АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске

Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.

Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.

Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.

Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:

М_{з прз}=G_{з прз}(100- W_{з прз})- G_{з пред}(100- W_{з пред})/100-W_м, (1.11)

где М_{з прз} –количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;

G_{з прз}-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;

W_{з прз}-влажность производственной закваски, равная 49-50%;

G_{з пред} –расход закваски предыдущего приготовления, кг;

W_{з пред}- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-50%;

W_м- влажность муки, равная 14,5%.

М_{з прз}=22,7 кг.

Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:

В_{т прз}= G_{з прз}- M_{з прз}- G_{з пред}. (1.12)

В_{т прз}=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.

Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:

M_{з пред}= G_{з пред}(100- W_{з пред}) /100- W_м (1.13)

M_{з пред}=11,3 кг.

Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:

М_т=100- M_{з прз}- M_{з пред} (1.14)

М_т=66,0 кг.

Выход теста равен:

G_т=[M_т*(100W_м/100)+G_зпрз*(100W_зпрз/100)+G_сол*(100W_сол/100)+G_дс*(100-W_дс/100)]/(100-W_т), (1.15)

где W_сол- влажность соли, %;

G_сол- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.

G_т=128,4 кг.

Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:

В_т= G_т- M_т- G_зпрз –G_рс (1.16)

В_т= 3,4 кг.

Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.

Таблица 7 – Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1083 | Нарушение авторских прав