АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Гигиеническая характеристика консервирования пищевых продуктов

С целью длительного хранения пищевых продуктов при­меняются физические, химические и биологические способы консервирования. Могут использоваться сочетания этих спо­собов.

За счет консервирования удается обеспечить население в течение года ценными пищевыми продуктами (овощи, фрук­ты, ягоды), создать резервы продовольствия.

За счет различных факторов удается добиться гибели или приостановления жизнедеятельности микроорганизмов. С гигиенической точки зрения предпочтение должно отда­ваться тем способам, при которых наиболее сохраняются натуральные свойства пищевых продуктов. Выделяют несколь­ко способов.

1. Физический.

Охлаждение - хранение пищевых продуктов при темпе­ратуре, близкой к нулю. Задерживается развитие микрофло­ры, за исключением дрожжей, психрофилов и плесени. В зависимости от вида продуктов срок хранения - от несколь­ких часов до нескольких дней.

Замораживание. Микробы не погибают, но прекращает­ся их развитие. При быстром замораживании не нарушается структура тканей, а после медленного оттаивания продукт приобретает натуральный вид. Замораживание и охлаждение с гигиенической точки зрения признается лучшим способом консервирования.

Стерилизация. Использование высокой температуры до 120 °С в течение 40-90 мин. Позволяет длительно хранить пищевые продукты (до нескольких лет). Пищевая ценность при стерилизации изменяется примерно так же, как при вар­ке.

Пастеризация. Нагревание продукта ниже 100 °С, гиб­нут только вегетативные микроорганизмы. Используется для частичного обеззараживания молока.

Высушивание. Достигается снижение количества влаги менее 15 %. Однако в овощах и фруктах аскорбиновая кисло­та почти полностью разрушается. Но сохраняется, если высу­шивание происходит в условиях вакуума. Разновидность вы­сушивания - сублимационный метод (высушивание заморо­женного продукта в условиях вакуума). Для сохранности продуктов имеет значение герметичность упаковки.

2. Химический.

Соление. Используется консервирующее действие гипер­тонического раствора соли (15-20 %). Происходит обезвожи­вание продуктов и микробов. К недостаткам этого способа следует отнести то, что теряется часть растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов.

Засахаривание (60-70 %-й раствор сахара). Ценные пи­тательные вещества сохраняются.

Маринование. Заливка продукта 1,5-2%-м раствором уксусной кислоты. Создается рН менее 4,4.

Консервирование с помощью антисептических средств -серная кислота, бензойная кислота, борная кислота.

3. Биологический.

Квашение. Образуется молочная кислота в результате деятельности молочнокислых бактерий.

4. Комбинированный.

Копчение - комбинированное воздействие на пищевые продукты высушивания, соления, нагревания и антисептиче­ского действия.

Пресервирование - комбинированное действие с другими консервирующими факторами (соление, маринование, дейст­вие фитонцидов и др.).

Дата добавления: 2015-10-19 | Просмотры: 540 | Нарушение авторских прав