АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Холодное помутнение

Показателем холодной нестабильности пива является появление мути при охлаждении пива. Холодное помутнение определяется как помутнение при температуре 0^оС, которое исчезает при 20⁰С.

В состав осадков, образовавшихся при низких температурах, входят частицы с молекулярной массой от 10 до 100 кDa. Размер частиц холодного помутнения колеблется от 0,1 до 1,0 мкм, в основном они имеют шарообразную форму.

Причиной появления мути в свежем пиве при его охлаждении является взаимосвязь низкомолекулярных фенольных соединений с кислыми белками пива. Кроме того, при низких температурах идут процессы дегидратации коллоидных частиц и образование коллоидов с разными зарядами. Больше всего это касается полипептидов и полисахаридов, которые в дальнейшем адсорбируются на полифенолах. При повышении температуры наблюдается разрушение образовавшихся комплексов, так как полифенолы и полипептиды связаны между собой неустойчивыми водородными связями. Коллоидный состав пива изменяется при увеличении концентрации этанола в нем, при этом происходит изменение соотношения между коллоидными частицами различной химической природы: увеличивается доля полифенольной и полисахаридной фракций, в то время как количество полипептидов в осадках уменьшается (рис.1.1).

Рис.1.1. Содержание соединений, входящих в холодное помутнение пива с массовой долей сухих веществ 12% (4,5% этанола) и пива, в которое дополнительно внесено 5% этанола

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 634 | Нарушение авторских прав