АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Микробиологические процессы при силосовании. Силосуемость растений и их буферность. Сахарный минимум. Хорошо-, трудно- и несилосуемые культуры

Микроорганизмы способны превращать сахара в молочную, уксусную, пропионовую и другие кислоты. Молочная кислота – главное консервирующее средство и обуславливает качество силоса. Летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) придают корму острый специфический запах. Краме сахаров в растениях содержаться протеины, аминокислоты, минеральные соли, к-рые нейтрализуют, связывают образовавшиеся кислоты и выполняют роль буферных веществ. Следовательно, чем больше в растениях буферных веществ, тем больше потребуется молочной кислоты и сахара для её образования. Силосуемость растений определяется сахарным минимумом – это процент сахара в растениях, необходимый для накопления молочной кислоты в количестве, обеспечивающем смещение pH силоса до 4,2 при данной буферности исходного сырья. Хорошосилосующиеся растения содержат большое количество сахара и способны силосоваться при образовании 60-70% молочной кислоты(кукуруза, арбуз, тыква, капуста сталовая, овёс зелёный, подсолнечники т.д.). Трудносилосующиеся растения (донник, вика, люцерна, клевер) содержат мало сахара.

Условия, способствующие правильному развитию микробиологических процессов при силосовании кормов. Применение бактериальных заквасок и химических консервантов. Органолептические, химические и микробиологические показатели качества силоса.

При содержании в растениях большого кол-ва сахаров и недостатке протеина силос получается перекисленным и животные плохо его поедают. Следует отметить, что избыточное содержание влаги в силосуеммой массе ведёт к накоплению большого количества жидкости, и жизнь клеток скошенных растений продлевается, на что используются сахара, крахмал, протеин. Чтобы предотвратить ферментативные процессы, силосуемую массу быстро закладывают в кормохранилища и изолируют от воздуха. Силосуемая масса лучше сохраняется в облицованных, цементированных хранилищах. Для улучшения силосуемости растений, бедных углеводами, их смешивают с кормами, содержащими много сахара. Для этого часто используют мелассу.

49. Способы приготовления сенажированных кормов. Явление «физиологической сухости». Микробиологические процессы при созревании сенажа. Факторы, обуславливающие сохранность сенажа.

Сенажирование – способ консервирования провяленных трав, главным образом бобовыых, убранных в начале бутонизации. Теоретическое обоснование процесса сенажирования дано в 1937 г. Михиным. По его данным, основной фактор сохранения провяленной массы – «физиологическая сухость» субстрата, т.е. превышение удерживающей силы растений над сосущей силой микробов. Снижение влажности растений ведёт к увеличению водоудерживающей силы их клеток, а если она будет превышать «сосущую силу» микробов, развитие последних приостанавливается.Количество молочнокислых и гнилостных микробов в сенаже в 4-5 раз меньше, чем в силосе.В силосе максимальное количество микроорганизмов образуется к 7-му дню, в сенаже их численность достигает своего максимума только на 15-й день. В силосе, где бурно развиваются микробиологические процессы, количество сахара резко уменьшается. В сенаже наоборот, в результате гидролиза полисахаридов количество сахара даже возрастает, что повышает питательную ценность корма.Корма с пониженной влажность сохраняются под влиянием двух факторов: биохимического- результат микробиологических процессов и физического – физиологической сухости, к-рая тормозит эти процессы.Сенаж – зелёная растительная масса с пониженной влажностью (40-50 %), сохраняемая под влиянием физиологической сухости и биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами, при нахождении её в кормохранилищах, изолированных от кислорода воздуха.

50.Промышленный синтез биологически активных веществ (белка, аминокислот, витаминов, ферментов, ростовых веществ).Биологически активные вещества (БАВ) — группа химических соединений, которые оказывают выраженный физиологический эффект в минимальных количествах. В пище находится большинство из них, например: алкалоиды, гормоны и гормоноподобые соединения, витамины, микроэлементы, биогенные амины, нейромедиаторы. Все они обладают фармакологической активностью, а многие служат ближайшими предшественниками сильнодействующих веществ, относящихся к фармакологии. БАВ-микронутриенты применяются для лечебно-профилактических целей в составе биологически активных пищевых добавок.Основное внимание уделено наиболее значимым для метаболизма кожи классам биоорганических соединений: липидам, белкам, углеводам, витаминам. Человек, представляет собой сложнейший организм. Его жизнедеятельность невозможна без огромного количества соединений, начиная с микроэлементов и заканчивая белками.К липидам относятся следующие вещества: жиры, воска, жирные спирты, фосфолипиды, глицерофосфолипиды, сфингнофосфолипиды, гликолипиды, липопротеины; предшественники и производные липидов – жирные кислоты, глицерин, стероиды, альдегиды жирных кислот, углеводороды, жирорастворимые витамины, глицериды. Именно аминокислоты определяют структуру и биологическую функцию конкретных белков. Это достигается аминокислотным составом, порядком чередования аминокислот в биополимерной цепи и их взаимным пространственным расположением. Аминокислоты в клетках организма выполняют множество важных функций, являясь предшественниками и составными частями биологически важных соединений организма, участвуют в передаче нервных импульсов, являются нейромедиаторами. Посредством аминокислот происходит множество метаболических процессов в организме, например цикл мочевины, желчных кислот.

51.Микробиология молока. Источники загрязнения молока микрофлорой. Нормальная микрофлора и динамика ее развития при хранении молока. Значение первичной обработки молока в снижении степени его микробной загрязненности. м-секрет м.железы млекопитающих обр. из составных частей крови эпителиальными клетками альвеол,кот.сообщ.с внешней средой откуда могут проникать микробы.Ха-ка м.-обсеменённость,кот.определяют по редуктазной пробе.Микрофлора м. разнообразна:молочно,масляно-кислые,кишечные палочки,гнилостные,энтерококки,дрожжи,возбудители инф.заболеваний и пищ.отравлений.Источники загрязнения:корма,доярка,мухи,посуда и доильная аппаратура.Состав и численность микробов в м. изменяются в зав.от t и времени хранения.Несколько фаз:1.период времени,в теч.кот.сохр.антимикробные св-ва м.,наз.бактерицидной фазой(за счёт лактенины,лизоцимы),для удлинения б.ф.-м.охладить.2.Фаза смешанной микрофлоры-в м.развив.различные мезофильные бактерии,к концу этой фазы-обр.молочнокислые бактерии,повышается кислотность м.3.Фаза молочнокислых бактерий-по мере накопления м.кислоты развитие других бактерий,особенно гнилостных,подавляется.4.Фаза плесневых грибов и дрожжей-обр.:молочнавя плесень,зелёный кистевик,пленчатые дрожжи и др.Физ. и хим.изменение с-ва м.могут быть связаны с налич.соматических клеток.

52. Характеристика молочнокислых МКО, используемых для производства кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты(к.п.):пищ.ценность,диетическое и лечебное знач.,обл.повышенной стойкостью при хранении,явл.неблагоприятной средой для развития патогенных бактерий,из-за повышеной кислотности и наличия антибиотических в-в.,вырабатываемых нек.молочно-к.бактериями.Качество к.п.зав.от направленности и интенсивности протекающих при их выработке микробиологических проц.(норм.течение молочнокислого брожения).Для про-ва к.п. м. пастеризуют.Затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий,что позволяет получить продукт с опред.хим. и органолептическими св-ми.Большое знач.имеет активность используемой закваски и качество м..Молочнокислые МО:мезофильные гомоферментативные,ароматообразующие,термофильные стрептококки;дрожжи и уксуснокислые бактерии,кефирный грибок.Пробиотики-продукты,содер.в своём составе молочнокислые бактерии и бифидобактерии.Пребиотики-продукты кот. нормализуют микрофлору кишечника.Синбиотики.

