АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Кондитерське виробництво

У кондитерському виробництві застосовують комплексні ферментні препарати, які містять активні протеази й α-амілазу. Їх підбір залежить від виду кондитерських виробів, якості борошна і необхідності прискорення бродіння і визрівання тіста, корекції властивостей клейковини і реологічних властивостей тіста.

Так, при виробництві печива, пряників, вафель, бісквітів необхідна слабка клейковина. Для зниження в’язкості тіста і одержання розсипчастих виробів доцільно помірно застосовувати протеолітичні ферменти з невисокою α-амілазною активністю.

При виробництві дріжджових виробів застосування протеаз і амілаз забезпечує наявність простих цукрів для бродіння і низькомолекулярних азотистих сполук, які також беруть участь в реакції мелаїдиноутворення, покращуючи аромат і колір кулінарних і кондитерських виробів. Комплексні ферментні препарати, які містять протеази й амілази, застосовують також для листкового тіста з метою підвищення його еластичності і забезпечення більшого об’єму при випіканні.

Інвертаза (β-фруктофуранозидаза) застосовується для гідролізу сахарози з утворенням суміші глюкози і фруктози, або інвертного цукру:

Цей продукт застосовується для виробництва формових помадкових цукерок, рідких фруктових начинок, глазурі для тортів і тістечок, так як забезпечує нетверду, або напіврідку консистенцію розчинів цукру з високою концентрацією (78%), яка необхідна для довготривалого зберігання виробів.

Препарати інвертази одержують із дріжджів Sacharomices cerevisiae або S.carlsbergensis шляхом автолізу.

Ліпаза, гідролізуючи жири до вільних жирних кислот, бере участь в утворенні аромату молочного шоколаду, карамелі, ірису, кремів, до складу яких входять молочні продукти. Використовуючи препарати ліпаз різного походження (тваринного, рослинного, з мікроорганізмів) для модифікації різних жирів і олій можна одержати різні ароматичні речовини.

Дата добавления: 2015-08-06 | Просмотры: 650 | Нарушение авторских прав