АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества
Рецептура- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).
В табл.2, 3 приведены унифицированные рецептуры на хлеб Дарницкий и булочку «Веснушку» и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.
Таблица 2 – Рецептура изделий
Наименование сырья
| Расход сырья на 100 кг муки, кг
| Хлеб дарницкий
| Булочка «Веснушка»
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная
| 60,0
| -
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта
| 40,0
| -
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
| -
| 100,0
| Дрожжи хлебопекарные прессованные
| 0,5
| 3,0
| Соль поваренная пищевая
| 1,4
| 1,0
| Сахар-песок
| -
| 10,0
| Маргарин столовый (содержание жира не менее 82%)
| -
| 9,0
| Виноград сушеный
| -
| 5,0
| Яйца куринные на смазку
| -
| 75/3,0
| Итого сырья
| 101,9
| 131,0
| Масло растительное на смазку форм
| 0,15
| 0,15
|
Таблица 3- Физико-химические показатели качества продукции
Наименование показателей
| Нормы
| Хлеб Дарницкий
| Булочка «Веснушка»
| Масса, кг
| 0,8
| 0,05
| Влажность мякиша, %, не более
| 47,0
| 35,0
| Кислотность мякиша, град., не более
| 8,0
| 2,5
| Пористость мякиша, %, не более
| 57,0
| -
| Массовая доля сахара, % на СВ
| -
| 9,0±1,5
| Массовая доля жира, % на СВ
| -
| 7,0±0,5
|
Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1517 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
|