53. Характеристика немолочнокислых МКО, часто обнаруживаемых в молоке и молочных продуктах и их влияние на качество продуктов. Характеристика немолочнокислых бактерий, часто обнаруживаемых в молоке и молочных продуктахМикрококки неподвижны, спор не образуют, красятся по Граму, при росте на мясопептонном агаре образуют средней величины (1—2 мм) цветные (белые, желтые, розовые) колонии. Оптимальная температура роста около 20—25° С. Особенностью- способность при размножении в молоке выделять сычужный фермент одновременно с образованием молочной кислоты. В случае сильного размножения микрококков в молоке может появиться горький вкус. Микрококки могут играть положительную роль в сыроделии; выделяемый ими (сычужный) фермент способствует ускорению процесса созревания. Сарцины. Клетки сарцин неподвижны и не образуют спор. На твердых питательных средах они образуют средней величины цветные (белые, желтые) с ровным краем колонии.Воздух и вода являются наиболее частыми источниками обсеменения молока сарцинами. Молоко не является благоприятной средой для сарцин, они размножаются в нем крайне медленно и не вызывают существенных изменений. Флюоресцирующие бактерии представляют собой мелкие, бесспоровые, аэробные подвижные палочки. Среди них встречаются виды, разлагающие и не разлагающие белки.Особенностью -является способность разлагать жир В молоке и молочных продуктах флюоресцирующие бактерии проявляют себя чаще всего как возбудители порока прогоркания, обусловленного разложением жира Бактерии группы кишечной палочки При росте на твердых питательных средах образуют довольно крупные колонии; форма клеток — палочки разной величины.Эти бактерии не окрашиваются по Граму, не разжижают желатина, не образуют спор, оптимальная температура развития находится около 38° С..При развитии в молоке бактерии группы кишечной палочки повышают кислотность и вызывают свертывание с образованием сгустка, насыщенного пузырьками газа. Гнилостные бактерии В эту группу входят бактерии с разнообразными свойствами. Некоторые из них развиваются только в аэробных условиях, другие в анаэробных.Гнилостные бактерии способны вызывать глубокий распад белков. Процесс разложения белков состоит из ряда последовательных фаз. Маслянокислые бактерии принадлежат к группе анаэробов. Они представляют собой подвижные (или неподвижные) довольно крупные споровые палочки Оптимальная температура развития их 30—35° С, минимальная 8—10° С, максимальная 45° С.Характерной особенностью маслянокислых бактерий является наличие гранулезы, которая окрашивается йодом в синий цвет. Эта реакция является одним из признаков распознавания маслянокислых бактерий. Уксуснокислые являются строго аэробными и представляют собой неподвижные и подвижные бесспоровые палочки, которые располагаются одиночно, парами при совместном культивировании с молочнокислыми бактериями. уксуснокислые бактерии часто встречаются в кисло-молочных продуктах, приготовляемых на естественной закваске (кефир, простокваша и пр

54. Пороки молока микробного происхождения. патогенные МКО, передаваемые через молоко человеку и животному и методы обеззараживания молока(пастеризация, стерилизация, ультрастерилизация). Санитарно-микробиологическая оценка качества молока. В м. попадают аммонификаторы(гнилостные микробы),плесневые грибы,масленнокислые бациллы.Аммонификаторы-в процессе разложения белков изменяется консистенция,обр. газы(аммиак)-м. горький вкус.Масляннокислые микробы-при несоблюдении чистоты,м. приобретает неприятный запах и прогорклый вкус.Плесневые грибы-развиваются на поверхности м.,разлагают жиры,придают горький вкус,травянистый запах.Кишечная палочка(эшерихии)вызывает сбраживание лактозы с обр. кислоты и газа.Мастит и др.заболевания-м. жёлтый или голубоватый оттенок.Патогенные микробы в м. попадают от больных животных.Микробы:1.возбудители зооантропанозов-туберкулёз(молоко приобретает жидкую консистенцию с хлопьями и зеленовато-жёлтый цвет),бруцелёз(хроническая болезнь,бруцеллы чувсв. к высокой t.),ящур,мастит.2.Возбудители антропанозов-дизентерия,дифтерия,брюшной тиф,скарлатина. Методы обеззараживания м.:1.пастеризация-способ обез.м.при t=63-95(длительное втеч.30 мин.кротковременное 15-20 сек.72-74 Сº,моментальная)2.стерилизация-при t=100Сº(высокотемпературная 120-140Сº 2-10 сек.,длительное 15-20 мин. При 115Сº)3.Ультрастерилизация-нагрев.м.втеч.1 сек. до 150Сº в трубчатых аппаратах хим. чистым паром путём введения его в продукт.М. должно соотв. СТБ..М.делится на 4 сорта,кислотность 16-18ºТ.Микробная обсеменённость,кол-во сом.клеток,температура.

55. Роль МКО в приготовлении кисломолочных продуктов. Закваски жидкие и сухие. Микробный состав заквасок и особенности их применения. Продукты простого брожения: творог, сметана, простокваша обыкновенная, простокваша мечниковская, ацидофильная, ряженка. Их приготовление и микрофлора. Кисломолочные продукты(к.п.): пищ.ценность,диетическое и лечебное знач.,обл.повышенной стойкостью при хранении,явл.неблагоприятной средой для развития патогенных бактерий,из-за повышеной кислотности и наличия антибиотических в-в.,вырабатываемых нек.молочно-к.бактериями. Качество к.п.зав.от направленности и интенсивности протекающих при их выработке микробиологических проц.(норм.течение молочнокислого брожения). Для про-ва к.п. м. пастеризуют. Затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий,что позволяет получить продукт с опред.хим. и органолептическими св-ми.Большое знач.имеет активность используемой закваски и качество м. Для каждого вида продукта установлен опред.режим технологии производства,кот.тесносвязан со св-ми заквасочной микрофлоры .Творог - при изгот.применяют не толькозакваски,но и сычужный фермент,кот.активизирует процесс;может ослизнятьсяв рез-те развития слизеобразующих рас молочнокислых стрептококков(молочная плесень,кот. вызывает прогорклость,неприятный запах) Сметана- при произв. исп. смесь мезофильного и термофильного стрептококков. Обыкновенная простокваша- готовят из пастеризованного м. путём внесения в него5% закваски,сод. чистые культуры. Мечнииковская- кисломолочный продукт,кот готовят из м,пастеризованного при 85-90С(Кислотность достигает 70ºТ)В состав закваски входят термофильный стрептококк и болгарская палочка. Ряженка- готовят,исп. закваску,сост.из термофильного молочнокислого стрептококка и неб.кол-во болгарской палочки.вырабатывают из смеси молока и сливок

56. Кисломолочные продукты смешанного происхождения: кефир, кумыс, чал. Кефирные грибки и их состав. Закваска, используемая для приготовления кумыса. Микробиологические процессы при их изготовлении и их регулирование. Кефир-кисломолочный продукт, для приготовления которого используют грибки,в состав которых входят мезофильные молочнокислые микроорганизмы(повышают активность молочнокислых бактерий и придают продукту специфический вкус и аромат) и дрожжи.Кефир-это продукт сешанного брожения:молочнокислого и спиртового.В зависимости от времени созревания продукта различают слабый кефир,средний и крепкий.Кефир может быть жирным,если используется цельное молоко,и обезжиреным. Кумыс-легкоусвояемый,готовят из молока кобылиц и коров,продукт смешанного брожения-молочнокислого и спиртового.Закваска-местная простокваша(катык),в состав которой входят дрожжи,болгарская и ацидофильная палочки.Кумыс:слабый,средний,крепкий.В зависимости от продолжительности сквашивания и степени созревания получают кумыс разной степени кислотности с различным содержанием спирта.Чал(шубат)-кисломолочный напиток,получаемый из верблюжьего молока.Для приготовления чала используют непастеризованное м.,к нему добавляют 10-40% готового продукта,который служит закваской(которая содержит молочнокислые палочки,стрептококки и дрожжи,збраживающие лактозу).Чал-диетический продукт,используется в лечебных целях.

