АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Изменение количества микрофлоры при хранении молока

Вид и степень бактериального обсеменения молока зависит не только от степени его первичного загрязнения, но и от температуры и времени его первичного загрязнения. При этом развитие микрофлоры в молоке происходит через несколько последовательных фаз: бактерицидная, фаза смешенной микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза дрожжей и плесеней.

Сразу после получения молока размножение микрофлоры приостанавливается. Часть бактерий, поступивших в молоко, погибает под воздействием противомикробных веществ, присутствующих в свежевыдоенном молоке. К ним относятся лизоцимы, лактоцетины, антитела иммуноглобулины и др.. Бактерицидная фаза имеет большое значение, так как молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы, по окончании которой в результате размножения микроорганизмов ухудшается санитарно – гигиеническое качество, технологические и биологические свойства молока.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит в основном от количественного состава первичной микрофлоры молока и температуры хранения. Чем меньше попало бактерий в молоко, и чем ниже температура его хранения, тем длиннее бактерицидная фаза. Немедленное, сразу после выдаивания, глубокое охлаждение молока, полученного при соблюдении санитарно-гигиенических норм, способствует увеличению бактерицидной фазы до 24 ч. и более (табл. 10)

10.Содержание бактерий (в тыс.) в мл молока при различной температуре и продолжительности хранения

Примечание: 1- молоко с не высоким содержанием бактерий; 2-молоко с высоким содержанием бактерий.

Молоко, полученное на фермах с хорошими гигиеническими условиями может сохранять первоначальное количество микроорганизмов на протяжении 48 часов при температуре 8-10⁰С., со средним гигиеническим уровнем сохраняет своё микробиологическое качество на уровне первого класса по редуктазной пробе на протяжении 48 часов только при температуре 4,4⁰С. В молоке полученном с плохими гигиеническими условиями быстро накапливаются микроорганизмы (в том числе патогенные) при всех температурах хранения на протяжении 48 часов. При большом бактериальным обсеменением длительность бактерицидной фазы в молоке не превышает 3 ч.

Установлено, что для обеспечения сохранности качества молока содержание бактерий в сыром молоке сразу после доения не должно превышать 10⁵ в 1см³ при этом молоко должно иметь температуру при хранения 8-10 ⁰ С в течение 24 часов. При хранении свыше 24 часов температура молока должна составлять не боле 3-5 ⁰С. (Л.А.Банникова Н.С. Королева,Д.Ф.,Семенихина.,1987)

В фазе смешанной микрофлоры происходит размножение различных видов микроорганизмов, попавших в молоко. Качественный и количественный состав микрофлоры в этой фазе зависит от исходного ее состава, скорости развития отдельных видов микроорганизмов и температуры хранения молока.

При хранении молока при температуре ниже 10 °С создаются благоприятные условия для развития грамотрицательной психрофильной (холодолюбивой) микрофлоры, к которой относятся липолитические и отчасти протеолитические бактерии (микрококки, флюоресцирующие и гнилостные спорообразующие бактерии).При длительном хранении под их воздействием молоко приобретает вкусовые пороки — прогорклость (при расщеплении жира) и горечь (при расщеплении белка).

При хранении молока при температуре выше 10°С без предварительного охлаждения или с недостаточным охлаждением происходит очень быстрое размножение микроорганизмов. Увеличивается количество молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, микрококков, флюоресцирующих и других гнилостных бактерий. Однако молочно-кислая микрофлора в конце этой фазы является преобладающей. В результате чего увеличивается кислотность молока и начинается фаза молочно-кислых бактерий. Молоко в этой фазе непригодно для промышленной переработки. С увеличением кислотности молочно-кислые бактерии отмирают и активизируются дрожжи и плесени. Начинается четвертая фаза — дрожжей и плесеней. При хранении молока в условиях фермы развитие его микрофлоры обычно прекращается на стадии смешанной микрофлоры.

Таким образом, степень вторичного бактериального обсеменения молока зависит главным образом от температуры и времени его хранения. Чем продолжительнее время хранения и выше температура, тем больше накапливается микробов. Для повышения санитарного качества и сохранения технологических свойств молоко необходимо сдавать на молочный завод в бактерицидной фазе. С этой целью молоко следует охлаждать в процессе доения и сразу после него и сокращать до минимума время его хранения на ферме.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 665 | Нарушение авторских прав