АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Анализ и синтез вкусовых раздражений

Вещества, растворенные или растворившиеся в слюне, воздействуют на те или иные вкусовые рецепторы, что ведет к элементарному анализу раздражений, в котором принимают участие тактильные и температурные рецепторы слизистой полости рта.

Высший анализ и синтез вкусовых раздражений, протекающий в коре больших полушарий, осложняется одновременным воздействием вкусовых веществ на различные анализаторы, корковые отделы которых находятся в тесном взаимодействии. В результате получаются те своеобразные, обычно нерасчленяемые ощущения, которые характеризуют вкус каждого данного вещества. Так, вяжущий вкус незрелых плодов, некоторых сортов вин, а также солей тяжелых металлов обусловлен тем, что высокая концентрация водородных ионов раздражает тактильные и болевые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Неодинаковым действием на тактильные рецепторы объясняется разный вкус жидкой и крутой каши. Неодинаковый вкус холодного и горячего мяса связан с температурными ощущениями, а также с тактильными от застывшего жира, оседающего на слизистой оболочке. Острый вкус некоторых блюд объясняется раздражением болевых рецепторов. Особенно велико значение обонятельных рецепторов. Из обыденной жизни хорошо известно, что временная потеря обоняния, например, при сильном насморке, резко нарушает вкусовые ощущения: многие блюда либо кажутся безвкусными, либо приобретают иной, необычный вкус. Если для устранения обонятельных ощущений плотно зажать нос и задержать дыхательные движения, положенный в рот лук покажется сладким и почти не отличимым на вкус от яблока. Опробование в таких условиях других овощей, ягод, фруктов вызывает однообразные ощущения сладкого, кислого, кисло-сладкого, тогда как специфический вкус каждого компонента ощущаться не будет.

Вкус смеси двух или нескольких веществ может быть либо свойственным одному из них, либо новым, нередко, резко отличным от вкуса каждого из компонентов смеси. Дифференци-рование сходных вкусовых раздражений и особенно отдельных компонентов смеси представляет собой трудную задачу и требует длительной выработки. Кулинары и дегустаторы достигают большого совершенства в тонком распознавании сходных вкусовых раздражителей, что связано с их профессиональной деятельностью.

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 709 | Нарушение авторских прав