АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ПТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПОТЕНЦИАЛЬНО-ПАТОГЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Прочитайте:
  1. Болезни животных, вызываемые бактериями (бактериозы
  2. Болезни животных, вызываемые вирусами (вирозы)
  3. БОЛЕЗНИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ТАБАКОКУРЕНИЕМ
  4. Болезни, вызываемые хламидиями
  5. Буньявирусы, общая характеристика, вызываемые заболевания.
  6. Вирусные энцефалиты, вызываемые флавивирусами (клещевой энцефалит). Возможности этиотропной терапии.
  7. ВИРУСЫ И ВЫЗЫВАЕМЫЕ ИМИ ЗАБОЛЕВАНИЯ.
  8. Вызываемые нарушениями свертывающей системы крови
  9. ГЛАВА 138. ИНФЕКЦИИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ ВИРУСОМ ЭПСТАЙНА —БАРРА, ВКЛЮЧАЯ ИНФЕКЦИОННЫЙ МОНОНУКЛЕОЗ
  10. ГЛАВА 169. ЧЕСОТКА И БОЛЕЗНИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ КЛЕЩАМИ-ТРОМБИКУЛИДАМИ И ДРУГИМИ ЭКТОПАРАЗИТАМИ

Частыми возбудителями ПТИ являются такие хоро­шо известные микроорганизмы, как кишечная палочка, протей,энтерококки.

Кишечная палочка (Е.соИ) широко распростра­ненная в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С выделения­ми из кишечника попадает в почву, воду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекций вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называе­мые энтеропатогенныесеротипы (вырабатывающие тер­молабильный и термостабильный энтеротоксины).На предприятиях общественного питания основным источ­ником инфицирования продуктов E.coli является чело­


век — бактерионоситель энтеропатогенных ее штам­мов. Заболевания наиболее часто связаны с употреб­лением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др.

Протей (Proteus vulgar/s и Proteus mirabilis) от-носится к гнилостным бактериям и содержится в гнию­щих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишеч­ника человека и животных. Может длительно сохранять­ся и размножаться на загрязненных остатками пищи ин­вентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях де­ревянного инвентаря и др.). На предприятия может по­ступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные проте­ем. Обнаружение его в готовой продукции говорите на­рушениях правил тепловой обработки, условий хране­ния и сроков реализации. Чаще всего заболевания свя­заны с употреблением изделий из мяса и рыбы: различ­ные салаты, паштеты и т. д. Обсеменение может проис­ходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продук­тов. При антисанитарном состоянии предприятий обще­ственного питания вспышки протейных и колитоксико-инфекций могут приобретать затяжной характер.

Энтерококки—фекальные стрептококки (Str. faecalus var Hquefaciens u zymogenes) постоянные обитатели кишечника человека и животных, энтероток-сигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактери-оносителей. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ, интенсивно размножаясь при комнатной температуре, в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фар­ша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.). Энтерокок­ки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекций, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-8 часов, реже растягивается до 20-24 часов, а затем появляют­ся признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов возмож­ны головная боль, незначительное повышение темпе­ратуры, слабость. Продолжительность заболевания — 1-3 дня.

Частой причиной ПТИ являются спорообразующие микроорганизмы — Cl. perfringeus, Вас. cereus. С/, per­fringeus типа А — спорообразующий факультативно анаэробный микроорганизм. Чрезвычайно широко рас­пространен в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содержится в кишечнике травоядных животных, рыб, постоянный обитатель кишечника человека. Во внешней среде Cl. perfringeus находится в споровой форме. Отличительной особенностью спор является их высокая термоустойчивость (выдерживают кипячение от 1 до 6 часов). Частой причиной ПТИ является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, т.к. возбудитель, подобно некото­рым видам сальмонелл, может прижизненно обсеме­нять мышечные ткани животных. Кроме того, возможно отравление после употребления мясных подлив, студ­ней, салатов, рыбных продуктов и др. Отмечается боль­шая обсемененность этими микроорганизмами различ­ных специй, муки, круп, зелени. В связи с высокой тер-морезистентностью спор Cl. perfringeus имеется воз­можность их выживания и повторного размножения в продуктах, прошедших тщательную термическую обра­ботку и хранившихся затем при комнатной температу­ре. Этим обстоятельством объясняются случаи отрав-



лений, вызванные блюдам и, приготовленными накану­не и употреблявшимися без повторной термической об­работки.

