 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
Сахарозаменители. Сахарозаменителями — точнее, заменителями сахарозы или пищевого сахара — называются вещества со сладким вкусом из группы углеводов
Сахарозаменителями — точнее, заменителями сахарозы или пищевого сахара — называются вещества со сладким вкусом из группы углеводов, которые не преобразуются в организме в глюкозу или преобразуются медленнее, чем сахароза. Таким образом, сахарозаменители можно использовать для приготовления сладких диабетических напитков, конфет, вафель, печенья, тортов, компотов, варенья, йогуртов и т. д.; на их применении основана целая отрасль пищевой промышленности, которая обслуживает диабетиков. В Западной Европе, Австралии, Японии и в странах Американского континента для миллионов диабетиков выпускаются сотни наименований различных продуктов, от макарон и соевого бифштекса до орехов в шоколаде и мороженого. В России ситуация с диабетическими продуктами постепенно меняется к лучшему. В прежних изданиях нашей книги мы отмечали, что на прилавках магазинов лежат в основном импортные изделия по очень высоким ценам, однако теперь появилась отечественная продукция, в том числе выпускаемая российскими филиалами известных зарубежных фирм. В справочнике /20/ перечисляется около трехсот диабетических продуктов, а также приводятся сведения о нескольких десятках торгующих ими организаций. Правда, остается вопрос доверия к отечественным пищевым изделиям (см. главу 6), но его можно разрешить с помощью глюкометра. Сахарозаменители можно разбить на три группы: многоатомные сахароспирты (ксилит и сорбит); всевозможные синтетические подсластители (аспартам, цикламат, сукразит и т. д.); фруктовый сахар (фруктоза). Их характеристики приведены в таблице 11.4, причем за единицу в шкале сладости принята, как и в таблице 11.1, сладость пищевого сахара. Таблица 11.4. Характеристика сахарозаменителей
Норма потребления ксилита и сорбита — не более 30 г в день, двумя или тремя порциями; большее количество может не только повлиять на глюкозу крови, но также привести к неприятным побочным эффектам: вздутию живота, поносу. Ксилит и сорбит хорошо подходят для замены обычного сахарного песка в случае приготовления диабетических сладостей — печенья, пирогов, тортов со взбитыми сливками, варенья и конфет. Предлагая вам рецепты сладких блюд (см. Приложение), мы в основном ориентировались на ксилит и сорбит, хотя в ряде случаев их можно заменить таблетками подсластителя. При готовке большим достоинством ксилита и сорбита является близость их свойств к обычному сахару, что позволяет легче учитывать количество сахарозаменителя, необходимое в том или ином блюде. Но есть, однако, и недостаток, о котором мы уже упоминали: высокая стоимость сравнительно с сахаром. Все подсластители не повышают глюкозу крови, имеют нулевую калорийность и в десятки-сотни раз слаще сахара. Эти их бесспорные достоинства, однако их труднее применять в кулинарии (за исключением, разумеется, компотов). Кроме того, аспартам не годится для горячей кулинарной обработки и его нельзя употреблять более 5–6 таблеток в день (одна таблетка соответствует чайной ложке сахарного песка). Сахарин и ацесульфам также имеют ограничения по приему, связанные с их побочным действием — не рекомендуется их использовать, если больны почки или печень, и в любом случае доза сахарина не должна превышать 3 таблетки в день. Подсластители имеют несколько коммерческих названий: аспартам также известен как сладекс, кандерел, нутрасвит, иквол; ацесульфам К (ацесульфам калия) — АСЕ-К, санетт, свит-1; сахарин — суитен-лоу, свит-10, спринкл-свит, шугер-твин; цикламат — риоголд. Кроме того, выпускается ряд комбинированных подсластителей, содержащих сахарин и цикламат: цюкли, милфорд, сукламат, сусли. Можно встретить и другие названия — свитли, суоли, мокка-свит, сукродайт, сурель, хермесетаз. Отметим, что еще одним достоинством синтетических подсластителей является их дешевизна — так, цена рио-голд (450 таблеток) — 25–30 рублей (около доллара), и это количество эквивалентно двум килограммам сахара. Фруктозу, как и сорбит с ксилитом, не следует потреблять более чем 30–40 г в день — она повышает сахар крови и обладает слабительным действием. Кажется, что эта норма очень мала, но ее первым делом следует перевести в количество конфет, печений и вафель, которые мы можем съесть. Для этого нужно посмотреть на упаковке, сколько сахарозаменителя содержится в 100 г продукта (эта цифра колеблется от 20 до 60 г.), и тогда выяснится, что норме, например, соответствуют 50 г шоколадных конфет, 100 г вафель и 150 г печенья. Дата добавления: 2015-07-23 | Просмотры: 673 | Нарушение авторских прав |
