АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Лабораторная работа №5. Определение общего содержания фенольных соединений в пиве

Метод основан на изменении окраски раствора, содержащего фенольные соединения, щелочной среде в присутствии железа лимонноамиачного, с последующим определением оптической плотности при 600 нм опытных растворов холостого опыта.

Цель работы: определить содержание фенольных соединений в различных напитках.

Приборы и посуда:

- спектрофотометр;

- центрифуга;

- весы лабораторные общего назначения с пределом взвешивания 200 г;

- цилиндр мерный вместимостью 1 л;

- кюветы 10мм,

- мерные колбы со стеклянными пробками на 25мл,

- пипетки 0,5;1;10 мл.

Реактивы:

- карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ);

- этилдиаминтетрауксусная кислота (ЭДТК);

- цитрат железа (содержит 16% железа);

- раствор концентрированного аммиака плотностью 0,92 г/см³.

Приготовление раствора КМЦ и ЭДТК (раствор А):

Медленно при перемешивании добавляют 10 г натриевого КМЦ и 2 г динатриевой соли ЭДТК (трилона Б) к 500 мл воды. После полного растворения компонентов или после выдержки в течение 1…3 ч объем доводят в мерной колбе до 1 л. Если имеются в растворе комочки, их удаляют центрифугированием.

Приготовление раствора Б

Для получения раствора железа, содержащего 5,6 г/дм³Fe³⁺, растворяют 3,5 г зеленого лимонноаммиачного железа (цитрат содержит 16% железа) в 100мл. Раствор должен быть полностью прозрачным. Его готовят не реже, чем раз в неделю.

Приготовление раствора С

100мл концентрированного аммиака плотностью 0,92 г/см³ доводят водой до объема 300 мл.

Методика проведения работы

Пиво освобождают от диоксида углерода встряхиванием (мутное пиво осветляют центрифугированием, но не фильтрованием). Затем пробу термостатируют при 20˚С. После этого 10 мл пива (или сусла) и 8 мл реактива А вносят в колбу вместимостью 25мл, закрывают пробкой и тщательно перемешивают. Далее, тщательно перемешивая, добавляют 0,5 мл раствор Б и 0,5 мл раствора С и объем доводят дистиллированной водой до 25 мл и снова тщательно перемешивают. Через 10 мин измеряют оптическую плотность в кювете 10 мм при 600 нм. Перед этим следует убедиться в прозрачности исследуемого реактива в кювете.

Холостой опыт (контроль) готовят следующим образом. Смешивают 10 мл пива и 8 мл реактива А в мерной колбе на 25 мл, добавляют 0,5 мл раствора аммиака и хорошо перемешивают. Объем доводят водой до 25 мл, выдерживают 10 мин. и измеряют оптическую плотность. Перед измерением следует убедиться в прозрачности образца.

Содержание общего числа фенольных соединений рассчитывают по формуле

P=A*820,

Где Р- содержание фенольных соединений, мг/л;

А- оптическая плотность при 600 нм.

Содержание полифенолов в пиве колеблется от 150 до 240 мг/л.

Заключение

Пиво всегда содержит коллоидные частица. Их природа и количество определяет коллоидную стойкость продукта. Для получения пива длительного срока хранения необходимо уметь прогнозировать коллоидную стабильность и знать критические точки технологического процесса, когда увеличивается количество коллоидов.

Существует ряд технологических приемов повышения коллоидной стойкости пива:

- использование для солодоращения ячменя с низким содержанием белка, антоцианогенов и оксалатов;

- использование воды с низкой щелочностью;

- исключение белковой паузы при проведении затирания;

- использование подкисления промывных вод;

- удаление горячих и холодных взвесей;

- проведение мероприятий, направленных на интенсификацию брожения;

- проведение коллоидной стабилизации (дображивания) при температуре от 0 до (-1,5^о С);

- осуществление стабилизации пива на этапе его фильтрования с помощью вспомогательных материалов;

- исключение попадания воздуха на всех стадиях технологического процесса, за исключением стадии аэрирования сусла перед брожением.

Список литературы

1. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Осадки в пиве // О.В. Андреева О.В., Е.Г. Шувалова – М.: ООО «МИЦ Пиво и напитки ХХ1 век». - 2004- 173 с.

2. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. С-Пб.: Профессия. – 2004. – 356 с.

3. Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива: пер с чеш. Москва, Агпромиздат. – 1986. – 279 с.

4. Кизельгур для фильтрования пива. Технические условия ТУ 10-05031531-378-94 МОСКОН - 1994.- 17 с.

5. Р. Клейтон. Фотосинтез. Физические механизмы и химические модели. Из-во: Мир, Москва. – 1984. - 350с.

6. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб. – Профессия. – 2003. – 304с.

7. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация // Т.В. Меледина, А.Т. Дедегкаев, Д.В. Афонин - СПб.: ИД Профессия. - 2011. – 220 с.

