АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Конструктивный расчет

Конструктивный расчет позволяет определить размеры основных конструктивных элементов аппарата – рабочей камеры, теплогенерирующего и теплопередающего устройства, теплоизоляции, общие габариты аппарата.

Расчетные схемы аппаратов (вид сбоку в разрезе) приведены на рис. 1, 2 и 3.

На рис. 4 показана схема фритюрницы в форме параллелепипеда (вид сверху).

Теплоизоляция наносится на поверхность рабочей камеры в соответствии со схемой аппарата. Толщина изоляции S _из = S ₅ рассчитывается из условий обеспечения требуемой температуры поверхности аппарата t ₄

k при температуре

промежуточного теплоносителя t^k_{п т} и заданной температуре окружающей среды t _в.

Рис 1. Схема котла*:

1 – крышка; 2 – варочный сосуд (рабочая

камера); 3 – паровая рубашка; 4 – кожух;

5 – корпус пароводяной рубашки; 6 – те-

плоизоляция; 7 – ТЭН; 8 – парогенератор

* В скобках указаны параметры для рабочей камеры в форме параллелепипеда.

Рис. 3. Схема фритюрницы (в форме параллелепипеда)*:

1 – кожух; 2 – рабочая камера (ванна); 3 – крышка; 4 – теплоизоляция;

5 – ТЭН; 6 – фильтр; 7 – сетка вкладыш; γ – угол скоса «холодной» зоны

Рис. 4. Схема фритюрницы в форме параллелепипеда (вид сверху)

Объем рабочей камеры V рк определяется общей массой загружаемых компонентов M, их средней плотностью ρпр, коэффициентами загрузки K з и заполнения жарочной поверхности K П:

Коэффициент загрузки K 3 учитывает увеличение объема загружаемых продуктов при нагревании в котле, объема фритюра, вытесняемого ТЭНами у фритюрницы, а также позволяет осуществить перевертывание обжариваемых порционных кусков на сковороде.

Форма рабочей камеры определяет качество готового продукта и удобство его приготовления.

Для аппаратов с цилиндрической формой рабочей камеры глубина (высота) H _рк и диаметр D _рк рассчитываются через рабочий объем V рк и заданный коэффициент формы камеры m _ф, определяемый выражением:

Для рабочих объемов, имеющих форму параллелепипеда, длина L рк и ширина B рк рассчитываются через площадь дна рабочей камеры F рк и заданный коэффициент формы рабочей поверхности μ_ф, определяемый выражением

Теплопередающие устройства в аппаратах с косвенным обогревом предназначены для передачи энергии от источника к продукту посредством промежуточного теплоносителя. Теплопередающее устройство у котла и сковороды выполняется в виде паровой или масляной рубашки, окружающей рабочую камеру.

В расчетах принять:

– толщину рубашки H р = S р = 0,02 м;

– глубину жидкого промежуточного теплоносителя H пг = 0,03 м.

Площадь теплопередающей поверхности F тп определяется геометрией рабочей камеры. Для упрощения расчета в проектируемых аппаратах применить плоскую форму дна рабочей камеры и рубашки.

Для фритюрницы поверхность теплопередачи к продукту F тп равна площади поверхности обрабатываемого продукта f тп, так как продукт полностью погружен в промежуточный теплоноситель (масло). Жарка продукта происходит в «горячей» зоне. «Холодная» зона выполняется в виде усеченной пирамиды (для рабочей камеры в виде параллелепипеда) или конуса (для цилиндра).

Дата добавления: 2015-09-27 | Просмотры: 845 | Нарушение авторских прав