АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Выход готовых изделий
Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:
В= ∑Gc(100-Wср/100-Wт)*(1-0.01Gбр)*(1-0,01Gуп)*(1-0,01Gус), (1.1)
где В- выход хлеба, %;
∑Gc- общее количество сырья, кг;
Wср- средневзвешенная влажность сырья, %;
Gбр- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие, 1,6- ускоренным способом;
Gуп- упек, % (7-14%);
Gус- усушка, (3-4%).
Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:
Wср= М*Wм +Др*Wдр+…/М+Др+…, (1.2)
где М, Др – масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;
Wм, Wдр – соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья, %. Влажность сырья указана в литературе [ 8,9,10,11].
В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.
Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:
Wт= Wх+n, (1.3)
где Wх- влажность хлеба согласно стандарту, %;
n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.
Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.
Таблица 4- Исходные данные для расчета выхода хлеба
Ассортимент
| Влажность теста, %
| Разница между влажностью теста и хлеба, %
| Затраты, %
| при брожении
| упек
| усушка
| Хлеб Дарницкий
| 48,0
| 1,0
| 3,0
| 10,0
| 3,0
| Булочка «Веснушка»
| 35,5
| 0,5
| 3,0
| 10,0
| 3,0
|
Wсрд/хлеба=60,0*14,5+40,0*14,5+0,5*65,0+1,4*0,35/101,9=14,5%.
Wсрд/булочек=100,0*14,5+3,0*65,0+1,0*0,35+10,0*0,14+9,0*17,0+3,0*75,0+5,0*5/130,0=15,7%.
Wт хлеба=47,0+1,0=48,0%.
Wт булочек=35,0+0,5=35,5%.
Вхлеба= 101,9(100-14,5/100-48)*0,97*0,9*0,97=141,5кг.
Вбулочек=130,0(100-15,7/100-35,5)*0,97*0,9*0,97=143,1 кг.
Таблица 5- Выход изделий
Ассортимент
| Масса, кг
| Плановый выход, кг
| Расчетный выход, кг
| Хлеб Дарницкий
| 0,8
| 136,5
| 141,5
| Булочка «Веснушка»
| 0,05
| 143,0
| 143,1
|
Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1099 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
|