АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске
Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.
Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.
Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.
Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:
Мз прз=Gз прз(100- Wз прз)- Gз пред(100- Wз пред)/100-Wм, (1.11)
где Мз прз –количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;
Gз прз-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;
Wз прз-влажность производственной закваски, равная 49-50%;
Gз пред –расход закваски предыдущего приготовления, кг;
Wз пред- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-50%;
Wм- влажность муки, равная 14,5%.
Мз прз=22,7 кг.
Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:
Вт прз= Gз прз- Mз прз- Gз пред. (1.12)
Вт прз=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.
Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:
Mз пред= Gз пред(100- Wз пред) /100- Wм (1.13)
Mз пред=11,3 кг.
Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:
Мт=100- Mз прз- Mз пред (1.14)
Мт=66,0 кг.
Выход теста равен:
Gт=[Mт*(100Wм/100)+Gзпрз*(100Wзпрз/100)+Gсол*(100Wсол/100)+Gдс*(100-Wдс/100)]/(100-Wт), (1.15)
где Wсол- влажность соли, %;
Gсол- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.
Gт=128,4 кг.
Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:
Вт= Gт- Mт- Gзпрз –Gрс (1.16)
Вт= 3,4 кг.
Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.
Таблица 7 – Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим
| Опара
| Тесто
| Мука, кг
| 22,7
| 66,0
| Вода, кг
| 15,3
| 3,4
| Закваска предыдущего приготовления, кг
| 19,0
| -
| Производственная закваска, кг
| -
| 57,0
| Соль, кг
| -
| 1,5
| Дрожжи хлебопекарные, кг
| -
| 0,5
| Всего, кг
| 57,0
| 128,4
| Влажность, %
| 48-50
|
| Начальная температура, 0С
| 25-28
| 28-30
| Продолжительность брожения, мин
| 180-240
| 60-90
| Конечная кислотность, град
| 10,0-14,0
| 7,0-10,0
|
Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1137 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
|