АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Питательные вещества

Энергия содержится в пище в виде питательных веществ - белков, жиров и углеводов. Если эти вещества потребляются в недостаточном количестве, то возникают проявления недостаточного питания, а если в чрезмерном-то избыточного питания. Питательные вещества служат источником энергии для организма, если они расщепляются с образованием соединений, менее богатых энергией. Количество энергии, высвобождающейся при этом из 1 г вещества, называется физиологической теплотой сгорания или энергетической ценностью. Физиологическая теплота сгорания жиров более чем вдвое превышает значения этого показателя для белков и углеводов (1 кДж » 0,24 ккал; см. табл. 28.1 и с. 653).

Правило изодинамии. Как источники энергии питательные вещества взаимозаменяемы в соот­ветствии с их калорической ценностью (правило изодинамии). Однако они выполняют в организме не только энергетическую, но также пластическую функцию, т.е. используются для синтеза секретов и компонентов структур. В связи с этим пищевой рацион должен обязательно включать некоторое минимальное количество белков, жиров и углево­дов.

Состав пищевых продуктов. Существуют под­робные таблицы энергетической ценности и со­держания питательных веществ в различных пище­вых продуктах. Изменение методов растениеводства и кормления сельскохозяйственных животных мо­жет оказывать выраженное влияние на состав про­дуктов. В связи с этим лучше использовать со­временные таблицы (например, [4]; см. также табл. 28.2). Следует обращать внимание также на содержание в пищевых продуктах воды; при грубых подсчетах калорийности им часто пренебрегают.

Белки -вещества, состоящие из аминокислот,— требуются организму для синтеза соединений, обра­зующих его структуры и обеспечивающих нормаль­ную жизнедеятельность. В состав пищи обяза­тельно должны входить белки, содержащие так называемые незаменимые аминокислоты. Эти ами­нокислоты не синтезируются в самом организме либо синтезируются в недостаточном количестве. У человека большая часть потребленных белков используется для пластического обмена, т.е. для построения и обновления биологических структур и соединений (мышц, ферментов, белков плазмы крови и т. д.). В связи с этим белки не могут быть заменены жирами или углеводами.

Белки содержатся как в животной, так и в расти­тельной пище. Основными источниками животных белков служат мясо, рыба, молоко, молочные про­дукты и яйца. Растительные белки в значительном количестве присутствуют в хлебе и картофеле. В небольших количествах они содержатся также почти во всех овощах и фруктах (см. табл. 28.2).

Незаменимые АК: лейцин, изолейцин, валин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Жиры представляют собой обычно смесь раз­личных триглицеридов -эфиров глицерола и жирных кислот. Различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для жизнедеятельности, не синтезируются в организме (незаменимые жир­ные кислоты).

После всасывания жиры либо подвергаются окислению (т.е. служат источником энергии), либо откладываются в тканях как запас энергии. Белки и углеводы в отличие от жиров могут депониро­ваться лишь в незначительных количествах, по­этому в том случае, когда эти вещества не исполь­зуются для энергетического или пластического об­мена, они либо выводятся, либо превращаются в жиры и в таком виде запасаются. Незаменимые жирные кислоты необходимы в том числе для син­теза фосфолипидов - компонентов клеточных и ми-тохондриальных мембран-и простагландинов. Для человека из незаменимых жирных кислот наиболее важна линолевая кислота.

Жиры входят в состав почти всех пищевых про­дуктов животного происхождения. Они содержатся в важнейших источниках белков-мясе, рыбе, мо­локе, молочных продуктах и яйцах, а также в семе­нах растений, например в орехах.

Источником животных жиров являются свиное сало (90—92 % жира), сливочное масло (72—82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20—40 %), сметана (30 %), сыры (15—30 %). Источник растительных жиров - растительные масла (99,9 % жира), орехи (53—65 %), овсяные (6,1 %) и гречневые (3,3 %) крупы.

