АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Виробництво соків, безалкогольних напоїв, вин

Ферментні препарати в цій галузі застосовуються з метою підвищення виходу соків, освітлення і стабілізації напоїв, одержання однорідної консистенції соків з м’якоттю, попередження окиснювальних процесів і розвитку аеробної мікрофлори, для інверсії сахарози у виробництві безалкогольних напоїв і сиропів та ін. Застосування ферментних препаратів повинне відповідати умовам технології одержання продукту і забезпечувати якість харчового продукту.

Комплекс пектолітичних ферментів забезпечує гідроліз насамперед пектинових речовин, а також білків, целюлози, геміцелюлози та інших компонентів сировини.

Залежно від складу сировини з метою максимального одержання соку, його освітлення необхідно застосовувати препарати з певним комплексом ферментів (пектинестераза, ендо- та екзополігалактуронідаза, кислі протеїнази та ін.) та їх належним співвідношенням, враховуючи властивості ферментів сировини.

Пектолітичні ферменти знижують густину соків і непридатні для виробництва соків з м’якоттю. Для одержання гомогенних соків з м’якоттю застосовують мацеруючі ферментні препарати (геміцелюлазу, целюлазу), які розщеплюють протопектин, але не знижують густину соків, сприяють однорідній їх консистенції.

Застосування глюкозооксидази і каталази, (яка теж присутня у попередніх комплексах ферментів) ґрунтується на їхній здатності видаляти кисень з сировини шляхом окиснення глюкози.

Тому цей препарат попереджає процеси потемніння напоїв у результаті окиснення фенольних сполук і розвитку аеробної мікрофлори. Препарат вносять у напої перед герметизацією тари з метою стабілізації властивостей продукту. Такі ферменти повинні бути стійкими до температури пастеризації (65-75 ºС), активними в кислому середовищі соку (рН=2,5-4,5) і 10-12% вмісту спирту у виноматеріалі. При виробництві продукції з світлої сировини ферменти не повинні спричиняти потемніння, а при застосуванні сировини забарвленої антоціанами, каротиноїдами не повинні розрушати природні барвники.

Алкогольні напої в иробляють у світі переважно з крохмаловмісної сировини (жита, кукурудзи, пшениці, картоплі, рису та ін.). Крохмаль є джерелом цукрів для спиртового бродіння, але дріжджами він не зброджується. Його необхідно гідролізувати до простих цукрів, що здійснюють на виробництві з використанням солоду або мікробних ферментних препаратів амілаз.

Як солод, так і ферментні препарати мікробного походження не лише гідролізують крохмаль до простих цукрів, але й розщеплюють білки до амінокислот, забезпечуючи дріжджі цінним азотним живленням, а також частково руйнують клітинні стінки сировини, що сприяє інтенсифікації ферментативного процесу. Так як швидкість оцукрювання крохмалю солодом невисока і становить близько 3 діб, тому частіше застосовують мікробні ферментні препарати. Їх застосовують також на стадії приготування сусла для гідролізу білків, а також щоб знизити в’язкість сировини, полегшити її варіння і транспортування.

У пивоварінні часто використовують такі ферментні препарати: амілорізин ПХ, П10Х, амілосубтилін Г10Х, Г20Х, протосубтилін Г10Х, циторозелін ПХ. Для боротьби з мутністю пива іноді застосовують як рослинні так і мікробні протеази, тому що осад містить в основному 40-76% білків. Частіше використовують папаїн (добувають з незрілих плодів динного дерева) і поєднані з ним у комплексі ферменти, тому що цей препарат термостабільний, зберігає активність після пастеризації.

Протеолітичні ферменти (тваринні, рослинні і мікробні) каталізують гідроліз пептидних зв’язків у молекулах білків і пептидів.

Рослинні протеази: папаїн, фіцин, бромелаїн, використовують для зниження мутності соків, вина, у виробництві сиру, спирту, пом’якшення м’ясних напівфабрикатів. Їх перевага у тому, що вони діють на білки сполучної тканини м’яса (колаген, еластин), на відміну від мікробних препаратів, які гідролізують насамперед м’язові білки.

Тваринні ренін і трипсин використовують для звертання казеїну молока у сироварінні. Найбільш важливими для цієї галузі є мікробні замінники реніну - препарати протеаз з Mucor pusillus i Mucor mieher.

Іммобілізовані ферменти у харчовій галузі застосовують обмежено із-за відносно високої їх собівартості. Іммобілізація ферментів це закріплення їх одним із способів на нерозчинній у воді матриці. Після завершення реакції вони легко відділяються з розчину і використовуються повторно до напівактивації ферментів. Способи іммобілізації (хімічні, фізичні), як і природа матриці (полімерні гелі, пористі матеріали, целюлоза та ін.) можуть бути різними.

Іммобілізовані ферменти використовують для одержання фруктозних сиропів з використанням іммобілізованої на целюлозному іонообміннику глюкозоізомерази, гідролізу лактози у молоці і одержання цукрів з сироватки з участю лактази (β-галактозидази), розділення рацемічних сумішей амінокислот з використанням пліснявої аміноацилази. Можливе застосування таких ферментів у виробництві сиру, для стабілізації молока та ін. процесах харчової промисловості.

β-галактозидаза (лактаза) каталізує розщеплення молочного цукру – лактози на складові моносахариди: глюкозу і галактозу.

Таким методом одержують безлактозне молоко і виділяють цукри з сироватки, де їх залишається близько 5%. Для молока більше підходить дріжджова лактаза (Sacharomyces fragilis), а для сироватки – грибкова (Asp. niger). Імобілізований фермент у різних країнах на різних носіях: целюлозі, поліакриламідному гелі.

Дата добавления: 2015-08-06 | Просмотры: 612 | Нарушение авторских прав