АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Выход готовых изделий

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

В= ∑G_c(100-W_ср/100-W_т)*(1-0.01G_бр)*(1-0,01G_уп)*(1-0,01G_ус), (1.1)

где В- выход хлеба, %;

∑G_c- общее количество сырья, кг;

W_ср- средневзвешенная влажность сырья, %;

G_бр- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие, 1,6- ускоренным способом;

G_уп- упек, % (7-14%);

G_ус- усушка, (3-4%).

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

W_ср= М*W_м +Др*W_др+…/М+Др+…, (1.2)

где М, Др – масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;

W_м, W_др – соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья, %. Влажность сырья указана в литературе [ 8,9,10,11].

В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

W_т= W_х+n, (1.3)

где W_х- влажность хлеба согласно стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.

Таблица 4- Исходные данные для расчета выхода хлеба

W_{срд/хлеба}=60,0*14,5+40,0*14,5+0,5*65,0+1,4*0,35/101,9=14,5%.

W_{срд/булочек}=100,0*14,5+3,0*65,0+1,0*0,35+10,0*0,14+9,0*17,0+3,0*75,0+5,0*5/130,0=15,7%.

W_{т хлеба}=47,0+1,0=48,0%.

W_{т булочек}=35,0+0,5=35,5%.

В_хлеба= 101,9(100-14,5/100-48)*0,97*0,9*0,97=141,5кг.

В_{булочек}=130,0(100-15,7/100-35,5)*0,97*0,9*0,97=143,1 кг.

Таблица 5- Выход изделий

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1053 | Нарушение авторских прав