АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Виробництво хліба

Застосування ферментних препаратів у хлібопекарській галузі залежить від якості борошна, а саме кількості та якості клейковини й активності власних ферментів. Одержати пористий хліб, із рум’яною скоринкою можна, якщо на всіх етапах технологічного процесу буде достатньо простих цукрів, які зброджуються дріжджами і забезпечують газоутворення, а також утворення ароматичних речовин і коричневих продуктів у процесі реакції меланоїдиноутворення. Кількість моно- і дисахаридів залежить від активності β-амілази. Якщо її активність у борошні недостатня, то додають ферментні препарати.

Раніше для інтенсифікації гідролізу вуглеводів і білків у тісті використовували солод, який і зараз застосовують для спеціальних сортів хліба і приготування поживних середовищ для рідких дріжджів.

У наш час для регулювання біокаталітичних процесів при бродінні і випіканні хліба застосовують ферментні препарати, такі як амілорізин П10Х, який володіє аміло- і протеолітичною активністю.

Застосування протеолітичних ферментів залежить від кількості і якості клейковини і повинно контролюватись. Надмірний гідроліз білків знижує якість хлібопродуктів. Тому на хлібзаводах, кожну партію борошна перевіряють на активність власних ферментів і силу клейковини.

Розроблені способи покращення якості хліба шляхом додавання ферментного препарату ліпоксигенази, яку добувають переважно із соєвого борошна. Вона також міститься і в інших злакових та олійних культурах. Цей фермент каталізує окиснення ненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової) киснем повітря з утворенням гідропероксидів, які володіють високою окислювальною здатністю і реагують з такими компонентами борошна, як клейковинні білки, крохмаль, ферменти, пігменти. Завдяки цим процесам відбувається зміцнення клейковини, зниження активності протеолітичних ферментів, освітлення борошна і тіста та ін. Активність ліпоксигенази пшениці може бути різною, залежно від сорту і якості зерна. Необхідне точне дозування ферментного препарату, так як інтенсивне окиснення вільних жирних кислот може погіршити якість хліба, надати продукту неприємний запах, прогірклий смак, токсичні властивості окиснених жирних кислот.

Дата добавления: 2015-08-06 | Просмотры: 582 | Нарушение авторских прав