АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Сортова розрубка туш

При відпуску м’яса споживачу в роздрібній торгівлі, розфасовці м’яса на підприємстві, виробництві консервів “М’ясо тушковане” м’ясні туші всіх тварин, якої б породи і вгодованості вони не були, прийнято поділяти на сортові частини.

Робиться це тому, що харчова та поживна цінність окремих частин в тушах не однакова. В основу такого ділення покладено наявність або переважання тих або інших тканин в зрізі (м’язів, жирової тканини, кісток, хрящів, сухожиль та ін.), поживна цінність яких відрізняється.

Крім цього, при діленні туші на сортові частини враховується також якість м’язової тканини, яка в м’ясі є основною. При житті тварини м’язи виконують різну роботу. Одні з них мають велике навантаження, інші – менше, і в зв’язку з цим будова їх різна. Від великої життєвої роботи м’язи стають жорсткими, грубими та в них є великі прошарки сполучної тканини. Тому частини м’ясних туш, куди входять такі м’язи, відносять до нижчих гатунків м’яса. З м’язів, які мало працювали, отримують ніжне соковите м’ясо, яке відносять до вищого гатунку.

На даний час м’ясо поділяють на I, II та III гатунок.

М’язи шиї разом з шийними хребцями і зв’язками по стандарту при розрубці туші великої рогатої худоби розподіляються між двома гатунковими відрубами. Перший відруб називається зарізом. В цей відруб входить вся передня частина шиї з першим і другим шийними хребцями

(III гатунок).

Інша частина шиї входить в відруб, що називається лопатковою частиною.

Цей відруб розміщується між другим шийним хребцем і шостим ребром туші. Нижня його межа проходить на рівні плечового суглоба і нижньої третини ребер. Відруб відноситься до ІІ гатунку.

В баранячих тушах заріз відділяється по середині другого шийного хребця (ІІІ гатунок). Інша частина шиї по п’ятий хребець включно складає самостійний відруб (ІІ гатунок) – шийну частину.

В свинячих тушах шия розподіляється між двома відрубами. Сама передня частина по другий хребець включно складає відруб під назвою баки з зарізом (ІІ гатунок). Інша частина шиї входить в наступний відруб, що називається лопатковою частиною (І гатунок)

Цей відруб розміщений між другим шийним та шостим грудним хребцями. Нижня межа – горизонтальна лінія, що проходить через ліктьовий суглоб.

В свинячих тушах частина, яка розміщена після лопатки ділиться на спинну (корейку), поперекову з пашиною, окорок.

Всі відруби відносяться до 1 гатунку.

Спинна частина спереду межує з лопатковою частиною (п’ятий грудний хребець), позаду – з поперековою частиною (перший поперековий хребець), знизу межа проходить поперек ребер і на половині їх довжини.

Поперекова частина з пахвиною спереду межує з спинною частиною і грудинкою, позаду – з окороком, а саме по лінії, що проходить між останнім і передостаннім поперековим хребцями.

Окорок спереду граничить з поперековою частиною (п’ятий поперековий хребець) і позаду – з задньою гомілкою.

При розрубці туші слідом за лопатковою частиною з туші в напрямку хвоста виділяють відруби: спинна частина, задня частина.

Спинна частина являє собою відруб з шостого грудного хребця по одинадцятий включно з ребрами при них. Нижньою границею є лінія, що проходить через ліктьовий суглоб. Частково в відруб входить п’ятий грудний хребець (І гатунок).

Задня частина займає місце від 11 ребра по 2 хвостовий хребець до задньої голяшки, а знизу межує з пахвиною. З кісток в цей відруб входить два останніх грудних хребці з ребрами (без нижньої третини), поперекові хребці, крижова кістка, два хвостових хребці, тазова, стегнова і дві верхні третини гомілкової кістки (І гатунок).

При фасовці м’яса задня частина поділяється на поперекову частину, оковалок, кострець, огузок.

Поперекова частина починається від задньої границі спинної частини, а саме від 11 грудного хребця до 5-го поперекового хребця включно; в відруб входить 12-те і 13-те ребра без нижніх кінців. Знизу граничить з пашиною.

