АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для булочки «Веснушка»

Прочитайте:
  1. I.Особенности приготовления препаратов
  2. II. Расчет учебного времени.
  3. V. ВЫБЕРИТЕ В ТЕСТАХ ОДИН ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
  4. А) Состоит из фолликулов и прослоек рыхлой волокнистой соединительной ткани с густой сетью гемокапилляров.
  5. АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
  6. АТТЕСТАЦИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
  7. В. Расчет материального баланса продукции.
  8. Взгляды на аборт в протестантской церкви
  9. Виды контроля и аттестации, формы оценочных средств
  10. Выбор и расчет хлебопекарных печей

Густая опара замешивается с влажностью 41-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.

Выход опары рассчитывают по формуле:

Go=Gcв*100/100-W0=100[M0*(100-Wм/100)+ Gдп*(100- Wдп/100)]/(100- W0), (1.7)

где Go- общее количество опары, кг;

Gcв- содержание сухих веществ в опаре, кг;

W0-влажность опары, %;

M0- количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм- влажность муки, равная 14,5%;

Gдп- количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

Wдп - влажность прессованных дрожжей, %.

Go=73,1 кг.

Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:

Во= Go- M0-Дс, (1.8)

где Дс- количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.

Вдс=2,0*3=6,0 кг воды для приготовления дрожжевой суспензии, всего дрожжевой суспензии Дс=2,0+6,0=8,0 кг.

Во=73,1-50,0-8,0=15,1 кг.

Массу теста определяют по формуле:

Gт=Gcв*100/100-Wт=100[Mт*(100-Wм/100)+ Gо*(100- Wо/100)+ Gс*(100- Wс/100)+Gдс*(100-Wдс/100)]/(100-Wт), (1.9)

где Gт- выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

Gcв- содержание сухих веществ в тесте, кг;

Wт-влажность теста, %;

Mт- количество муки, идущее на приготовление теста, кг;

Gс- количество соли по рецептуре, кг;

Wс- влажность соли, %;

Gдс- количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

Wдс- влажность дополнительного сырья, %.

Gт=208,3 кг.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

Вт= Gт- Mт- Gо –Gрс- Gдс (1.10)

Вт=225,9-50,0-73,6-1,0-50,0-25,5-8,0-0,5=17,3 кг.

Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим Опара Тесто
Мука, кг 50,0 50,0
Вода, кг 15,1  
Дрожжевая суспензия, кг 8,0 -
Соль, кг - 1,0
Сахар-песок, кг - 10,0
Маргарин столовый, кг - 9,0
Опара, - 73,1
Всего, кг 73,1 208,3
Влажность, % 42,0 35,5
Начальная температура, 0С 29-31 30-32
Продолжительность брожения, мин 240-300 80-90
Конечная кислотность, град 3,0-3,5 2,5-3,0

 

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 1570 | Нарушение авторских прав


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |

При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)