8. Нарцисс Л.: Вкус пива и технологические факторы, Brauwelt (Мир пива).- 1996.б - №2. - с. 21-24.

9. Нарцисс Л.: Пивоварение. Т.1. Технология солодоращения/ Л. Нарцисс;, перевод с нем. Под общ. ред. Г.А. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко.- СПб.: Профессия. - 2007. - 584 с.

10. Хертель М., Дилленбургер М., Потенциал экономии первичной энергии путем снижения общего испарения в процессе кипячения сусла, Мир пива. – 2009. - №2. - с.12-18

11. Joseph M. Awika, Lloyd W. Rooney, Xianli Wu, Ronald L. Prior, and Luis Cisneros-Zevallos. Screening methods to measure antioxidant activity of sorghum (sorghum bicolor) and sorghum hroducts. J. Agric. Food Chem. - 2003.- № 51 (23). – p. 6657-6662

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 3

Часть 1. Теоретический материал для самостоятельного изучения 4

1.......................................................... Коллоидное помутнение пива. 4

1.1.Холодное помутнение. 4

1.2. Необратимое помутнение. 5

1.3 Химическая природа помутнений в пиве. 6

1.3.1. Белки и продукты их гидролиза. 6

1.3.2. Фенольные соединения. 7

1.3.3. Полисахариды.. 8

1.3.4. Ионы металлов. 8

1.3.5. Оксалаты.. 9

1.4. Редокс потенциал (rH) пива. 9

2. Пути повышения коллоидной стойкости пива. 11

2.1. Влияние технологии сусла на коллоидную стабильность пива. 11

2.3. Влияние технологии брожение пива на коллоидную стойкость пива 25

2.4. Сепарирование пива. 30

2.5. Фильтрование пива. 30

2.2.1.Фильтровальные пластины.. 31

2.2.2. Подход к выбору фильтровального материала для намыва. 32

2.2.3. Текущее дозирование. 33

2.2.4. Практические рекомендации при фильтровании пива. 33

2.3. Вспомогательные материалы для повышения коллоидной стойкости пива 34

2.2.4. Вспомогательные материалы для повышения белковой стабильности пива 36

2.2.5. Адсорбенты полифенолов. 40

2.2.6. Одновременное удаление белков и полифенолов. 42

2.2.7. Препараты для осаждения дрожжевых клеток. 43

Часть 2. Лабораторные работы.. 45

Лабораторная работа №1. Исследование природы коллоидных осадков в пиве 45

1.1.Методы окрашивания частиц осадка. 47

1.2. Микроскопирование неокрашенных препаратов. 48

1.3.Идентификация коллоидов с помощью окрашивания специфическими красителями. 51

1.3.1. Идентификация белков, декстринов и полисахаридов. 51

1.3.2. Идентификация адсорбентов. 54

1.4. Идентификация коллоидов в пиве. 58

1.5 Ферментативные методы исследования мути пива. 60

1.6 Оформление отчета. 60

Лабораторная работа №2. Прогнозирование коллоидной стойкости пива 61

2.1. Методы определения мутности пива. 61

2.1.1. Косвенные методы определения коллоидной стойкости пива с применением нефелометра. 62

2.1.2. Экспресс методики. 63

2.1.3. Прогнозирование коллоидной стойкости пива. 64

2.2. Определение мутности пива на нефелометре. 65

2.3. Определение чувствительных белков. 68

2.4. Определение стойкости пива к охлаждению.. 69

2.4.1. Методика MEBAK для стабилизированного пива. 70

2.5. Определение стойкости пива методом ускоренного состаривания 70

2.6. Оформление отчета. 72

Лабораторная работа №3. Исследование физико-химических свойств кизельгура разных марок. 74

3.1. Влияние кизельгура на органолептические свойства пива. 79

3.1.1. Определение цвета кизельгура. 79

3.1.2. Влияние на цвет и вкус пива. 79

3.1.3. Определение рН в экстракте пива. 80

3.2. Определение влажности кизельгура. 81

3.3. Определение веществ, экстрагируемых водой. 82

3.3.1. Определение экстрагируемых водой веществ. 82

(метод 1) 82

3.3.2. Определение экстрагируемых водой веществ. 83

(метод 2) 83

3.4. Определение плотности кизельгура. 83

3.5. Определение объемно-насыпной массы кизельгура. 84

3.6. Определение рН водной вытяжки. 85

3.7. Определение дисперсности. 86

3.8. Оформление отчета. 86

Лабораторная работа №4. Определение антиоксидантной активности пива 88

4.1. Определение антиоксидантной активности растворов путем измерения окислительно-восстановительного потенциала. 89

4.2. Определение антиоксидантной активности напитков по DPPH методу 90

Лабораторная работа №5. Определение общего содержания фенольных соединений в пиве. 93

Заключение. 95

Список литературы.. 96

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 1805 | Нарушение авторских прав