктов значительным содержанием характеризуются в основном нерафинированные масла.
За рубежом используется соевый лецитин как источник фосфатидов.
В нашей стране производятся фосфатидные концентраты — подсолнечные и соевые, применяемые для рафинированных растительных масел и маргарина. Препятствием к использованию этих концентратов являются неудовлетворительные их вкусовые свойства, быстрая окисляемость и прогорклость.