Bacillus cereus аэробные спорообразующйе бактерии —• также частая причина ПТИ. Микроорганиз­мы широко распространены в окружающей среде (в почве, воде, воздухе), а также в растительных продук­тах. Отличительной особенностью Bacillus cereus явля­ется образование спор с высокой термоустойчивостью (10 мин при 100°С), размножение в широком диапазоне температур (от 10 до 50°С) и значений рН среды.

Пищевые отравления возникают обычно после упот­ребления продуктов растительного происхождения (са­латы, винегреты, гарниры, растительные консервы), а также колбасных изделий, мясных соусов, куда палоч­ки вносятся в виде споре мукой, крахмалом, специями. Причиной ПТИ могут быть также молоко (в том числе кипяченое) и молочные продукты. Изменений органо-лептических свойств блюд при размножении Bacillus cereus не наблюдается..

Клиника ПТИ, вызываемых описанными спорообра-зующими микроорганизмами, во многом схожа. Инку­бационный период колеблется от 6 до 24 часов. Забо­левания обычно отличаются легким течением и имеют следующую симптоматику: боли в животе спастическо­го характера, тошнота, в некоторых случаях — рвота, диарея, часто профузная. Возможно повышение тем­пературы (чаще субфебрильная), головная боль. Заболевание продолжается в среднем около суток, реже растягивается до 2-3 дней.

Следует, однако, иметь в виду, что помимо описан­ных легких клинических форм ПТИ у пожилых людей, ослабленных различными заболеваниями, а также у де­тей описаны случаи тяжелых расстройств. Так, напри­мер, в литературе имеются описания ПТИ, вызванных Cl. perfringeus типа А, которые протекали по типу не­кротического энтерита и закончились летально.

Пищевые отравления, вызываемые Vibrio para­haemolyticus, в нашей стране изучаются с начала 70-х годов, однако в Японии этот микроорганизм определя­ется с 50-х годов, и в течение многих лет занимет пер­вое место среди возбудителей бактериальных пищевых отравлений.

Vibrio parahaemolyticus — представитель галофиль-ных ("солелюбивых") вибрионов, чрезвычайно широко распространенных в морской среде. Микроорганизмы выделяются из планктона, гидробионтов, рыбы, рако­образных и других обитателей моря, главным образом в теплое время года. В холодный период они обнару­живаются реже или не выделяются совсем. Размножа­ется в широком диапазоне температур (от 8 до 48°С) и значений рН (от 5,0 до 10,9). Оптимальная концентра­ция NaCI, необходимая для размножения микроорганиз­мов, составляет 3-8%, при 9% — размножение идет только при 20-48° С, 10% концентрация NaCI полнос­тью подавляет рост Vibrio parahaemolyticus. Вибрионы обладают относительной термоустойчивостью: нагре­вание до 55°С они выдерживают в течение 10 мин, 70°С — 5 мин, при 100° С отмечается их гибель в течение 1 мин. При низких значениях температур они могут со­храняться довольно долго — от нескольких дней до не­скольких недель, чем объясняются случаи выделения вибрионов из мороженой рыбы. Они также хорошо переносят такие виды кулинарной обработки, как вя­ление, копчение. Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, описаны в США, Индии, Австра­лии, Африке, России и др. В Японии на их долю прихо­дится от 30 до 50% всех случаев ПТИ. Это объясняется


тем, что в японской национальной кухне широко исполь­зуются рыбопродукты в сыром или слегка термически обработанном виде.

Инкубационный период отравления составляет от 6 до 20 часов (в среднем 15 часов). Характерна клиника гастроэнтерита, иногда выражен колитический синдром. Помимо легкопротекающих, описаны тяжелые случаи ПТИ (холеро- и дизентериеподобные формы), закончив­шиеся летальными исходами.

