АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Выход готовых изделий

Прочитайте:
  1. II. Технология пневмо-вакуумного формования изделий из пластмасс.
  2. Ваши действия если свинка убежала, спряталась и не выходит.
  3. Выход вируса из клетки, быстрое распространение по респираторному тракту, стимулирует продукцию моноцитами ИФ-альфа и ИЛ -1 острой фазы.
  4. ВЫХОД ИЗ ГОЛОДАНИЯ
  5. Выход из голодания
  6. Выход из голодания
  7. Выход из голодания
  8. Выход из голодания сроком от 1 до 3 дней.
  9. Выход из голодания.

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

В= ∑Gc(100-Wср/100-Wт)*(1-0.01Gбр)*(1-0,01Gуп)*(1-0,01Gус), (1.1)

где В- выход хлеба, %;

∑Gc- общее количество сырья, кг;

Wср- средневзвешенная влажность сырья, %;

Gбр- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие, 1,6- ускоренным способом;

Gуп- упек, % (7-14%);

Gус- усушка, (3-4%).

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

Wср= М*Wм +Др*Wдр+…/М+Др+…, (1.2)

где М, Др – масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;

Wм, Wдр – соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья, %. Влажность сырья указана в литературе [ 8,9,10,11].

В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

Wт= Wх+n, (1.3)

где Wх- влажность хлеба согласно стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.

Таблица 4- Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент Влажность теста, % Разница между влажностью теста и хлеба, % Затраты, %
при брожении упек усушка
Хлеб Дарницкий 48,0 1,0 3,0 10,0 3,0
Булочка «Веснушка» 35,5 0,5 3,0 10,0 3,0

 

Wсрд/хлеба=60,0*14,5+40,0*14,5+0,5*65,0+1,4*0,35/101,9=14,5%.

Wсрд/булочек=100,0*14,5+3,0*65,0+1,0*0,35+10,0*0,14+9,0*17,0+3,0*75,0+5,0*5/130,0=15,7%.

Wт хлеба=47,0+1,0=48,0%.

Wт булочек=35,0+0,5=35,5%.

Вхлеба= 101,9(100-14,5/100-48)*0,97*0,9*0,97=141,5кг.

Вбулочек=130,0(100-15,7/100-35,5)*0,97*0,9*0,97=143,1 кг.

Таблица 5- Выход изделий

Ассортимент Масса, кг Плановый выход, кг Расчетный выход, кг
Хлеб Дарницкий 0,8 136,5 141,5
Булочка «Веснушка» 0,05 143,0 143,1

 


Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1100 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)