АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске

Прочитайте:
  1. I.Особенности приготовления препаратов
  2. II. Расчет учебного времени.
  3. V. ВЫБЕРИТЕ В ТЕСТАХ ОДИН ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
  4. А) Состоит из фолликулов и прослоек рыхлой волокнистой соединительной ткани с густой сетью гемокапилляров.
  5. АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
  6. АТТЕСТАЦИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
  7. В. Расчет материального баланса продукции.
  8. Взгляды на аборт в протестантской церкви
  9. Виды контроля и аттестации, формы оценочных средств
  10. Выбор и расчет хлебопекарных печей

Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.

Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.

Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.

Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:

Мз прз=Gз прз(100- Wз прз)- Gз пред(100- Wз пред)/100-Wм, (1.11)

где Мз прз –количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;

Gз прз-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;

Wз прз-влажность производственной закваски, равная 49-50%;

Gз пред –расход закваски предыдущего приготовления, кг;

Wз пред- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-50%;

Wм- влажность муки, равная 14,5%.

Мз прз=22,7 кг.

Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:

Вт прз= Gз прз- Mз прз- Gз пред. (1.12)

Вт прз=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.

Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:

Mз пред= Gз пред(100- Wз пред) /100- Wм (1.13)

Mз пред=11,3 кг.

Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:

Мт=100- Mз прз- Mз пред (1.14)

Мт=66,0 кг.

Выход теста равен:

Gт=[Mт*(100Wм/100)+Gзпрз*(100Wзпрз/100)+Gсол*(100Wсол/100)+Gдс*(100-Wдс/100)]/(100-Wт), (1.15)

где Wсол- влажность соли, %;

Gсол- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.

Gт=128,4 кг.

Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:

Вт= Gт- Mт- Gзпрз –Gрс (1.16)

Вт= 3,4 кг.

Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.

Таблица 7 – Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим Опара Тесто
Мука, кг 22,7 66,0
Вода, кг 15,3 3,4
Закваска предыдущего приготовления, кг 19,0 -
Производственная закваска, кг - 57,0
Соль, кг - 1,5
Дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5
Всего, кг 57,0 128,4
Влажность, % 48-50  
Начальная температура, 0С 25-28 28-30
Продолжительность брожения, мин 180-240 60-90
Конечная кислотность, град 10,0-14,0 7,0-10,0

 


Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1137 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)