57. Микробиология масла и сыров. Сладкосливочное и кислосливочное масло. Пороки масла микробного происхождения и их предупреждение. микробиологическая сущность сыроделия, пороки сыра, причины и меры борьбы с ними. Масло вырабатывают из пастеризованных сливок(свежие,чистые,без постороннего запаха и вкуса). Сладкосливочное масло- состоит из остаточной микрофлоры пастеризованных сливок и посторонних микроорганизмов(мезофильные споровые и бесспоровые палочковидные бактерии,энтеро и микрококки). Кислосливочное масло- изготавливают из пастеризованных сливок,заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков,в состав закваски вводят ароматизирующие стрептококки.Бактерий больше,чем у сладкосливочного.Микроорганизмы могут развиваться лишь в плазме масла.Пороки масла:горький вкус(в результате разложения белков),прогорклый вкус(вызывается плесневыми грибами,маслянокислыми и др.микробами.Они разлагают жир на глицерин и жирные кислоты),кислый вкус(его придает маслу молочная кислота,которая обр.в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями),плесневение(результат неправильного хранения масла.Чем плотнее масло,тем хуже условия для развитиягрибов). Микробиология сыров. Процесс сыропроизводства включает следующие операции:образование казеинового сгустка и его обработку,пресование(проводят после нагревания,происходит выделение сыворотки и дальнейшее уплотнение сырной массы) и придание сырной массе определённой формы,посолку(опред.вкус и аромат.) и созревание продукта(от 10 дней до 8-10 мес.).Для производства сыров используют пастеризованное и сырое молоко.Свёртывание м.осуществляется с помощью молочнокислых микробов и микробов в сочетании с сычужным ферментом(который разлагает белки до пептонов).Пороки сыров:сыр без глазков,сыр с большим кол-вом глубоких глазков,вспучивание,горький вкус,изъязвление корки.

58. Нормальная микрофлора тела животных: кожи, вымени, дыхательных путей, коньюктивы глаза, слизистых оболочек, органов дыхания. Микрофлора кожи непостоянна. На коже обнаруживаются шаровидные формы:стафилококки,диплококки,стрептококки,сарцины.Место их обитания – протоки сальных и потовых желез. Микрофлора дыхательных путей. Микробы попадают при первом вдохе,они распределяются на слизистых верхних дыхательных путей. Боль-во микроорганизмов задерживаются в полости носа. В полости носа:стрепто,микро,стафило,диплококки. Бактерицидное свойство слизи,в состав слизи входит лизоцин. Микрофлора ротовой полости разнообразна,она опред.составом кормов,возрастом и видом животного. В большинстве случаев находят шаровидные и палочковидные формы,а реже-извитые. У жвачных животных кол-во микробов в ротовой полости увеличивается,если корм имеет повышенную влажность..

59. Определение понятий инфекция, инфекционный процесс и инфекционная болезнь. Виды инфекций. Инфекция - это процесс взаимодействия между микро- и макро- формами, протекаюший во внешних условиях социальной среды. Инфекционные процессы - это совокупность физиологических и патологических реакций, развив. в микроофлоре в процессе инфекции с видимыми и скрытыми признаками. Инф.болезнь -клиническое проявление процесса по степени и характеру распространения:1.небольшие вспышки заболеваний. 2.эпидемии. 3.пандемии. Формы инфекции:острые,хронические, типичные, бессимптомные, атипичные, медленные. Факторы, опред. возникновение и развитие инфекции: 1.патогенность(видовой признак микроба,способность его при соотв.условиях вызывать характерное для него инф. заболевание) 2.вирулентность(способность микроба проникать в органы ткани,размножаться в них,вырабатывать вещ-ва,которые могут подавлять защитные силы микроорганизма. Единица вирулентности – минимальная смертельная доза) Факторы обусловливающие вирулентность: А)инвазивность-способность микроорганизмов проникать,распростроняться и размножаться в тканях микроорганизма. Б)токсины-ядовитые вещ-ва образуемые микроорганизмами. Различают экзо- и эндо- токсины.В)образование капсулы.

60.Источники инфекции, способы заражения, «входные ворота» инфекции, пути распространения возбудителей в организме и выделения из него. Бактериемия, септицемия, септикопиемия, токсинемия. Бактерионосительство. Динамика инфекционного процесса. Инфекция-процесс взаимодействия между миро и макроорганизмами,протекающие в определённых условиях.Инф.процесс-совокупность физиологических и патологических р-ий,развивающихся в мко в процессе инфекции.Инфекция может протекать скрыто и с видимыми признаками.Клиническое проявление процесса называют инф.болезнью.Инф.болезнь от неинф.отличается тем,что она вызывается живым возбудителем или высокомолекулярными структурами (ДНК,РНК)-носителями генетической информации у вирусов и др.мко.Проникновение микробов в орг-м животного не всегда приводит к развитию инфекции,для этого необходимы определённые условия и св-ва возбудителя. Входные ворота инфекции -путь проникновения мко в орг-м хозяина через дых.пути пищевар.тракт,слизистую оболочку глаз,мочевидных путей,повреждения кожи.Не повреждённые ткани и цидные в-ва,гемот.путь распространяется по кровеносному руслу в инф.процессе.Основная роль отводится мко.В возникновении инфекции важное значение имеют возраст животного,уровень кормления.юзоогигиенические факоры и др. Возраст. Реактивность молодых животных низка,она малочувствительна к раздражителям, в их орг-ме недостаточно антител.Молодняк некоторых животных сразу же после рождения может заболевать вирусными и микробными заболеваниями. Кормление -недостаток протеина,витаминов,ммкро- и микроэлементов уменьшает кол-во иммуноглобулинов,подавление активности лимфоцитов. Зоогигиенические условия. Повышенная влажность,содержание в воздухе взвешанных частиц корма,образование ядовитых продуктов распада белка и др. в-в,плохая вентиляция-всё это понижает сопротивляемость орг-ма,открывает ворота для возбудителей болезней и способствует поражению органов дыхания,пищеварения,кожи.Инфекция начинается после проникновения возбудителя в макроорганизм и представляет динамический процесс;в нём различают несколько периодов (инкубационный, продромальный,клинический, реконвалесценции,или выздоровления),границы между которыми не всегда возможно установить.Период от внедрения до проявления клинических признаков называют инкубационным.Продолжительность этого периода различают от нескольких часов до нескольких месяцев.Длительность инкубационного периода зависит от мко,его вирулентности,пути проникновения,состояния организма,дозы.Продромальный период-период проявления общих симптом,т.е. тех,которые хар-ны для всех заболеваний без чуткой хар-ой симптомы.Для данного заболевания продолжительность от1-3 суток до 10 дней,продромальный период не типичен,тяжёлая форма инф.процесса.В продромальный преиод возбудитель размещается в месте его локализ.продуцирования мицеллы к прникновению в его ткани. Период разгара,хар-ные симптомы:лихорадка, воспаления,поражение цнс,нарушение ф-ий сердечно-сосудистой системы,органов пищеварения,воспаление кожи,желтуха и т.д.В данный период возбудитель активно размножается,происходит накопление токсинов,ферментов,поступление которых в кровь приводит токсиколептический шок.В период разгара болезни вырабатываются спец.тела класса иммуноглобулины с последующим синтезом иммуноглбулинов.Длительность зависит от вида возбудителя сост. Иммунологич. Активность орг-ма,своевременной диагностики эффективности лечения.Период угасания болезни-выздоравливание при благоприятном течении заболевания,патогенное уменьшение симптомных заболеваний,восстановление нарушенных ф-ий орг-ма,выведение токсинов из орг-ма.Полное выздоровление-все нарушенные ф-ии орг-ма восстанавливаются, сохранение некоторых симптом,клиническое выздоровление опережает паталогическое восстановление поражённых органов, а такжеосвобождение орг-ма от возбудителей,формирубщих иммунитет,в некоторых случаях выздоровлене переходит в микробоидительство или после кажущего выздоровления возникикает рецедив.

