АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Виробництво крохмалопродуктів

Основними продуктами крохмало-паточного виробництва є:

- сухий крохмаль і модифіковані крохмалі;

- декстрини;

- крохмальні патоки (карамельна, глюкозна, мальтозна);

- глюкоза (технічна, харчова, кристалічна);

- глюкозо-фруктозні сиропи.

Для одержання таких продуктів, необхідних не лише у харчовій (кондитерській, консервній, хлібобулочній, молочній), але й інших галуяхй, застосовуються різні ферментні препарати амілаз.

Гідроліз крохмалю у промисловості включає стадії клейстеризації, розрідження клейстера і його оцукрювання. При ферментативному методі гідролізу 30-35% суспензію крохмалю нагрівають до 55ºС (при рН=6,3-6,5), додають розчин амілосубтилізину Г10Х та розчин кальцинованої соди (як стабілізатора) і витримують 1 год. при температурі 85-90ºС при постійному перемішуванні. Потім декстринізація і оцукрювання проводять 2-3 год. при 53-85ºС і рН 4,7-5,5 з використанням амілосубтилізину Г10Х, амілорізину Г10Х і П10Х. Умови залежать від бажаного результату. Інтенсивність гідролізу крохмалю залежить від багатьох факторів (стану субстрату, його доступності для амілаз). Важливу роль відіграють протеолітичні ферменти, які сприяють звільненню крохмальних зерен від запасних білків, звільненню власних амілаз зерна. Інактивація ферментів, тобто зупинка процесу гідролізу здійснюється нагріванням розчину 20 хв при 80ºС

α-Амілаза гідролізує 1-4-зв’язки всередині молекул крохмалю (амілози, амілопектину), перетворюючи його в декстрини.

Цей процес необхідний при переробці крохмалю, але в хлібопекарській галузі повинен бути обмеженим, особливо при приготуванні житнього хліба. При рН=3,3-4,0 α-амілаза руйнується.

β-Амілаза відщеплює мальтозу від нередукуючого кінця ланцюга, розриваючи глікозидні зв’язки через один. β-Амілаза менш термостабільна, але стійка при рН=3,3.

γ-Амілаза (глюкоамілаза) від молекул амілози й амілопектину відщеплює послідовно глюкозу. Виробляють її з грибів Aspergillus rhizopus.

Глюкозоізомеразу (Н.Ф.5.3.1.18) застосовують для одержання глюкозо-фруктозних сиропів. Застосування базується на реакції ферментативної ізомеризації глюкози у фруктозу. Процес з імобілізованим ферментом триває 20-24 години при 60ºС і рН = 7,0-8,5 до одержання у розчині 42% фруктози і 52% глюкози. Для підвищення активності ферменту в субстрат додають йони магнію і кобальту. Такі сиропи завдяки більш солодкому смаку застосовують у дитячому і дієтичному харчуванні, виробництві безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива.

Дата добавления: 2015-08-06 | Просмотры: 509 | Нарушение авторских прав