АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Утворення аміноспиртів.

В цій реакції гідроксильна група моносахариди заміщується на аміногрупу. Найчастіше це відбувається біля другого карбонового атома. Найцінніші два аміноцукри: D-глюкозамін (мономер хітину, що виконує у членистоногих тварин захисні функції) і D-галактозамін (складова частина молекул глікозаміногліканів):

Дисахариди (С₁₂Н₂₂О₁₁)

Таутомерні п’ятичленні та шестичленні циклічні форми моносахаридів легко утворюють глікозиди – продукти заміщення атома водню глікозидного гідроксилу (гідроксилу, утвореного з альдегідної або кетонної групи при циклізації моносахариду.

Якщо залишок моносахариду є глюкозою, то похідна є глюкозидом, якщо фруктозою – фруктозидом, якщо галактозою – галактозидом.

Якщо R – залишок іншої молекули моносахариду, глікозид – дисахарид. Наприклад, сахароза (буряковий цукор), складається з двох залишків моносахаридів: глюкози та фруктози, сполучених за рахунок глікозидного гідроксилу. В розчині сахарози відсутній вільний глікозидний гідроксил, тому сахароза належить до невідновлюючих сахаридів (не вступає в реакцію „срібного дзеркала”).

залишок глюкози залишок фруктози

Таким чином глікозидний гідроксил:

1. обумовлює здатність сахариду до окислення в нейтральному або слабко кислому середовищі.

2. обумовлює утворення глікозидів, дисахаридів і полісахаридів.

Дисахариди – вуглеводи, молекула яких під час гідролізу розщеплюється на дів молекули моносахаридів:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

Фізичні властивості:

Дисахариди – кристалічні речовини, солодкі на смак добре розчиняються у воді, мають високі температури плавлення, оптично активні.

Хімічні властивості:

Ä Дисахариди здатні до кислотного і ферментативного гідролізу (утворюються моносахариди):

Ä За карбонільною групою ‑ реакції окислення (для відновлюючих сахаридів).

Ä За спиртовими групами –реакції алкілування, ацилування, фосфорилювання, взаємодія з гідроксидом калію і купруму(ІІ).

Ä Бродіння.

	Молекула мальтози (відновлюючий сахарид) утворюється при ферментативному гідролізі крохмалю під впливом амілази солоду, є компонентом багатьох поживних середовищ у мікробіологічній практиці. Зустрічається у вільному стані (в пророслому зерні злаків, нектарі).
	Молекула лактози (відновлюючий дисахарид) міститься в молоці (4-5%). При кислотному та ферментативному гідролізі утворює D-галактозу і D-глюкозу. Здатна до молочнокислого бродіння, що використовується у молочній промисловості для виготовлення кисломолочних продуктів.
	Молекула целобіози (відновлюючий дисахарид) утворюється при неповному кислотному або ферментативному гідролізі целюлози. Не засвоюється організмом людини, не зброджується дріжджами. При гідролізі утворює глюкозу.
	Молекула трегалози (невідновлюючий дисахарид). Молекула (зв'язок 1→1 або 1→2) утворюється з двох молекул моносахаридів за рахунок їх глюкозидних гідроксилів, формуючи закріплені циклічні форми, що не здатні розмикатися у звичайних умовах. Міститься у грибах, водоростях, лишайниках, гемолімфі черв’яків, молюсків і багатьох комахах. При гідролізі розщеплюється до D-глюкози.
	Молекула генціобіози 6-(β-глюкозидо)-глюкоза, утворюється при гідролізі глікозиду амігдаліну і трисахариду генціанози.

Гідроліз ‑ процес розщеплення молекули дисахариду на окремі молекули моносахаридів при нагріванні водних розчинів дисахаридів у присутності кислоти або при наявності ферментів.

Продукти гідролізу:

ü Сахароза → глюкоза + фруктоза (інвертований цукор, більш солодкий, ніж сахароза). Сахароза – невідновлюючий дисахарид. При гідролізі змінюється знак обертання поляризованого променя світла і утворюються однакові кількості глюкози і фруктози. До гідролізу розчин сахарози обертав поляризований промінь на +66,5, при гідролізі глюкоза обертає площину поляризованого світла на + 52,7, а фруктоза на ‑93. після гідролізу оптична активність суміші, або інвертного цукру в розчині становить – 40,5.

ü Лактоза → галактоза + глюкоза. Лактоза ‑ відновлюючий дисахарид.

ü Мальтоза → глюкоза. Мальтоза – відновлюючий дисахарид.

· Ферментативний гідроліз (в процесах перетравлювання їжі, замішуванні та бродінні дріжджового тіста);

· Кислотний гідроліз (варіння компотів, джемів, киселів, кислих соусів, запікання яблук, виготовлення помадних цукерок).

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 785 | Нарушение авторских прав