АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар)

Название возникло в связи с получением либо из сахарной свеклы, либо из сахарного тростника Чрезвычайно широко распространена в растениях (в листьях, стеблях, семенах, фруктах, ягодах, корнях, клубнях). Ее много в кленовом соке, в пальмовом соке, в кукурузе. Этот наиболее известный и широко применяемый сахар играет огромную роль в питании человека. Очень хорошо растворяется в воде, кристаллизуется в виде больших моноклинических кристаллов, температура плавления 185°С. Сбраживается дрожжами. Удельное вращение водного раствора сахарозы [a]_D=+66,5°. Сахароза не восстанавливает фелинговую жидкость, водные растворы сахарозы не обладают мутаротацией. Сахароза не содержит свободного полуацетального гидроксила, поэтому она не способна к окси-оксо-таутомерии и является невосстанавливающим дисахаридом. Сахароза построена из остатков a-D-глюкопиранозы и b-D-фруктофуранозы, соединенных своими полуацетальными гидроксилами при помощи a-, b-1,2-гликозидной связи. При нагревании с кислотами или под действием ферментов сахаразы или инвертазы (b-фруктофуронозиды при рН 3,5-5,5 и a-глюкозидазы при рН 7,0) сахароза гидролизуется с образованием смеси равных количеств глюкозы и фруктозы:

Сахароза гидролизуется легче, чем другие дисахариды – скорость ее гидролиза в кислом растворе в тысячу раз больше, чем скорость гидролиза мальтозы или лактозы. Это связано с тем, что остаток фруктозы, входящий в состав сахарозы, находится в фуранозной форме. Запишем формулу сахарозы в проекционных формулах Фишера:

Гидролиз сахарозы легко проследить с помощью поляриметра, так как раствор сахарозы имеет правое вращение, [a]_D = +66,5°, а образующаяся смесь D-глюкозы и D-фруктозы имеет левое вращение, благодаря превалирующему значению левого вращения D-фруктозы (в равновесном состоянии +52,5° у D-глюкозы и -92° у D-фруктозы). Следовательно, по мере гидролиза сахарозы величина угла правого вращения постепенно уменьшается, проходит через нулевое значение, и в конце гидролиза раствор, содержащий равные количества глюкозы и фруктозы, приобретает устойчивое левое вращение. В связи с этим гидролизованную сахарозу (смесь глюкозы и фруктозы) называют инвертным сахаром, а сам процесс гидролиза – инверсией (от лат. inversia – переворачивание, перестановка). Природным инвертным сахаром является мед, состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы. Сахарозу производят в огромных количествах. Главные источники получения сахарозы в пищевой промышленности – сахарный тростник и сахарная свекла. В корнеплодах сахарной свеклы содержится до 27% сахарозы, а соке сахарного тростника несколько меньше – до 14 – 26% сахарозы. Получение сахарозы сводится к извлечению ее из сахарной свеклы или сахарного тростника водой с последующей очисткой и кристаллизацией. Тростниковый сахар был известен за много столетий до нашей эры, производство его зародилось в Индии, затем было перевезено в Персию, и значительно позже сахар попал в Европу. Половину мировой продукции сахара вырабатывают из сахарного тростника. Первое промышленное производство сахара из сахарной свеклы было организовано в Германии, а затем распространилось по всей Европе. В России первый завод по выработке сахара из сахарной свеклы был построен 1802 году в селе Алябьево под Тулой.

Сахар является одним из важнейших пищевых продуктов, обладает консервирующими свойствами. Кроме непосредственного употребления в пищу, его применяют в кондитерской, консервной, плодоовощной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. Известно, что каждый грамм сахара при усвоении («сгорании») в организме дает 17,2 кДж тепла. Более того, сахар, легко окисляясь, способствует лучшему усвоению жиров. Следует отметить, что инвертный сахар организмом усваивается еще легче и, кроме того, обладает одним очень важным технологическим свойством – он задерживает кристаллизацию сахарозы. Это свойство особенно ценно в кондитерском производстве, при варке варения, приготовлении помадки и т.д. Если сварить варение из сладких ягод, то оно быстро засахарится. Наличие кислоты в самих плодах или добавленной при варке вызовет гидролиз части сахарозы с образованием инвертного сахара, что предотвратит засахаривание варенья и будет способствовать его длительному хранению.

Дата добавления: 2015-08-26 | Просмотры: 993 | Нарушение авторских прав