61. Патогенность и вирулентность микроорганизмов.Факторы патогенности: токсигенность (экзо- и эндотоксины) и инвазивность (ферменты, рецепторы, поверхностные структуры) микроорганизмов. Патогенность-потенциальная условность мко,вызывающая инфекционный процесс,это видовой признак,появившийся в ходе революции и приспособления мко к паразитам.Хар-на специфичность,способность вызывать патоморфологические и патофизиологические изменения в определённых тканях и органах. Для количественнй оценки степени патогенности мко используют термин вирулентность-индивидуальный признак каждого штамма,мера его патогенности,проявляющаяся в способности мко проникать в органы и ткани,размножение вырабатывает в-ва,подавляющие защитные силы мко в условных единицах смертельная доза(DLM) вызывает гибель 98% восприимчивых животных. Степень патогенности зависит от наличия физико-химических систем,обеспечивающих существование в мко и способности противостоять факторам возбудителя. По степени патогенности:патогенные-вызывают инф.процесс;условно патогенные-естественно живущие в организме,вызывают заболевание при низком иммунитете или при большой инф.дозе.Степень патогенности:адгезия,колонизация,инвазия,подавление органоцитозов.Факторы,обуславливающие вирулентность:1)Инвазимость-спспбность мко приникать через слизистые оболочки,кожу,соединять тканевые барьеры и распространяться по тканям и органам организма.Проникновение мко в клетку связано с прод-ей ферментов и факторов поддавления защиты у гиалуронидаза-фермент,расщепляющий гиалуроновую к-ту,входящую в состав соединительной ткани,повышает проницаемость слизистых оболочек и слизистой ткани.Нейраминидаза-расщепляет нейроминовую к-ту,которая входит в состав пов-х рецкпторов слизистой оболочки,способствующей проникать в ткани.2)Токсины-ядовитые в-ва,образуемые мко.Различают экзо- и эндотоксины.Экзотоксины-сильные эндогены,которые продуцируют образование в организме экзотоксинов.,обладают высокой токсичностью под оздействием формалина и t° утрачивает токсичность,но сохраняет иммуногенные св-ва,они получили название анотоксины.Столбняк,гогрена,бутулизм,дифтерия.Эндотоксины-прочто связаны с телом микробной клетки,с её стенкой.Специфичны,термостабильны,менее токсичны,обладают слабой иммуногенностью при поступлении в орг-м больших доз эндотоксинов угнетают, фагоцитоз, грануцитоз,моноцитоз увеличивает проницаемость капилляров,оказывает разрушительное действие на клетку.

62.Иммунитет – определение, значение. Виды иммунитета. Естественные анатомо-физиологические факторы иммунитета (тканевые, гуморальные). Иммунитет-система защиты,т.е.совокупность факторов,направленных на сохранение генетического постоянства внутренней среды мко.Для животных и человека генетически чужеродными являются все мко,клетки и орг-ма,с т.зр. инф-ой паталогии иммунитет не восприимчив к раздраж.заболеваниям.Оснавная ф-ия иммунитета:обеспечение генетически определяемого постоянства внутренней среды организма,не допускает появление чужеродных клеток.По просхождению:врождённый и приобретённый.По направленности действия: антивирусный, антибактериальный, антитоксический,антигрибковый. Врождённый иммунитет-невосприимчивость орг-ма одного вида к инф.заболеваниям, пораждающих др.виды.Лошади не болеют ящуром,люди не заражаются вирусом чумы плотоядных.Приобретённый иммунитет-невосприимчивость устойчивости орг-ма к приобретённым антигенам или их токсинам,приобретённых в течении жизни.Эта форма иммунитета присуща конкретному мко и по наследству не передаётся.Приобретённый иммунитет бывает естественный и искусственный.Каждый из них делится на активный и пассивный.Естественный-устойчивость к заражению,приобретённый конкретным животным и человеком,в результате перенесения инф.болезней в естественной среде обитания.Искусственный-устойчивость созданная введением в орг-м животного,убитого или ослабленного возбудителя или готовых защитных специф. антител.Для создания искусственного активного иммунитета животным вводят ослаблённые или убитые возбудители(вакцины) или обезвреженные токсины мко-анотоксины.Пассивный искусственный иммунитет создаётся введением в орг-м животного сыворотки крови другого животного содержащий антитела-сывороточный иммунитет,или за счёт защитных белков молозивом матери-колостральный иммунитет.

63.Фагоцитоз. Система комплемента. Классический и альтернативный пути активации комплемента. Фагоцитоз-внутриклеточное пищеварение,которое наблюдается не только у одноклеточных, но и у высших орг-ов.Клетки,переваривающие микробов,называют вагоцитами.Фагоцитарной активностью хар-ся лейкоциты.В прцессе фагоцитоза различают след.фазы:1)приближении и адгезия фагоцитов к микробам2)поглощение микробов или их частиц3)постепенное переваривание.При этом форма микробов изменяется,они набухают,становятся зернистыми,растворяются и исчезают.Было установлено,что чм активнее фагоцитоз,тем более благоприятно протекает болезнь и наоборот.У иммунных животных фагоцитоз более ярко выражен, чем у неиммуных.Для проявления р-ии связывания комплимента необходимо 2 системы:бактериологческая и гемолитическая.В бактериологической системе,где содержатся специф.антигены и антитела,происходит их склеивание и на таком комплексе адсорбируется комплемент.При отсутствии специфичности между антигеном и антителом соединения не происходит и комплимент остаётся свободным.Этот процесс проходит авизуально.Определить состояние комплемента можно с помощью гемолитической системы,которая состоит из эритроцитов и специф.гемолитической сыворотки.Эту систему добавляют к бактериологической,и,если комплемент свободен,просходит гемолиз эритроцитов,смесь окрашивается.Такая р-ия считаетсяотрицательной.Отсутствие гемолиза указывает на то,что комплемент связался в бактериологической системе,а этоможет быть при специфичности антигена и антитела.Такая р-ия считается «+».Как видно,роль посредника между бактериологической и гемолитической системами играет комплемент,он является дополнением и с ним связана визуальность опыта.Комплемент в сыворотке термостабилен.Поэтому его нельзя нагревать,т.к. при t=56 он разрушается и теряет свою активность.

