Питание является одним из факторов, формирующих здоровье. С продуктами питания в организм человека должны поступать более 60 жизненно необходимых веществ в сутки. Не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах. Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Для обеспечения адекватного питания в различных ситуациях: при различных физиологических состояниях (беременность, лактация, этапы интенсивного роста и развития); при физических и эмоциональных нагрузках; при выборе диеты для конкретного больного необходим обоснованный набор продуктов на основании знания их химического состава и калорийности.
Пищевые продукты при обычных условиях их использования не должны представлять опасности для здоровья человека. Для контроля качества продуктов питания осуществляется их санитарно-гигиеническая экспертиза:
определение органолептических свойств продукта, соответствие его химического состава гигиеническим показателям и требованиям, характер бактериального, гельминтозного загрязнения, роль продукта в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, выяснение условий хранения, обусловивших изменение свойств продукта. По окончании исследования пищевого продукта составляется заключение об его качестве, условиях реализации в зависимости от выявленных свойств, возможности переработки или необходимости уничтожения.
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить с пищевой и биологической ценностью основных продуктов питания животного и растительного происхождения; научить определению доброкачественности пищевых продуктов (на примере молока, мяса, хлеба).
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ
1. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами по индивидуальному заданию преподавателя.
2. Решение ситуационных профессионально ориентированных задач двух типов, оформление решения в протоколе.
3. Лабораторная работа по исследованию и оценке качества молока и хлеба.
3.1. Органолептическое и физико-химическое исследование молока:
- органолептические свойства молока;
- цельность молока по показателю плотности;
- свежесть молока по показателю кислотности;
- присутствие в молоке посторонних примесей: соды, крахмала, нитратов.
Заключение о качестве и возможности использования молока.
3.2. Органолептическое и физико-химическое исследование хлеба:
- органолептические свойства хлеба;
- пористость хлеба;
- кислотность хлеба.
Заключение о качестве и возможности использования хлеба.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Классификация пищевых продуктов (с учетом характерных признаков и особенностей использования).
2. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов, значение для формирования зубочелюстной системы.
3. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов.
4. Пищевая и биологическая ценность рыбы и морепродуктов.
5. Пищевая и биологическая ценность хлеба.
6. Пищевая и биологическая ценность овощей и плодов (фруктов, ягод, орехов).
7. Категории продуктов питании по качеству.
8. Заболевания, передаваемые через молоко и мясо.
9. Гигиенические требования к качеству продуктов питания (молока, мяса, хлеба).