В качестве причины заболеваний людей ПТИ в пос­ледние годы часто фигурируют различные малоизучен­ные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwards-iella, Pseudomonas, Aeromonas и др. Существует мнение, что любые микроорганизмы при высокой степе­ни размножения в продукте могут быть причиной ПТИ. Как правило, это легкопротекающиедиарейные заболе­вания, характеризующиеся в основном желудочно-ки-шечными расстройствами в течение 1-3 дней. Поскольку клиника этих заболеваний полиморфна и не имеет спе­цифических черт диагноз ставится на основании бакте­риологических и серологических данных.

В настоящее время из группы ПТИ исключены пи­щевые сальмонеллезы, для которых обязательным является алиментарный путь передачи. В связи с тем, что эти заболевания имеют много общего с ПТИ (одинако­вый патогенез, схожую клинику и особенно пути предуп­реждения), целесообразно остановиться на их разборе.

В последние годы (начиная с 1986 г.) заболеваемость сальмонеллезами во всех экономически развитых стра­нах, а также в нашей стране имеет неуклонную тенден­цию к росту, что объясняется расширением сети обще­ственного питания, интенсификацией животноводства и птицеводства, расширением международной торгов­ли кормами, в которых часто используется мясная, рыб­ная и костная мука, обсемененная сальмонеллами (осо­бенно из азиатских и африканских стран). Все это приво­дит к повышенной заболеваемости животных, а следо­вательно и людей.

Бактерии рода сальмонелл чрезвычайно широко распространены в природе и являются частыми возбу­дителями заболеваний у крупного рогатого скота, сви­ней, домашней птицы. Около 100 типовсальмонелл па­тогенны для человека. Из них, в свою очередь, наиболее часто встречаются в случаях заболеваний у людей 10-15 сероваров. В нашей стране чаще других фигурируют возбудители мышиного тифа (с. Бреслау), холеры сви­ней, энтерита телят (с. Гертнера) и др. По данным много­численных авторов, удельный вес различных сероваров стечением времени может существенно меняться.

S. typhimur/um полипатогенные серовары — встречаются у очень широкого круга животных, но наиболее часто обнаруживаются у мышей, водоплава­ющей птицы. S. cholerae su/'s поражает преимущест­венно свиней. S. eutentidisvarkH самый частый воз­будитель заболеваний у крупного рогатого скота (ин­фекционный аборт). 5. euterfti'dfs var essen вызывает заболевания у уток.

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0° С), большие концентрации соли и кислот, а также копчение. В пище­вых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных и молочных продуктах хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интен­сивное размножение происходит при 37°С, ной при ком­натной температуре идет довольно быстро. При темпе­ратуре ниже 8° С и выше 50° С размножение приоста­навливается, при нагревании до 60° С эти бактерии по-



гибают через час, при 70° С — через 25 мин, при 80° С — через 1 мин.

Основными источниками инфекции являются боль­ные животные и домашняя птица (особенно водопла­вающая), а также голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных распространено носитель-ство С в кишечнике и при ослаблении животного (в результате травмы или болезней) микробы из кишеч­ника могут проникать во внутренние органы и обсеме­нять мышечные ткани.

На предприятиях общественного питания особую опасность представляют сотрудники, больные сальмо-неллезами или бактерионосйтели. Установлено, что хроническое носительство С отмечается у 2,5-5% пере­болевших.

Основной причиной заболевания сальмонеллезом является употребление мяса и мясных продуктов; на их долю приходится до 70-80% всех случаев забо­леваний. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного в результате первичных или вторичных саль-монеллезов, так и посмертно (в процессе убоя) из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при нарушении правил разделки туши и обра­ботки мяса.

Первичные сальмонеллезы животных — это специфические инфекционные заболевания животных, вызываемые сальмонеллами (например, инфекционный аборт крупного рогатого скота и овец, энтериты телят, паратиф телят и свиней, энтероксемия поросят, белый понос цыплят и др.), при которых имеется определен­ная клиника.