64.Антигены. Факторы, обуславливающие иммуногенность антигенов (химическая природа, молекулярная масса, коллоидное состояние, чужеродность, способ введения в организм). Адъюванты. Виды антигенов. Антигены микроорганизмов. Антигены-генетически чужеродные сложные орг.в-ва,которые при введении в организм вызывают образование антител и изменяет иммунологическую реактивность.Чем крупнее молекула, тем выше его антигенность,т.е. способность образовывать антитела. Такие молекулы имеют коллоидное состояние,что позволяет им всасывать и достигать мест образования антител.С-ва антиген:1)иммунногенность-образование антител.2)антигенная специфичность-могут вступать во вз-ие со всеми телами.Антигенными св-вами обладают:микробы,токсины,яды растительного и животного происхождения,ферменты,нативные чужеродные белки,клеточные элементы тканей и органов.Антигены,которые встречаюися в структуре бактериальных клеток и в продуктах жизнедеяиельности-антигены-бактерии.Антигены,содержащиеся в вирусной частице и связаны с белком и полискахаридом вирусного капсида и суперкапсида называют антигенами вирусов. В микробной клетке содержатся разные антигены:капсульные,жгутиковые,соматические. Капсульные состоят из сложных полисахаридов или полипептидов.Жгутиковые представляют собой белок флагеллин,разрушаются фенолом и t=30-80.Соматческие локализует в клеточной стенке грам- антиген,высокотоксичны.Состоят из полисахаридов,полипептидов и липидов.В настоящее время антигены получены синтетическим путём,которые способны вырабатывать иммунитет.Они не содержат балластных в-в и не вызывает побочных явлений.

65.Антитела. Структура иммуноглобулинов на примере Ig G (мономеры, димеры, пентамеры), классы антител (Ig G, M, A, D, E, AS), виды антител (преципитины, агглютинины, антитоксины, лизины, опсонины, аутоантитела). Антитела-особые,обладающие защитными св-вами гамма-глобулины,обрзазующиеся в орг-ме мко под влиянием антигенов.Важным св-вом является способность специф.реагировать с антигенами,вызываемых их образование.Антитела делятся на антимикробные,антиткоксические и антиклеточные.Антитоксины-антитела,возникающие под влиянием токсинов,нейтрализуют ядовитые св-ва токсинов. Диме́р — сложная молекула, составленная из двух фрагментов более простых молекул, называемых мономерами данной молекулы.Димеры могут состоять как из одинаковых мономеров (тогда их называют симметричные Д.), либо из разных мономеров (тогда их называют несимметричные Д.)Димеры могут быть как из органических мономеров, так и из неорганических. Мономе́р — это вещество, способное к полимеризации. Также мономерами часто называют мономерные звенья в составе полимерных молекул.Мономеры различают по функциональности. Бифункциональными называют мономеры, имеющие две реакционноспособные функциональные группы. Трифункциональными - соответственно три и т.д.Аутоантитела (аутоагрессивные антитела, аутологичные антитела) — антитела, способные взаимодействовать аутоантигенами, то есть с антигенами собственного организма. Могут образовываться спонтанно или вследствие перенесенных инфекций.Аутоантитела образуются при аутоиммунных заболеваниях, к которым относятся ревматоидный артрит, рассеянный склероз, системная красная волчанка и т. д. (более 40 заболеваний). Опсонины — любые вещества, способствующие связыванию бактерий и корпускулярных антигенов фагоцитами и последующему фагоцитозу. Опсонинами, в частности, являются антитела (IgA, IgG), лектин, связывающий маннозу и промежуточные продукты активации комплемента, C3b, C4b, iC3b. Их эффект опсонизации объясняется наличием на поверхности мононуклеарных фагоцитов специальных рецепторов к Fc-фрагменту IgG и рецепторов к C3b. Кроме того, способность к опсонизации имеют С-реактивный белок, фибронектин и др.

IgG является основным иммуноглобулином сыворотки здорового человека (составляет 70-75 % всей фракции иммуноглобулинов), наиболее активен во вторичном иммунном ответе и антитоксическом иммунитете. Благодаря малым размерам является единственной фракцией иммуноглобулинов, способной к транспорту через плацентарный барьер и тем самым обеспечивая иммунитет плода и новорожденного. Лизис-растворение антитела-такие антитела называют лизинами.Антитела,активизирующиефагоцитарную активность лейкоцитов называют опсонинами.Антитела,выраб-ые в ответ на проникновение в лимфоидную систему из жкт и др. открытых полостей называют нормальными.По хим. Строению Молекулы иммуноглобулинов состоят и 4 полипептидных цепей 2 лёгкие и 2 тяжёлых:лёгкие L-с низкой молекулярной массой,состоит из двух цепей,тяжёлые Н-с высокой мол. массой,которые содержат 4 цепи,связвнных дисульфидными связями.Все иммуноглобулины имеют сходнцю структуру,но различаются по антигенным св-вам и аминокислотной последовательности..Иммуноглобулины разделяют на 5 классов:IgA,IgG,IgM,IgE,IgD.Основная масса антител в крови состовляет IgG 70-80%,IgA 10-15%,IgM 5-10%,IgE и IgD 0,2-0,3%.Представители каждого класса отличаются по кол-ву их содержания в глобулинах сыворотки крови,мол. массе и др. признакам.

66.Иммунная система организма и иммунный ответ. Лимфоидные органы (центральные и периферические). Виды Т-лимфоцитов (Т-хелперы, Т-киллеры, Т-супрессоры) и их назначение. Кооперативный характер взаимодействия Т-, В-лимфоцитов и макрофагов. Имму́нная систе́ма — подсистема, существующая у позвоночных животных и объединяющая органы и ткани, которые защищают организм от заболеваний, идентифицируя и уничтожая опухолевые клетки и патогены. Иммунная система распознает множество разнообразных возбудителей: от вирусов до паразитических червей, и отличает их от биомолекул собственных клеток. Распознавание возбудителей усложняется их адаптацией и эволюционным развитием новых методов успешного инфицирования организма-хозяина.Конечной целью иммунной системы является уничтожение чужеродного агента, которым может оказаться болезнетворный микроорганизм, инородное тело, ядовитое вещество или переродившаяся клетка самого организма. Этим достигается биологическая индивидуальность организма.Иммунный ответ — это сложная многокомпонентная, кооперативная реакция иммунной системы организма, индуцированная антигеном и направленная на его элиминацию. Явление иммунного ответа лежит в основе иммунитета. Иммунный ответ зависит от:антигена — свойства, состав, молекулярная масса, доза, кратность попадания, длительность контакта); — состояния организма (иммунологическая реактивность);условий внешней среды.Иммунитет формируется в органах лимфоидной системы иммунокомпонентными и другими клетками организма.Основными иммуноцитами являются лимфоциты.Их делят на две группы:Т и В лимфоциты. Т-лимфоциты поддерживают иммунологический гомеостаз организма,В-лимфоциты образуют иммуноглобулины или антитела.юкоторые связывают чужеродные антигены.Различают центральные и переферические органы лимфоидной системы.К центральным органам относят:костный мозг,тимус,бурсу Фабрициуса у птицы;к перефериическим-селезёнку,лимфатические узлы,кровь. Костный мозг -продуцент стволовых клеток крови,в том числе и лимфоидных. Из костного мозга стволовые клетки попадают в кровоток и разносятся по всему организму.Проходя через лимфодные ораны,они дифференцируются в клетки иммунной системыюТ.о. костный мозг-один из центральных органов иммунной системы. Тимус состоит из лимфоидной ткани.Он хорошо развит у новорождённых и у молодых животных,у взрослых дегенерирует.В тимусе продуцируются иммунокомплектные клетки,которые постоянно перемещаются в переферические органы,где занимают определённые зоны.У млекапитающих тимусу принадлежит главная роль в формировании клеточной иммунной реакции и ограниченная-в гуморальной.В образовании антител,кроме тимоцитов,не меньшее значение имеют продуцируемые тимусом гормоноподобные в-ва.Тимус-орган,который поддерживает иммунологическую компетентность организма животного. Бурса располагается на дорсальной стороне клоаки птицы и вместе с тимусом играет определённую роль в создании иммунитета.У млекопитающих иммунологическую ф-ию могут выполнять пейеровы бляшки,которые распологаются в стенке тонких кишок, в миндалинах,аппендиксе.Удаление бурсы резко снижает антителообразование. Селезёнка. На разрезе органа видна красная и белая пульпа.В красной пульпе содержится большое кол-во эритроцитов,в белой лимфоидная ткань.Т.к. в селезёнке некоторых животных нет лимфатических сосудов,то клеточный обмен между лимфоидной тканью селезёнки и кровью осущ-ся через трабекулы и ретикулярную ткань синусов.Лимфоидная ткань селезёнки участвует в иммунных р-ях гуморального типа.Антитела в селезёнке образуется при внутривенном введении антигена. Лимфатические узлы расположены по ходу лимфатических сосудов.Строма узла представлена ретикулярной тканью с трабекулами и фиксированными макрофагами,просторанство между которыми заполнено лимфоцитами.В корковом в-ве имеются скопления мелких димфоцитов-лимфоидные фолликулы.Их размеры связаны с антителообразованием:при синтезе тел они увеличиваются,при отсутствии-уменьшаются.Между корковым и мозговым в-вом лимфатического узла располагается тимусзависимая связь. Кровь -жидкая ткань,состоит из плазмы и форменных элементов.В ней циркулируют кроветворные и лимфоидные стволовые клетки,а также лимфоциты типов Т и В.Стволовые клетки в тимусе размножаются и дифференцируются в Т-лимфоциты,а клетки которые проходят через бурсу превращаются в В-лимфоциты.Т-и В-лимфоциты несут на своей пов-ти разнве рецепторы.Т-клетки образуются в корковом в-ве тимуса непрерывно,откуда попадают в кровь и переферические органы.Наибольшая их миграция наблюдается у молодых животных и меньшая-у старых.Сущ-ют коротко- и долгоживущие Т-клетки.После их отмирания появляются новые.Т-клетки в лимфоидных тканях распределяются неравномерно,их больше в тимусе и меньше в других органах и тканях.В-клетки мигрируют менее интесивно и содержат большое кол-во иммуноглобулиновых детерминант.В-лимфоциты созревают в костом мозге,а также в лимф.фолликулах разных органов и тканей,которые расположены в форме скоплений,точек,бляшек.Т-и В-лимфоиты неоднородны по своему составу,они состоят из разных клеточных популяций.Т-лимфоциты дифференциируются на Т-киллеры,которые способны убивать чужеродные клетки;Т-хелперы,помогают осуществлять иммунный ответ;Т-супрессоры,угнетают Т-и В-лимфоциты. Макрофаги обладают фагоцитарной активностью.Они происходят из костно-мозговых клеток-предшественников.Различают свободные и фиксированные формы макрофагов.Свободные премещаются по всему организму,фиксированные располагаются в тканях определённых органов:печени,селезёнки,костного мозга,лимф.узлов,цнс,плаценты.Вокруг макрофага обычно скапливаются лимфоциты и плазматические клетки,которые через цитоплазматические мостики обмениваются информацией.

