АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ГОТОВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

208. На всех этапах производства продовольственное сырье и пищевые продукты должны быть защищены от любых загрязнений.

209. Продовольственное сырье и готовые пищевые продукты по показателям безопасности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных норм и правил, других ТНПА, в области качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

210. Использование при производстве, хранение и реализация готовой пищевой продукции, в том числе собственного производства, с истекшими сроками годности, запрещается.

211. Пищевая продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации. Смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня не допускается.

212. Обработка продовольственного сырья и готовой пищевой продукции должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка продовольственного сырья и готовой пищевой продукции в одном помещении на разных производственных столах.

213. Сыпучие компоненты перед пуском в производство должны быть просеяны через сита.

214. Отмеривание сыпучих и жидких компонентов производится специальными мерниками, черпаками, совками.

215. В производственных помещениях должна быть установлена отдельная тара с маркировкой «Санитарный брак». Тара для сбора санитарного брака должна ежедневно подвергаться санитарной обработке.

216. Запрещается ставить тару с пищевыми продуктами непосредственно на пол.

217. Размораживание мяса на предприятиях должно проводиться в дефростере при температуре от 0 °С до 6 °С, при отсутствии помещения для дефростации – в мясном цехе на производственных столах.

218. Размораживать мясо в воде или около плиты запрещается.

219. Повторное замораживание размороженного мяса запрещается.

220. Размораживание мяса на предприятиях в микроволновых печах должно проводиться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

221. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой должно тщательно зачищаться, срезаться клейма, удаляться сгустки крови, затем промываться проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки должны очищаться, промываться горячими растворами моющих средств, ополаскиваться проточной водой, замачиваться в растворе средств дезинфекции в течение 10-15 минут, ополаскиваться проточной водой и просушиваться.

222. Субпродукты должны размораживаться на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой субпродукты должны вымачиваться в холодной воде в соответствии с технологической документацией.

223. Тушки птицы должны размораживаться на воздухе, затем промываться проточной водой и укладываться разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должны выделяться отдельные производственные столы, разделочный инвентарь.

224. На предприятиях малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

225. Рыба должна размораживаться на воздухе или в холодной воде.

226. Приготовление на предприятиях пищевых продуктов должно осуществляться согласно технологическим карточкам, разработанным и утвержденным в установленном законодательством порядке.

227. Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов должно производиться отдельным инвентарем (ложками, лопатками). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.

228. При приготовлении студня отваренные компоненты должны заливаться процеженным бульоном и подвергаться повторному кипячению. Студень в горячем виде должен разливаться в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляться для остывания до температуры 25 °С на производственных столах.

Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4±2 °С должно осуществляться в холодильнике в холодном цехе. Приготовление и реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

229. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы должны обжариваться с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводиться до готовности в жарочном шкафу.

230. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

231. Порционные куски рыбы и изделий из рыбного фарша должны жариться на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводиться до готовности в жарочном шкафу.

232. Готовность изделий из мяса и птицы должна определяться по выделению бесцветного сока в месте прокола и серому цвету на разрезе продукта.

233. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы должна определяться образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

234. Блюда и кулинарные изделия, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, могут изготавливаться только в стационарных предприятиях с кухней, блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

235. Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

236. Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой к ней инструкции по эксплуатации.

237. При жарке изделий во фритюре должно использоваться специализированное оборудование (фритюрница) или обычная кухонная посуда (котел, сковорода, кастрюля). В одном фритюре должно быть не более семи жарок, после чего он утилизируется.

238. При наличии резкого неприятного запаха, горького вкуса и значительном потемнении дальнейшее использование фритюра не допускается.

239. Отварное мясо, птицу и субпродукты для супов и вторых блюд после нарезки на порции, заливки бульоном, должно кипятиться в течение 5-7 минут и храниться в этом же бульоне при температуре 75 °С не более трех часов.

240. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера должен жариться на противне не менее 5-7 минут, периодически помешиваться. Готовая начинка должна использоваться в течение двух часов после жарки.

241. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

теплым 1-2% раствором кальцинированной соды;

раствором средства дезинфекции, соответствующего требованиям законодательством Республики Беларусь, согласно инструкции по его применению.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Для изготовления яичницы-глазуньи должно использоваться яйцо с момента даты выработки, которого не прошло более семи суток.

242. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания сразу же должен подвергаться кулинарной обработке.

243. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

244. Охлаждение киселей, компотов должно производиться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

245. Промывка гарниров должна осуществляться только горячей кипяченой водой.

246. На предприятиях запрещается:

изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

изготовление макарон по-флотски;

использование творога из непастеризованного молока;

приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

переливание кисломолочных напитков, соков, напитков из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

приготовление кисломолочных напитков;

приготовление сушеной и вяленой рыбы;

приготовление полуфабрикатов и сырых овощей накануне;

изготовление сухих грибов.

247. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов на предприятиях и обеспечении соблюдения следующих требований:

наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов (при разовых выездах допускается использование привозной питьевой воды, соответствующей по качеству требованиям ТНПА);

наличие на предприятиях условий для обработки инвентаря, тары;

использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды и столовых приборов;

осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

наличие у работников медицинской справки о состоянии здоровья;

наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;

обслуживание не менее чем двумя работниками для работы с продовольственным сырьем и отпуска готовой пищевой продукции.

248. При проведении торжеств на предприятиях использование пищевых продуктов, приготовленных в домашних условиях и приготовление блюд из принесенных пищевых продуктов, не имеющих документов, удостоверяющих их качество и безопасность, запрещается.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 706 | Нарушение авторских прав