АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Алгоритм действия

1.Знакомство с органолептическими свойствами пищевых продуктов и проведение органолептической оценки пищевых продуктов.

2. Знакомство с понятиями пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.

3. Определение химического состава и энергетической ценности продуктов.

Теоретическое обоснование темы.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

.

Санитарная экспертиза имеет целью выявление всех возможных изменений в химическом составе и свойствах продуктов, которые могут снизить их пищевую ценность.

В процессе проведения экспертизы:

-изучает условия хранения, транспортировки и обработки пищевых продуктов.

-собирает эпидемиологические данные, которые характеризуют продукт как возможность передачи через него инфекции.

-знакомиться с сопроводительными документами (сроки необходимые условия реализации продуктов).

-устанавливает пригодность продукта для употребления.

Большое значение имеют данные лабораторного анализа, которые дают объективные представления о соответствии продукта определенным гигиеническим нормам и требованиям.

В заключении учитывают совокупность всех данных осмотра продуктов и решают вопрос о степени пригодности всей партии продукта.

Применяют методы исследования:

-органолептические

-химические

-бактериологические…

Более полное изучение продукта достигается сочетанием органолептическим и лабораторным методами (иногда осмотр продукта, его внешний вид, консистенция, наличие запаха достаточны для суждения о допуске или не допуске продуктов в пищу)

В заключении указывают, что продукт:

-доброкачественный

-пониженного качества (если есть пороки - мясо с обилием сухожилий)

-условно - годный (перед употреблением необходима обработка – мясо с финнами)

-негодный (стадия гнилостного разложения).

Взятие образцов продуктов для исследования:

1.Наружный осмотр всей однородной партии продукта, при котором определяют общий размер партии(вес, мера).

2. Род и состояние тары (целостность, степень внешнего загрязнения).

3. Вскрывают и осматривают5-10% мест от общего количества, при небольших партиях – 2-3 десятка.

4. Число мест увеличивается, если органолептические исследования указывают на наличие санитарных дефектов.

5. Забор проб продуктов беруться на различных участках (верхних, нижних, средних) их совокупность перемешивают, составляют среднюю пробу и направляют в лабораторию.,

6.в отдельных случаях в лабораторию направляют только отдельные части продукта, взятые в подозрительных по свежести местах.

7.для взятия проб сыпучих продуктов (зерно, мука, крупа) пользуются прибором – щупом, который забирает продукт сверху, из середины, снизу.

8.хлеб - штучный отбирают в целом виде, печенье и т.п.- 2 пачек или 15 штук из разных мест ящика.

9.жидкие и полужидкие продукты, тщательно перемешивают – 300-400г.

10.отбор проб пищевых продуктов для бактериологического исследования производят с соблюдением условий стерильности.

11.пробы готовой пищи берут из котла, со стола потребителя в виде полной порции.

12.составляют протокол, в нем указывают:

-дату

-место взятие пробы

-кем сделано

-с какой целью

-кто присутствовал при этом

-сколько взято проб

-из каких мест

-их вес, род

-состояние тары и маркировки

-особые замечания (в связи с чем…)

13.отборочные пробы упаковывают:

-в чистые пакеты

-коробки

-стеклянную посуду

-пробы плотно закрывают, опечатывают, наклеивают этикетку и указывают в ней:

-наименование продукта

-номер

-дата взятия пробы

-отправляют в лабораторию.

Дата добавления: 2015-10-20 | Просмотры: 503 | Нарушение авторских прав