АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Прочитайте:
  1. I . Лабораторные показатели, важные для диагностики причин ишемического инсульта у детей
  2. II. Показатели внутрисердечной гемодинамики.
  3. II. Физические и физико-химические методы
  4. IX. Критерии оценки качества работы лечебно-профилактической организации по иммунопрофилактике инфекционных болезней
  5. VIII. Оценка качества работы лечебно-профилактической организации по иммунопрофилактике
  6. Б) ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕНИЯ ЭПИЛЕПСИИ С УЧЁТОМ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ ПАЦИЕНТОВ
  7. Б) Химические показатели
  8. Биологические и физико-химические принципы определения чувствительности антибиотиков методом диффузии в агар.
  9. Биохимические показатели
  10. Биохимические показатели

Рецептура- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).

В табл.2, 3 приведены унифицированные рецептуры на хлеб Дарницкий и булочку «Веснушку» и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.

Таблица 2 – Рецептура изделий

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Хлеб дарницкий Булочка «Веснушка»
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0 -
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта 40,0 -
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 3,0
Соль поваренная пищевая 1,4 1,0
Сахар-песок - 10,0
Маргарин столовый (содержание жира не менее 82%) - 9,0
Виноград сушеный - 5,0
Яйца куринные на смазку - 75/3,0
Итого сырья 101,9 131,0
Масло растительное на смазку форм 0,15 0,15

 

Таблица 3- Физико-химические показатели качества продукции

Наименование показателей Нормы
Хлеб Дарницкий Булочка «Веснушка»
Масса, кг 0,8 0,05
Влажность мякиша, %, не более 47,0 35,0
Кислотность мякиша, град., не более 8,0 2,5
Пористость мякиша, %, не более 57,0 -
Массовая доля сахара, % на СВ - 9,0±1,5
Массовая доля жира, % на СВ - 7,0±0,5

 

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1593 | Нарушение авторских прав


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |

При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.285 сек.)