67.Иммунологическая память. Первичный и вторичный иммунный ответ. Иммунологическая толерантность и ее практическое применение. Иммунологическая память - это способность иммунной системы отвечать более быстро и эффективно на антиген,c которым у организма был предварительный контакт. Такая память обеспечивается предсуществующими антигенспецифическими клонами как В-клеток, так и Т-клеток, которые функционально более активны в результате прошедшей первичной адаптации к определенному антигену. Первичный и вторичный иммунный ответ. При первичном попадании антигена в организм человека для развития иммунного ответа обычно требуется около 10 дней. Этот период обозначают терминам «лаг-фаза». Лимфоидные клетки встречаются с антигеном, размножаются с образованием клона клеток со сходной активностью, дифференцируются и начинают синтезировать антитела. Титры антител быстро нарастают, достигают «плато» и затем постепенно снижаются.Процесс образования антител при первой (первичной) встрече с антигеном отличается от такового после второго (повторного) контакта. При первичном ответе лаг-фаза имеет большую продолжительность, максимальный уровень антител ниже, а падение титров антител происходит быстрее, чем при вторичном иммунном ответе. Многие люди, привитые инактивированными вакцинами (например, столбнячным анатоксином), окажутся «примированными», но антительный ответ у них не разовьется. При повторной встрече с тем же антигеном реакции иммунитета будут развиваться быстрее, лаг-фаза окажется короче, максимальный уровень антител — выше, а период персистенции антител — дольше.Существенным компонентом первичного иммунного ответа являются иммуноглобулины класса М, тогда как при вторичном иммунном ответе иммуноглобулины представлены в основном IgG. Различия между первичным и вторичным иммунным ответом выражены в наибольшей степени в тех случаях, когда антиген стимулирует как В-лимфоциты, так и Т-лимфоциты, т.е. когда речь идет о Т-зависимых антигенах.Повторные дозы антигена приводят к более быстрому и более интенсивному иммунному ответу. Способность активно реагировать на бустерную дозу вакцины после нескольких ее введений также увеличивается. Например, после третьего введения столбнячного анатоксина выраженный иммунный ответ на новое введение этого антигена сохраняется в течение около 20 лет.Наблюдали также так называемую «отрицательную» фазу, во время которой отмечается транзиторное падение титров антител вскоре после повторного антигенного раздражения. Необходимы дополнительные исследования для определения значения и частоты регистрации этого феномена. В одном исследовании было показано, что после введения бустерной дозы столбнячного анатоксина не отмечалось изменения титров противостолбнячных антител; однако резистентность к столбняку развилась немедленно. Это может быть следствием усиления авидности продуцируемых антител (см. зрелый иммунный ответ).Иммунологическая толерантность- специфическая неотвечаемость организма на определенный антиген при одновременном сохранении реактивности на другие антигены. Это явление противоположно иммунитету. Оно может развиться и в постнатальный период при введении больших или очень малых доз не агрегированных белков. У некоторых животных это наследственно обусловленное состояние.Нарушение иммунной толерантности к собственным антигенам приводит к развитию аутоиммунных заболеваний.Практическое значение явления толерантности в ветеринарии пока не достаточно изучено, оно широко используется при трансплантации.Феномен иммунологической толерантности установлен при бруцеллезе, лептоспирозе, чуме свиней, столбняке и ряде вирусных инфекций. Известно, что толерантность может возникнуть как в системе клеточного, так и гуморального иммунитета (раздельно и вместе).

68.Понятие об аллергии. Аллергены (инфекционные и неинфекционные). Аллергические реакции немедленного типа (анафилаксия, атопия, сывороточная болезнь). Механизм развития анафилаксии, десенсибилизация по методу А.М.Безредко. Предупреждение и меры терапии анафилаксии. Аллергия-специф.р-ия организма на аллерген.К аллергенам относят микробный белок,токсин,лекарственные препараты,чужеродные ткани.Течение аллергических р-ий может быть быстрым и замедленным.Аллергические р-ии немедленного типа появляются через несколькоминут 15-30мин,замедленного-через несколько часов.К р-ям немедленного типа относят анафилаксию,сывороточную болезнь,а также атопии(крапивница,сенная лихорадка,бронхиальная астма). Аллергическая р-ия немедленного типа -анафилаксия-повышенная чувствительность организма к повторным введениям чужеродного белка(сывортока,антибиотики).Первое введение белка повышает чувствительность организма,его называют сенсибилизирующим;второе-вызывает анафилактический шок,его называют разрешающим.Анафилаксия – В-зависимая форма аллергия,при которой происходит специф.антител IgE.Они соединяются с антигеном или анафилактогеном,при этом образуется комплекс антиген-антитело,который фиксируется в клетках,где образуются гистамин и др.в-ва,вызывающие патологический процесс,приводящий к летальному исходу. Аллергические р-ии замедленного типа наблюдаются у животных при туберкулёзе,бруцеллёзе и др.инфекциях и сохраняются в течение 8-10 лет.Инфекционная аллергия строго специфична,её используют с диагностической целью.У больных животныхина месте введения препарата появляются припухлость,болезненность,повышается t тела,из внутреннего угла глаза выделяется гной.В аллергических р-ях замедленного типа главную роль играют Т-лимфоциты,которые имеют повышенную чувствительность к определённому аллергену.