Под Вторичными сальмонеллезами подразуме­вают особые формы инфекционного состояния организ­ма животного, сопровождающиеся бациллоносительст­вом и бацилловыделением. Чаще всего бессимптомное носительство С отмечается у ослабленных и истощен­ных животных. В результате нарушения кишечного ба­рьера микроорганизмы могут попадать в кровяное рус­ло и инфицировать мышцы и внутренние органы. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто являет­ся причиной сальмонеллезов. Инфицирование мяса и мясных изделий может быть следствием нарушения тех­нологии производства: контакте грязными руками, гры­зунами, мухами, использование грязной воды. Часто на­блюдается заражение продуктов, уже прошедших тер­мическую обработку, при контакте с сырьем или загряз­ненным инвентарем и оборудованием. Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса (приготовление фарша) за счет распространения мик­роорганизмов по всей массе продукта. Особую опас­ность представляют также студни, состав и технология приготовления которых способствует интенсивному обсеменению. Причиной вспышек сальмонеллеза могут быть ливерные и кровяные колбасы, зельцы, макароны "по-флотски" и др.

На 2-м месте (10% случаев) как фактор передачи на­ходятся молоко и молочные продукты (сыр, смета­на, мороженое и др.), инфицированные больными жи­вотными или бактерионосителями. Примерно 8-10% случаев сальмонеллезов связаны с употреблением яиц, мяса водоплавающей птицы и кур, а также яичного по­рошка, яичного меланжа и майонеза. Эксперименты показали, что С выживают при обычной кулинарной обработке яиц (пудинги, омлеты, яичница из взбитых яиц), особенно если яйца хранились в холодильнике. В последние годы повысилась роль яиц и кондитерских изделий в этиологии сальмонеллезов.

Примерно 3,5% заболеваний приходится на рыб­


ные продукты и, наконец, единичные вспышки могут быть обусловлены употреблением таких блюд, как са­латы, винегреты и другие холодные закуски, а также компоты, кондитерские изделия с кремом и т.п.

Клиническая картина. Существует несколько кли­нических классификаций сальмонеллезов в связи с поли-морфностью клинического течения (от носительства до сепсиса и менингита). Однако доминирующей является гастроинтестинальная форма (по А.Ф. Билибину).

Инкубационный период при сальмонеллезах исчис­ляется в среднем 12-24 часами, редко укорачиваясь до 4-8 часов или затягиваясь до 2-3 дней. Основные симпто­мы заболевания: повышение температуры до 38-400 С, нередко с ознобом, общее недомогание, тошнота, рво­та, боли в животе, частый жидкий обильный стул, иногда с примесью слизи или крови, повышенная жажда вслед­ствие обезвоживания организма, обложенный сухой язык, пульс слабого наполнения, бледность кожных по­кровов, Головная боль. В более тяжелых случаях наблю­дается боль в мышцах и суставах, мышечные судороги (преимущественно в икроножных мышцах). В типичных случаях продолжительность заболевания составляет 3-5 дней. Более тяжелое течение отмечается у лиц по­жилого возраста и детей, при этом значительно выра­жены явления общей интоксикации и нарушение функ­ций сердечно-сосудистой системы. В подобных случа­ях увеличивается продолжительность заболевания; ле­тальные исходы встречаются редко.

Наряду с описанной клинической формой реже встречаются холероподобная, септическая и гриппопо-добная формы сальмонеллезов.

Профилактика пищевых токсикоинфекций ос­новывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основные группы:

/. Мероприятия, направленные на предупрежде­ние инфицирования пищевых продуктов и пищи воз­будителями ПТИ:

выявление носителей патогенных форм кишеч­ной палочки, протея и другой условно-патогенной фло­ры и своевременное лечение работников, больных ко-либактериальными заболеваниями;

— выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

— соблюдение правил механической обработки продуктов;

— исключение контакта сырья и готовой продукции;

— строгое соблюдение правил личной гигиены и са­нитарного режима пищевого предприятия;

— дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6° С);

— реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при тем­пературе выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С;

— строгое соблюдение сроков реализации продук­ции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пище­вых продуктов с целью уничтожения микроорганиз­мов:

обезвреживание условно-годных продуктов в со­ответствии с правилами;

достаточная тепловая обработка продуктов и ку­линарных изделий (до достижения 80° С внутри про­дукта).



Лекция 16


Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1014 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.007 сек.)