Растительные жиры отличаются от большинства животных жиров высоким содержанием ненасыщенных жирных кис­лот. В гидрогенизированных растительных жирах (искусственно превращенных в твердые) таких кислот уже нет. Примерно в половине случаев жир, содержа­щийся в пищевых продуктах, непосредственно виден (например, в таких чисто жировых продуктах, как жидкие масла, сало, сливочное масло и прослойка жира в беконе и других мясных продуктах). В остальных случаях жир присутствует в скрытом виде (скрытый жир), т.е. в продуктах содержатся мель­чайшие капельки жира, невидимые невооруженным глазом. Примером могут служить мясо, колбаса и сыр. Поскольку современные методы откармли­вания убойного скота способствуют отложению скрытого жира, в рационе жителей Центральной Европы содержание жира чрезмерно высоко. В связи с этим часто трудно бывает составить сбалан­сированный в количественном и качественном от­ношениях пишевой рацион.

Холестерол и липопротеины. Гиперхолесте-ролемия, т.е. присутствие холестерола в крови в количестве, превышающем 220 мг/дл (установлен­ная максимальная величина), вместе с ожирением, возможно, служит фактором риска для ряда заболе­ваний. Гиперхолестеролемия и некоторые виды гиперлипопротеинемии статистически достоверно коррелируют с повышенной частотой атеросклеро­за, инфаркта миокарда и инсульта (а следовательно, и с уменьшением продолжительности жизни).

Холестерол содержится только в животных организмах. В среднем человек ежедневно потреб­ляет с пищей 750 мг холестерола. Это вещество присутствует в яйцах, молочном жире, жирном мясе и т. д. В связи с тем что холестерол может всасы­ваться в кишечнике в ограниченных количествах, а образование этого соединения в печени варьирует в зависимости от его содержания в пище, составляя в среднем около 1 г в день, содержание холестерола в крови сложным образом связано с его потребле­нием. Кроме того, на уровень холестерола в крови влияет потребление не только этого вещества, но и других жиров: насыщенные жирные кислоты спо­собствуют повышению концентрации холестерола в крови, а ненасыщенные-ее уменьшению. О врожденных или приобретенных нарушениях жи­рового обмена можно судить по типичным изме­нениям белкового состава крови (содержанию липо-протеинов очень низкой, низкой и высокой плотно­сти; см. с. 419).

Углеводы. Основными углеводными молекулами являются моносахариды (простые сахара). Соеди­нения, состоящие из 2 или более моносахаридов, называют ди-, олиго- или полисахаридами. Боль­шую часть углеводов в рационе человека составляет растительный крахмал (полисахарид). В организме (в частности, в мышцах и печени) углеводы запа­саются в виде гликогена (животный крахмал).

Моносахарид глюкоза («виноградный сахар»)-это мономер, образующий крахмал и входящий

в состав обычного пищевого сахара (сахароза -дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы). Типичный дисаха­рид молока -лактоза -образован одной молекулой глюкозы и одной-галактозы.

Углеводы служат главным источником энергии для клеток. Энергетические потребности голов­ного мозга обеспечиваются почти полностью за счет глюкозы. Напротив, поперечнополосатые мышцы при недостаточном поступлении глюкозы могут метаболизировать жирные кислоты. Глюкоза не только выполняет энергетическую функцию, но используется также в качестве строительного ма­териала для синтеза многих важных веществ.

Человек потребляет почти исключительно растительные углеводы. Фрукты, зеленые растения, картофель, злаки и овощи содержат не только усвояемые углеводы, но также большое количество неперевариваемых углеводов типа целлюлозы (клет­чатки).

Углеводы как эссенциальные компоненты пищевого рациона не только определяют основной энергетический гомеостат организма, но существенно необходимы также для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров. На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 тонн углеводов, и том числе более 2,5 тонн простых углеводов. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых - только 40 %. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, напротив, потребность в углеводах уменьшается.

Около 52-66 % углеводов потребляется с зерновыми продуктами, 14-26 % - с сахаром и сахаропродуктами, около 8-10- с клубне- и корнеплодами, 5—7 % с овощами, фруктами.

Дата добавления: 2015-08-26 | Просмотры: 510 | Нарушение авторских прав