69. Аллергические реакции замедленного типа (инфекц аллергия) и их использование для диагностики болезней животных и человека. Постановка и учет. Аллергические ре­акции подразделяют на гиперчувствительность немедленного типа (ГНТ) и гиперчувствительность замедленного типа (ГЗТ).Механизм развития ГЗТ. В реакциях этого типа главную роль играют Т-лимфоциты (Тгзт-клетки), имеющие специфическую чув­ствительность к определенному аллергену. Введение аллергена в ткани сенсибилизированного (больного) организма сопровождается накоплением Т-лимфоцитов в месте поступления аллергена. Сен­сибилизированные Т-лимфоциты связываются своими рецепторами с аллергеном (антигеном) и разрушают его с помощью выделяемых ферментов и лимфокинов. Лимфокины привлекают в очаг клетки другой специфичности (макрофаги, гранулоциты) и включают их в реакции клеточного иммунитета. В результате контакта клеток с аллергеном из них высвобождаются различные биологически активные вещества — гистамин, серотин, брадикинин и др. Поступая в ткани, эти вещества вызывают их повреждение.

Следует отметить, что в некоторых случаях отмечается отсут­ствие аллергической реакции у больного (сенсибилизированного) животного, что получило название анергии (ареактивности). Анергия может быть положительной и отрицательной. Положитель­ная анергия отмечается, когда иммунобиологические процессы в организме активированы и контакт организма с аллергеном быстро приводит к его элиминации без развития воспалительной реакции. Отрицательная анергия обусловливается ареактивностью клеток организма и возникает, когда защитные механизмы подавлены, что свидетельствует о беззащитности организма.

Отсутствие или недостаточная выраженность реакций ГЗТ могут быть обусловлены значительным снижением числа и нарушением функции Т-лимфоцитов, в частности высокой активностью Т-суп- рессоров.

70. Пищевые заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые отравления и пищевые инфекции. Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции.
К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней.
Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).
Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия (рис. микробы возбудители дизентерии, дизентерийные палочки), брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов. При неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций.
Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко.

71. Роль отдельных пищевых продуктов в возникновении интоксикации. (пищевая интоксикация) — любое заболевание, вызванное употреблением некачественной или ядовитой пищи. Пищевая токсикоинфекция — острое пищевое отравление, обусловленное употреблением в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы и/или их токсины (а иногда это токсины, выработанные не патогенными микроорганизмами). Помимо микробных отравлений, различают отравления, связанные с употреблением в пищу ядовитых растений и животных, а также отравление различными химическими веществами. Заражение патогенными микроорганизмами (пищевая инфекция) наблюдается чаще^[1], чем отравление естественными или химическими токсинами (пищевая интоксикация).продукты, наиболее часто вызывающие отравления:Яйца.Мясо (курятина, утятина, свинина, говядина и др.) и рыба.Молоко и молочные продукты.Студень, он же холодец, — прекрасная среда для размножения любых микробов, недаром что-то вроде студня используют ученые для выращивания бактерий в лабораториях.картофель и яйца. Прекрасная среда для размножения микробов: картофельный крахмал —питательный углевод.Плохо очищенные и помытые корнеплоды (морковь, свекла и т.п.). Часто бывают загрязнены микробами, которые переносят грызуны.Морепродукты (мидии, креветки, кальмары и т.п.). Могут быть также заражены вибрионами, как и устрицы. И при недостаточной термической обработке могут заразить человека.Рис и готовые блюда из него. Часто бывают заражены бациллой эхиноцереус. Она бурно размножается, если оставить блюда при комнатной температуре. Именно поэтому рис для суши должен обязательно обеззараживаться уксусом, что на практике не всегда соблюдается.

72. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами и условно-патогенными МКО. Роль пищевых продуктов в возникновении токсикоинфецкий. Различают пищевые отравления бактериального в небактериального происхождения.
Пищевые отравления чаще всего возникают в результате употребления, содержащей бактериальные токсины, пиши, обсемененной определенными болезнетворными микробами (токсикоинфекиия).
Примером отравления пищей, содержащей токсины, является ботулизм. Возбудитель ботулизма чаще всего развивается и образует токсин в консервах, колбасных изделиях, рыбе осетровых пород. При длительном кипячении продукта, зараженного палочкой ботулизма, разрушается токсин, и пища делается безвредной. Но споры бактерии при тепловой обработке не погибают и при хранении пищи в теплом помещении быстро прорастают, и в продукте вновь образуется токсин. В наше время заболевания ботулизмом почти не встречаются, вследствие проведения ряда гигиенических мероприятий.
Продукты, зараженные микробами паратифозной группы, также могут явиться источником отравлений. Быстро размножаются микробы паратифозной группы в мясном фарше, заливной рыбе, салатах, паштетах, вареных колбасах. Если продукты подвергаются тепловой обработке, то микробы паратифозной группы, как правило, уничтожаются, а при попадании их на готовые изделия они могут размножаться и проникнуть в организм человека. Пищевые токсикоинфекции. Это заболевания, вызываемые возбудителями, относящимися к группам сальмонелл, ста­филококков (стрептококков) и условно-патогенных микро­организмов. Заражение происходит в результате приема ин­фицированных продуктов питания. Сальмонеллезы вызываются попаданием в организм саль­монелл — очень устойчивых микроорганизмов, сохраняю­щихся в продуктах питания длительное время. Основной ис­точник инфекции — животные (крупный рогатый скот, собаки, свиньи) и птицы (особенно водоплавающие). Человек заболевает сальмонеллезом при употреблении в пищу мяса, молока или яиц больных животных и птиц. Первые признаки заболевания сальмонеллезом появляют­ся уже через 12—24 ч. Его симптомами являются тошнота, рвота, головная боль, боли в области живота, понос, судоро­ги, падение сердечной деятельности. При этом температура тела нормальная или слегка повышенная, в тяжелых случаях высокая. Тяжесть заболевания зависит от вида возбудителя и количества попавших с пищей микробов. Продолжитель­ность болезни — 3—5 дней. Тяжелые формы данного заболе­вания могут привести к летальному исходу.Диагноз устанавливают на основании данных эпидемио­логического анализа и обследования, острого начала и быст­рого развития симптомов заболевания, а также лаборатор­ных исследований. Лечение. Легкие формы сальмонеллеза лечения не требу­ют. При тяжелых формах необходима медицинская помощь, заключающаяся в промывании желудка и последующем вос­становлении деятельности систем, пострадавших от заболе­вания. Тепло, грелки к ногам или теплая ванна рекомендуют­ся как вспомогательные средства для поднятия сердечной деятельности.При стафилококковых пищевых токсикоинфекциях в про­дуктах питания образуются ядовитые вещества — энтеротоксины, отличающиеся термостабильностью и антигенными свойствами.

