АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Описание технологического процесса производства булочки «Веснушка»

Приемка, подготовка и хранение сырья. Приемка, подготовка и хранение муки, дрожжей, сахара-песка и поваренной соли осуществляется так же, как и при производстве хлеба Столичного.

Хранение и подготовка маргарина столового с м.д.ж. 82 %.

Маргарин должен храниться на предприятиях при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре в транспортной таре- не более 15 сут.

Хранение и подготовка куриных яиц. Хранят яйца при температуре от 0 до 4⁰С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими продуктами.

Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5%-ном кальцинированной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной холодной водой.

Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или перфорированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5-10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения опадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдельную посуду по 3-5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость.

Хранение и подготовка винограда сушеного. Виноград сушеный (ГОСТ 6883-69) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм из бессемянных сортов винограда.

В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и зараженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые невооруженным глазом; насекомые, вредители, их личинки, куколки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически.

Изюм перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 40⁰С.

Приготовление теста. Тесто приготавливается из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре.

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто.

Приготовление опары. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.

Тесто замешивают из всего количества опары с несением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и кислотности, предусмотренной технологическим режимом.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой добавляют оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции.

Брожение теста происходит в течение 80-120 мин.

В процессе брожения тесто рекомендуется подвергать обминке.

Обминка теста. Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 часа брожения теста. Жир и сахар при производстве ватрушек сдобных с творогом вносят в процессе обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия жира и сахара на интенсивность созревания теста.

Разделка теста. Округленные тестовые заготовки укладывают на листы с таким расчетом, чтобы в процессе расстойки (60-80 мин) заготовки соединились. Перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой.

Выпечка. Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа на люльки печи, в которой производится выпечка в течение 30-40 минут при температуре 185-215 ⁰С в увлажнённой пекарной камере.

Охлаждение, хранение хлеба. После охлаждения при укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 24557-89 по органолептическим показателям и установленной массе.

Для булочки «Веснушка» 0,05 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии – не более 36 часов, в розничной торговле - не более 72ч. [13,14,15,16]

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1101 | Нарушение авторских прав