Оковалок починається від задньої границі поперекової частини, а саме від 5-го поперекового хребця до лінії, що перетинає 3-й хребець крижової кістки і колінний суглоб з видаленням колінної чашки і частини блоку стегнової кістки. В відруб входить все крило безіменної кістки і частина головки стегнової кістки.

Кострець починається від оковалка і закінчується першими двома хвостовими хребцями. Нижньою границею служить лінія, що сполучає сідничний горб з серединою верхньої третини стегнової кістки. В кострець входять частина клубової кістки, лобкова і сіднична кістка, задня частина крижової кістки, починаючи від половини третього її хребця, верхня частина стегнової кістки і два перших хвостових хребці.

Огузок межує зверху з кострецем, знизу з задньою голяшкою і спереду з оковалком. В оковалок входять нижня частина стегнової кістки і верхня половина гомілкової кістки.

В тушах ВРХ грудна частина виділяється в окремий відруб туші – грудна частина. Верхня її границя проходить від нижньої третини останнього ребра до плечового суглобу.

З кісток в грудну частину входять грудна кістка з хрящами і нижня третина ребер. Відруб відноситься до І гатунку.

В свинячих тушах грудна частина розподіляється між лопатковою частиною і грудною. Границі лопаткової частини вже вказувалися. Грудинка спереду межує з лопатковою частиною, ззаду закінчується останнім ребром і зверху межує з корейкою. Грудина відноситься до І гатунку.

В м’язах черевної стінки сильно розвинені апоневрози, фасції, сухожильні перетяжки і прошарки сполучної тканини. Самі м’язи в силу великої прижиттєвої роботи жорсткі і грубі, тому вони виділяються в особливий відруб туші - пашину, який відноситься до м’яса ІІ гатунку, а в тушах свиней до І гатунку.

При розрубці туші тварини передні кінцівки відділяють по зап’ясний суглоб. Частина кінцівки, що залишається при туші ВРХ, розподіляється між двома відрубами. Верхня частина кінцівки з лопаткою входить в відруб, що називається лопатковою частиною. Верхня половина передпліччя і вся плечова кістка складають самостійний відруб – плечову частину (ІІ гатунок). Нижня половина передпліччя разом з зап’ястям складають теж самостійний відруб – голяшку передню, яку відносять до м’яса ІІІ гатунку.

В свинячих тушах передпліччя і зап’ястя складають самостійний відруб – передпліччя (ІІ гатунок).

На окремих від туші частинах передньої кінцівки залишаються тільки сухожилки і кістки з роговим копитним чохлом. Кістки після відокремлення рогового чохла використовують на харчові і технічні цілі.

Сухожилля в м’ясі не мають харчової цінності. Вони складаються з фіброзної сполучної тканини, а саме з клейдаючих волокон, тому вони можуть бути використані для виробництва клейових фабрикатів вищої якості (желатину). В цьому відношенні високо ціняться сухожилля згиначів пальців ВРХ, що розміщені на задній стороні п’ясних кісток. На м’ясокомбінатах ці сухожилля називають жилками.

Задня частина разом з кістками тазу, з крижовою кісткою і першими хвостовими хребцями дає слідуючі відруби: оковалок, кострець, огузок і голяшку задню.

Перші три відруби описані вище. Нижня частина, що залишилася (по скакальний суглоб) називають голяшкою задньою і відноситься до ІІ ґатунку.

В свинячих тушах описані частини задньої кінцівки носять назву окороків, а частини кінцівок нижче коліна з стегновими кістками і кістками скакального суглобу відносять в відруб ІІ гатунку – голяшка.

Розробка м’ясних туш по стандарту.

А. Велика рогата худоба: І ґатунок 1-спинна частина, 2-задня частина (2’-філей, 2’’-оковалок, 2’’’-кострець, 2^IV-огузок), 3-грудна частина, ІІ- ґатунок 4-лопаткова частина, 5-плечова частина, 6-пашина, ІІІ- ґатунок 7-заріз, 8-голяшка передня, 9-голяшка задня.

В. Свинячі туші. І- ґатунок 1-лопаткова частина, 2-спинна частина, 3-грудинка, 4-поперекова частина, 5-окорок, 6-передпліччя, 7-голяшка передня, 8-голяшка задня.

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 713 | Нарушение авторских прав