73. Понятие о санитарно-показательных МКО. профилактика пищевых заболеваний. Санитарно-показательные микроорганизмы используют в основном для косвенного опре­деления возможного присутствия в объектах окружающей среды патогенных микроорга­низмов. Их наличие свидетельствует о загряз­нении объекта выделениями человека и жи­вотных, так как они постоянно обитают в тех же органах, что и возбудители заболеваний, и имеют общий путь выделения в окружаю­щую среду. Например, возбудители кишечных инфекций имеют общий путь выделения (с фекалиями) с такими санитарно-показательными бактериями, как бактерии группы ки­шечной палочки —(в группу входят сходные по свойс­твам бактерии родов Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella), энтерококки, клостридии перфрингенс. Возбудители воздушно-капельных инфекций имеют общий путь выделения с бактериями (кокками), постоянно обитаю­щими на слизистой оболочке верхних дыха­тельных путей, выделяющимися в окружаю­щую среду (при кашле, чиханье, разговоре), поэтому в качестве санитарно-показательных бактерий для воздуха закрытых помещений предложены гемолитические стрептококки и золотистые стафилококки. Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечать следующим основным требованиям:1. должны обитать только в организме лю­дей или животных и постоянно обнаружи­ваться в их выделениях;2. не должны размножаться или обитать в почве и воде;3. сроки их выживания и устойчивость к различным факторам после выделения из ор­ганизма в окружающую среду должны быть равными или превышать таковые у патоген­ных микробов;4. их свойства должны быть типичными и легко выявляемыми для их дифференциации;5. методы их обнаружения и идентифика­ции должны быть простыми, методически и экономически доступными;6. должны встречаться в окружающей среде в значительно больших количествах, чем па­тогенные микроорганизмы;7. в окружающей среде не должно быть близ­ко сходных обитателей — микроорганизмов.

74. Микробиологический контроль, как средство предупреждения пищевых заболеваний. Санитарно-микробиологический контроль состоит из санитарно-гигиенического контроля условий производства и контроля технологических процессов и готовой продукции. Санитарно-гигиенический контроль условий производства

осуществляют путем проведения микробиологического исследования вспомогательных материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала,воздуха производственных помещений и воды, используемой в технологических процессах.

Вспомогательные материалы производства. При исследо-

вании пряностей определяют общее количество микроорганизмов, число спор аэробных и анаэробных спорообразующих микроорганизмов, наличие плесневых грибов и кишечной палочки.

Оборудование, инвентарь, тара, спецодежда и руки про-

изводственного персонала, воздух производственных помещений и вода, используемая в технологических процессах.

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов (микробное число), титр кишечной палочки,бактерий рода протеус, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов.

75. Реакции иммунитета (РА, РП, РСК) и их использование в диагностике инфекционных болезней. Реакции иммунитета — это реакции между антигеном и антителом или между антигеном и сенсибилизированными лимфо­цитами, которые происходят в живом организме.. В силу высокой чувствительности и строгой специфичности они нашли широкое применение при диагностике инфекционных болезней.

Реакции антигена с антителом называются серологическими. Серологические реакции — реакции взаимодействия антигена с антителом протекают в две фазы: специфическая и неспецифическая. В реакции агглютинации (РА) участвуют антитела (агглютини­ны), содержащиеся в сыворотке крови больного организма, антиген (агглютиноген) — клетки живых или убитых бактерий, возбуди-

телей данной болезни. Сущность реакции заключается во взаимодействии антитела с антигеном, в результате чего происходит склеивание микробов с образованием хлопьев, комочков, видимых невооруженных глазом. Для постановки реакции преципитации (РП) используют высо- кодиспсрсный антиген в виде прозрачного или слегка опалесциру- ющего раствора. При соединении антигена (преципитиногена) с антителом (преципитином) в присутствии электролита (0,85 %-ного раствора NaCI) происходит взаимодействие с образованием видимых агрегатов (помутнение, хлопья) частиц, которые постепенно осаж­даются на дно пробирки. Осадок получил название «преципитат». Реакцию связывания комплемента (РСК) используют для вы­явления антител на определенный антиген или определяют тип антигена по известному антителу. Это сложная серологическая реакция, в ней участвуют две системы и комплемент. Первая система — бактериологическая (основная), состоит из антигена и антитела (один известный, другой нет). Вторая система — гемо­литическая (индикаторная). В нес входят эритроциты барана (антиген) и соответствующая им гемолитическая сыворотка (анти­тело).

Антигены для РСК готовят из убитых и разрушенных микробов, чаще путем экстрагирования.

РСК широко используют для диагностики бруцеллеза, сапа, риккетсиозов, ящура и многих других.

76. Специфичекая иммунопрофилактика и иммунотерапия инфек заболеваний. Вакцины. Лечебно-профилактические сыворотки и иммуноглобулины, их получение и применене. Биологической промышленностью для ветеринарной практ и к и выпускается более 150 различных биопрепаратов. В соответствии с целевым назначением и принципами изготовления их подразде­ляют на следующие группы: 1) вакцины; 2) лечебно-профилакти­ческие иммунные сыкидаТки и иммуноглобулины; 3) диагностиче­ские иммунные сыворотки и иммуноглобулины; 4) диагностические Антигены и аллергены; 5) бактериофаги. Больше всего вырабатывают препаратов, предназначенных для создания активного иммунитета — вакцин. живые: ослабленные, убитые (инактивированные), корпускулярные (из цельных микробных кле­ток), химические (из Антигенных фракций) вакцины и анатоксины. Живые вакцины. Готовят их из штаммов с ослабленной.вирулентностью Одно требование — наличие стойкой наслед­ственно передающейся авирулентности. При введении такой вакцины в организм культура должна приживаться и размно­жаться, но не вызывать клинического проявления болезни, Эффектиинргть убитых вакцин ниже, чем живых, поэтому их часто вводят дважды. Лечебно-профилактические сыворотки и иммуноглобулины.

В практике широко применяют как с лечебной, так и профилактической целью иммунные сыворотки и иммуноглобу­лины. Иммунные сыворотки получают на биофабриках путем гипериммунизации животных (лошадей, волов, свиней, овец, кроликов и др.) соответствующими антигенами по специальным схемам.

По направленности действия иммунные сыворотки подразделяют на антибактериальные, противовирусные и антитоксические, Иммуноглобулины, ис­пользуемые для лечебных целей, представляют собой водный раствор глобулиновой фракции белка сыворотки крови животных, который содержит гамма- и бета-глобулины. Иммуноглобулин изготавливают из гипериммунных сывороток, применяют с ле­чебной и профилактической целью.

77. Пищевые инфекции: брюшной тиф, паратиф, дизентерия. Дизентерия — инфекционное заболевание, характеризующееся синдромом общей инфекционной интоксикации и синдромом поражения желудочно-кишечного тракта, преимущественно дистального отдела толстой кишки. В настоящее время известно много самостоятельных видов дизентерийных палочек, среди которых наиболее распространены возбудители Григорьева—Шига, Флекснера и Зонне. Шигеллы хорошо растут на обычных питательных средах; Важным свойством шигелл является их способность быстро изменять свою чувствительность к различным антибактериальным средствам в зависимости от частоты их применения в том или ином регионе В зависимости от температурно-влажностных условий они сохраняют свои биологические свойства от 3-4 сут до 1-2 мес, а в ряде случаев до 3-4 мес и даже более. Симптомы и течение. Инкубационный период составляет 1-7 (в среднем 2-3) дней, но может сокращаться до 2-12 ч.

Выделяют следующие формы и варианты течения инфекции:-Острая дизентерия: колитический и гастроэнтероколитический варианты. По тяжести течения они подразделяются на легкие, среднетяжелые, тяжелые и очень тяжелые; по особенностям течения выделяют стертые, субклинические и затяжные.-Хроническая дизентерия: рецидивирующая и непрерывная.

Бактерионосительство шигелл: реконвалесцентное и транзиторное.

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1877 | Нарушение авторских прав